.

.

venerdì 27 giugno 2014

Brioche a lunga lievitazione con autolisi e con doppio impasto


Un paio di giorni fa mi è venuta voglia di rifare le brioche in casa, perché era da Pasqua che, dopo aver fatto le varie colombe, non mi cimentavo in impasti così ricchi. Questa volta ho deciso però di impastare con metodo autolisi, perché ultimamente ne sto apprezzando i risultati con pane e pizza e volevo proprio vedere la differenza anche con le brioche.



Ho usato un solo grammo di lievito di birra fresco, per diversificare gli impasti e non utilizzare sempre e solo il lievito madre e, dopo aver messo in autolisi farina e acqua per un paio d'ore, ho fatto un primo impasto, che ho lasciato lievitare fino a quasi il triplo del suo volume (quattro ore a temperatura ambiente di 24° e 12 ore in frigorifero) e poi un secondo impasto, lasciato anch'esso a lievitare un paio d'ore a temperatura ambiente (24°) e una giornata in frigorifero.
Dopo le pezzature ho fatto varie forme, alcune le ho spennellate con della panna prima di infornare, la maggior parte le ho lasciate al naturale, altre ancora le ho farcite con gocce di cioccolato o marmellata.
Sono contenta, davvero contenta del risultato. La morbidezza si comincia ad assaporare con gli occhi prima ancora che con la bocca. Il sapore è pieno, intenso, mai troppo dolce o forte.
Le bolle d'aria dell'impasto, durante la lavorazione sulla spianatoia, scivolavano da una parte all'altra resistendo all'attrito dei polpastrelli. L'uniformità e la consistenza dell'impasto lo rendevano irresistibile tra le mani.
So che sarà una colazione felice.



Ecco gli ingredienti.

Autolisi:
  • 500 gr. di farina speciale per panettone macinata a pietra (dev'essere una farina forte, per lunghe lievitazioni, che regge impasti ricchi e molto farciti)
  • 200 gr. di acqua

Ho mescolato per bene farina e acqua in un recipiente e poi l'ho coperto con la pellicola e ho lasciato riposare per 2 ore.





Primo impasto:
  • la farina e l'acqua già in autolisi
  • 150 gr. di tuorli
  • 150 gr. di zucchero
  • 125 gr. di buon burro (82% m.g.)
  • 1 solo gr. di lievito di birra fresco
Ho impastato tutto aggiungendo il lievito (sciolto in un goccio di acqua) alla farina e all'acqua, poi un tuorlo e 1 cucchiaio di zucchero alla volta fino a farli assorbire per bene. Infine ho aggiunto il burro a pezzettini, uno alla volta, fino ad ottenere un bellissimo impasto, lucido, liscio ed omogeneo.
Per la "pirlatura" (far roteare il panetto più volte per permettergli la lievitazione in altezza) ho imparato che sarebbe meglio ungersi le mani con il burro, cosa che io non ho fatto e mi sono aiutata solo con un tarocco e poca farina, ma la prossima volta provvederò!
A questo punto ho messo l'impasto in una ciotola capiente, l'ho coperta con la pellicola e ho lasciato lievitare a temperatura ambiente per 4 ore e, per altre 12 ore, in frigorifero.



Secondo impasto:
  • il primo impasto lievitato
  • 500 gr. di farina per panettone
  • 140 gr. di acqua
  • 125 gr. di buon burro
  • 150 gr. di tuorli
  • 150 gr. di zucchero
  • la scorza di un limone
  • 10 gr. di sale

Ho preso il primo impasto lievitato, ho aggiunto la nuova farina e ho cominciato ad impastare, versando l'acqua poco alla volta, fino al suo completo assorbimento e fino a fare incordare bene l'impasto. Come per il primo impasto, ho aggiunto tuorli e zucchero poco alla volta e poi la scorza del limone. Ho aggiunto in seguito anche il burro a pezzettini e, alla fine, dopo che il burro si è assorbito per bene, ho versato il sale continuando sempre ad impastare.
Ho lasciato lievitare il panetto, dopo averlo pirlato e disposto in una ciotola capiente, coperta da pellicola, per un paio di ore a temperatura ambiente (era mattina presto) e per tutto il resto della giornata in frigorifero.



