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domenica 9 febbraio 2014

Pane, la magia della materia viva

Il pane è un amore antico, ma solo da poco più di un anno è diventato una passione concreta da toccare con mano quotidianamente.
Fare il pane è una vera magia, è un'emozione unica e sempre nuova. A differenza di tutte le altre attività in cucina, fare il pane significa avere a che fare con una materia che vive!
Per avere un buon risultato bisogna partire dalla scelta delle farine, della lievitazione e poi bisogna abituarsi a stare attenti alle temperature e alla lenta, ma necessaria evoluzione degli organismi che sono presenti negli impasti. Quando è ora di cuocere, si cuoce! Non portiamo la fermentazione oltre la sua corretta maturazione per non rovinare gli organismi e fare decomporre l'impasto.

Cominciando a parlare della lievitazione possiamo prima di tutto dire che si distingue in due macro gruppi: 
  • lievitazione diretta
  • lievitazione indiretta

Quando panifichiamo scegliendo la lievitazione diretta significa che utilizziamo il lievito di birra (lievito compresso fresco) o il lievito chimico.
Questo tipo di lievitazione è più veloce e più pratica; si sceglie per facilitare il processo e fare tutto in un unico impasto. Di solito si fa un'unica lievitazione, al massimo una seconda lievitazione dopo le pezzature e le forme. A seconda della quantità di lievito che si utilizza, si avrà una lievitazione più veloce o più lenta. 
Bisogna ricordarsi, in questo caso, che il sale non deve andare a contatto con il lievito perché altrimenti lo inibirebbe. 

Quando invece panifichiamo con il metodo indiretto significa che utilizziamo il poolish, la biga o il lievito madre.
Per il lievito madre, vedasi link al post dedicato. Per quanto riguarda invece il poolish e la biga si tratta sostanzialmente di due preimpasti che si preparano specificatamente prima dell'impasto principale e che, una volta lievitati, vengono aggiunti a quest'ultimo.
Mentre il poolish è un impasto semiliquido fatto con farina, acqua e lievito di birra (es. 100 gr. di farina + 100 ml. di acqua + 2 gr. di lievito compresso), la biga è un impasto solido (es. 100 gr di farina + 50 ml. di acqua + 2 gr. di lievito compresso).
Solitamente si preparano poolish e biga con almeno 6/8 e più ore di anticipo rispetto all'impasto principale. Per dare un'idea, si può fare partire la fermentazione di una biga la sera, lasciare lievitare tutta notte e impastare la mattina seguente.

La grande differenza tra lievitazioni dirette e indirette è che con le seconde si ottengono pani più buoni, profumati, digeribili e più duraturi.

Riassumendo invece le fasi della lievitazione, possiamo schematizzare i vari passaggi come segue:
  1. Impasto con metodo diretto o indiretto (in questo secondo caso abbiamo una lievitazione in più)
  2. LIEVITAZIONE
  3. Folding (vedi post dedicato attraverso il link)
  4. LIEVITAZIONE
  5. Pezzatura e creazione delle forme desiderate
  6. LIEVITAZIONE 


Nota su il tipo di impasto, il quale può essere molle o duro: quando facciamo riferimento ad un impasto molle significa che abbiamo una percentuale di acqua maggiore al 60% del peso della farina, mentre nel caso dell'impasto duro la percentuale è inferiore al 50% del peso della farina ed è più difficile da lavorare a mano.

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