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sabato 14 giugno 2014

Pizza compleanno con metodo autolisi, 80% di idratazione

Ciao, ecco la ricetta di una gustosissima pizza che ho fatto giovedì per festeggiare i 40 anni di mio marito Stefano. Si perché non ci si può deliziare solo con il dolce...


Da qualche giorno mi sto cimentando negli impasti con metodo autolisi e, seppur abbia moltissimo da imparare e da sperimentare, devo dire che questo metodo mi ha già dato grandi soddisfazioni. L'impasto è diverso, fin da subito.

Questo metodo consiste nel miscelare acqua e farina in un contenitore, coprirlo e lasciare riposare per un lasso di tempo (io ho deciso di lasciarlo 2 ore). Trascorso questo periodo di riposo, si procede ad impastare normalmente con il lievito e gli altri ingredienti della ricetta. Da ciò che sto imparando, questo metodo dovrebbe migliorare l'impasto e la lievitazione e rendere il prodotto finale più soffice e morbido.

Non vi dico che bolle d'aria si sono create durante la lievitazione e le successive lavorazioni dopo la lievitazione. Ho cotto la pizza dopo più di 24 ore e, mentre la stendevo con le mani prima di farle fare l'ultimo riposo di 20' pre cottura, sentivo una morbidezza tra le dita che ritardavo appositamente la conclusione del lavoro... Le bolle d'aria, a fine lavoro, erano ancora più grandi e sembravano non volersi appiattire nonostante la pressione con i polpastrelli. A completamento di questo risultato, l'utilizzo di solo 1 gr. di lievito e una lunga fermentazione. Questa volta ho utilizzato il lievito di birra anzichè il mio lievito madre.

Risultato ottimo, la pizza è finita in un attimo. Sofficità, leggerezza e alveoli grandi come grotte che ti fanno prendere il volo mentre la mangi. 
Reni, stomaco e marito ringraziano.


Ecco gli ingredienti:

  • 400 gr. di farina speciale per pizza macinata a pietra
  • 300 gr. di acqua
  • 20 gr. di latte
  • 12 gr. di sale
  • 1 gr. di lievito di birra
  • olio evo da versare a filo (non ho pesato la quantità questa volta, ma mi sono gestita ad occhio, versandolo mentre continuavo ad impastare e fino a che, in breve tempo, l'impasto si è completamente staccato dal recipiente della planetaria)
  • 1 cucchiaino di malto

Procedimento:
  1. Nel recipiente della planetaria miscelare tutta la farina con 300 gr. di acqua, mescolare bene, chiudere con la pellicola trasparente e lasciare riposare a temperatura ambiente per 2 ore.
  2. Passate le due ore, aggiungere il lievito sciolto nei 20 gr. di latte e impastare tutto per bene. Aggiungere il malto, continuando ad impastare, poi versare l'olio a filo e, infine, il sale, senza smettere di impastare.
  3. Lavorare brevemente l'impasto sulla spianatoia infarinata, pirlarlo e metterlo a lievitare fino al raddoppio del suo volute, a temperatura ambiente e coperto da pellicola trasparente.
  4. Rilavorare l'impasto e rimetterlo a lievitare in frigorifero (io l'ho lasciato tutta la notte).
  5. Fare le pezzature tagliando tante strisce di pasta, dopo aver sgonfiato l'impasto con le mani, senza usare il matterello. Farcire a piacimento e arrotolare l'impasto su se stesso, chiudendo bene i bordi per non fare uscire la farcia.
  6. Spennellare con un'emulsione di olio evo e sale, mettere sulla teglia in forno, coperto da un canovaccio pulito e lasciare riposare ancora 30'.
  7. Preriscaldare il forno a 230° e cuocere alla stessa temperatura, su pietra refrattaria, per una quindicina di minuti.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta "Bake your own bread - Il cestino del pane" di giugno 2014


Sweet and That's it


2 commenti:

  1. E' troppo carina questa Pizza di compleanno, cara Tiziana.
    Bellissima!!!
    Grazie di averla condivisa con "Il cestino del Pane"

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    Risposte
    1. Ciao, grazie a te ancora!!
      Che bella iniziativa.
      Ciao,
      Tiziana

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