La sera ho prelevato l'impasto dal frigorifero e ho fatto le pezzature, sulla spianatoia leggermente infarinata. Ho fatto varie forme, alcune le ho arrotolate su loro stesse farcendole all'interno con cioccolato o marmellata, altre le ho tagliate a filoncini per fare delle trecce, altre ancora a forma di girella, ... per incontrare tutti i gusti.
Le ho lasciate lievitare altri 15' sulla teglia da forno, coperta con un canovaccio pulito.
Mentre preriscaldavo il forno a 160°, ho spennellato alcune brioche con della panna, mentre le altre le ho lasciate al naturale. Questa volta non ho voluto fare un'emulsione di tuorlo e latte/panna.


Ho cotto in 3 fasi differenti per permettere la cottura simultanea delle brioche che avevano più o meno lo stesso peso ed evitare di cuocere tutto insieme, correndo il rischio di bruciare quelle più piccole.
I tempi variavano da un minimo di circa 10' ad un massimo di 20' scarsi.

Questa ricetta è un insieme dato da: la mia voglia di sperimentare (es. autolisi per fare le brioche), esperienza fatta pasticciando con le mie colombe e il panettone delle scorse festività, ricette viste in tv dai miei cuochi preferiti. E' un frutto d'insieme, sul quale so che lavorerò ancora, tempo permettendo, per sperimentare pasticci, intrugli e sapori nuovi.
Ciò che però mi preme veramente segnalare, sulla base delle cose che sto via via imparando, ascoltando quelli più bravi di me e, soprattutto, pasticciando molto, è che l'autolisi è un metodo davvero sorprendente per impastare. Se avete tempo e se non l'avete ancora provato, dateci dentro!

Ciao,
Tiziana

p.s. Volete sapere la resa finale? Non ce l'ho fatta a contare/pesare. A malapena sono riuscita a fare le foto. Sembravano tutti impazziti qui, hanno iniziato ad addentare prima di cena... quella che doveva essere una colazione. Allora, diciamo che ho riempito un cesto (quello della foto) molto capiente...







16 commenti:

  1. io se vuoi ti aiuto a mangiarle ^^ dalle foto mi sembra di percepirne il profumo, la morbidezza, che meraviglia, bravissima! mai provato l'autolisi proverò sicuramente, ciao!
    Flò

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Flo'! Questa volta qualcosa avanza...perchè ho davvero esagerato con le quantità, pertanto se vuoi te ne mando qualcuna...
      Ciao,
      Tiziana

      Elimina
  2. Sono stupende e invogliano a impastare!! Bello fare colazione così!! ;)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si Mariachiara, è vero!
      Grazie, buon weekend

      Elimina
  3. Non ho dubbi che ci sia stato un attacco violento a queste brioches :) Mi viene voglia di agguantarne una dal monitor.
    Un bacio e buon fine settimana

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Eh eh :)
      Ciao Daniela, buon fine settimana anche a te!
      Tiziana

      Elimina
  4. Ciao cara, grazie per essere passata da me! Il tuo blog è davvero carino e questa ricetta dev'essere una squisitezza! A presto! Un abbraccio, Nina di Fragola e Cannella

    RispondiElimina
  5. Grazie di cuore per questa ricetta!
    Le brioches non le ho mai fatte, faccio solo il pane di solito!
    Ma voglio provare la tua ricetta.
    Ti ho trovato tramite il blog Enjoy life e ti seguirò con piacere.
    Un abbraccio e buona domenica Maria di Africreativa

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Maria, grazie a te per i complimenti e per avermi fatto visita.
      Mi fa piacere che tu voglia seguire la mia ricetta. Spero mi farai sapere se ti saranno piaciute! Qui hanno avuto un successone e non sono durate granché...
      Vengo a trovarti presto anch'io e ti auguro buona domenica.
      Ciao,
      Tiziana

      Elimina
  6. Bellisima la tua ricetta, sicuramente da provare! Purtroppo però non posso accettarla per il mio contest che non prevede monoporzioni, ma pani da affettare o fette biscottate. Grazie comunque!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Letizia, grazie per il complimento.
      Tra le forme e le foto c'erano anche fette di pane, un treccione molto grande e una forma da plumcake. Pensavo fossero adeguate.
      Grazie comunque, ciao.
      Tiziana

      Elimina
  7. Fantastico impasto, bellissimo blog....ti seguo con piacere. Immagino la morbidezza ed il profumo di queste brioches.....certo che se le sono fatte fuori in un lampo!!!! Buona giornata Marika

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Marika, benvenuta.
      Buona giornata anche a te!
      Ciao,
      Tiziana

      Elimina
  8. Non mi stancherò mai di dirti che i tuoi lievitati sono Magia pura.
    Complimentissimi!!!!!!

    RispondiElimina