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domenica 5 gennaio 2014

Brioche al profumo di agrumi con lievito madre





Prima di impastare, facciamoci due chiacchiere...


Ci sono tante ricette per fare le brioche, il pane e, in generale, i prodotti lievitati, ma io preferisco sempre quelle a lunga lievitazione con lievito madre. 
Sicuramente molte persone (come ho fatto anch'io prima di scoprire questa grande passione) si domanderanno dove e come trovare il tempo per fare queste lavorazioni, ma credetemi, quando scopriamo una vera passione e quando comprendiamo l'importanza di alcune cose (ricette più sane, gustose, digeribili, ...), allora il tempo lo troviamo davvero! Certo ci vuole interesse e passione e non tutti dobbiamo avere gli stessi interessi e passioni, ma se vi piace cucinare vi consiglio di provare. Non una, ma qualche volta. Vedrete, spero, come ho visto io che ciò che sembrava impossibile, con un pò di organizzazione e pratica può diventare routine.
Un esempio? Non è pertinente al lievito madre, ma rende perfettamente l'idea. Una volta, circa un paio d'anni fa, sentii un cuoco dire: "Vuoi mangiare dei ravioli? Allora fatti due ravioli! Cosa ci vuole!". Per qualche tempo mi frullò per la mente questa frase e cercai di sminuzzarla e affettarla per bene nella mia testa, nel tentativo di comprenderla a fondo, di capire quanto c'era di vero e quanto c'era di provocazione o di presunzione, considerato il fatto che lui era un professionista. In quel periodo ed in merito alla stessa frase, sentivo anche persone che, con estrema sicurezza, affermavano che farsi due ravioli al volo fosse cosa da cuochi e non da persone comuni... Beh, alla fine, non appena terminate le mie elucubrazioni mentali, ho voluto provare. 
Primo tentativo: davvero pessimo. 
Non mi sono persa d'animo. 
Secondo tentativo: farina sbagliata e disastro. 
Terzo tentativo: si comincia a ragionare!
Da allora, si gnocca, si raviola, si tortella, si cappelletta...a ridosso di pranzo o cena.
Si può fare, si può fare veramente! Più si va avanti, più si prende gusto, si impara, si migliora, si aiuta il nostro corpo e la nostra mente a cibarsi meglio, si sa quello che si mangia e, soprattutto, ci si rilassa dopo una giornata di lavoro. 
Ho sentito anche dire di recente che impastare è un'attività antistress. Lo confermo. Non solo. A me ha fatto passare il male alla cervicale e alla schiena e ho detto addio alle sedute di massaggi!


Torniamo agli ingredienti e al procedimento.
Ecco una delle tante ricette per prepararsi una buona colazione.
Questa ricetta prevede l'utilizzo del lievito madre e una lievitazione abbastanza lunga. Il risultato, come sempre, ci ripagherà abbondantemente dell'attesa.

Ho utilizzato:

  • 200 gr. di farina per panettone
  • 50 gr. di lievito madre
  • 60 ml. di latte
  • 40 gr. di tuorlo
  • 40 gr. di zucchero di canna
  • 30 ml. di olio evo
  • buccia di 1 limone grattugiata
  • buccia di 1 arancia grattugiata
  • emulsione di latte e tuorlo per spennellare prima di infornare

Impastate tutti gli ingredienti in una ciotola, mettendo la farina a fontana, il latte nel quale dovete spezzettare il lievito madre e iniziate a lavorare. Unite il tuorlo e lo zucchero poco alla volta e la scorza di limone e arancia. Aggiungete l'olio per ultimo. 


Lasciate lievitare per 12 ore, coperto da pellicola.
Trascorso il tempo di lievitazione, stendete la pasta e fate le pezzature.
Date forma alle brioche e rimettete a lievitare per altre 12 ore, coperte da pellicola.


Scoprite l'impasto e spennellate le brioche con l'emulsione di tuorlo e latte.
Infornate a 150° per 20/30'.

Difficoltà bassa.
Tempi: 15' per impastare + 1 giorno e 1 notte di lievitazione + 30' di cottura.

Potete impastare velocemente la mattina, dopo che vi siete alzati. Andate a lavorare e lasciate lievitare tutto il giorno. Dopo cena lavorate velocemente la pasta e lasciate lievitare tutta la notte. La mattina seguente (potete magari farlo il venerdì o il sabato) mettete in forno e fate colazione. Vi rimane solo da preparare il caffè.

Potete sicuramente velocizzare la lievitazione usando il lievito di birra, ma il risultato non sarà mai lo stesso, per quanto buono possa essere.

A voi la scelta.
Tiziana


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