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martedì 31 marzo 2015

Lievito madre solido: conservazione senza rinfreschi per periodi più lunghi di 1 settimana

Quando abbiamo necessità di conservare il lievito madre per periodi superiori alla settimana, senza possibilità di fare i normali rinfreschi, possiamo scegliere tra:

  • congelarlo
  • trasformarlo in polvere e conservarlo in frigorifero


Se decidiamo di congelarlo, dobbiamo rinfrescarlo, farlo lievitare, chiuderlo in un barattolo e metterlo in frigorifero per un giorno prima di riporlo nel congelatore. 
Quando decideremo di scongelarlo, dovremo sempre lasciarlo un giorno in frigorifero e poi riportarlo a temperatura ambiente prima di fargli un rinfresco e prima di essere utilizzato per panificare. In questo caso, la sosta in frigorifero serve per evitare lo shock termico.
E' una tecnica non priva di rischi perché alcuni o molti microorganismi potrebbero morire e il lievito potrebbe soffrirne.

Se decidiamo invece di trasformarlo in polvere, dobbiamo impastare il lievito con una quantità di farina uguale a quella del lievito e lavorare a bassa velocità fino a quando avremo ottenuto una polvere.
Aspettiamo che la polvere si asciughi per bene e poi la mettiamo in un sacchetto alimentare per conservarla in frigorifero.
Quando decideremo di usare ancora il lievito per panificare, procederemo a riportarlo alla sua giusta consistenza. Dovremo quindi impastarlo con acqua fino ad ottenere un panetto solido e poi faremo i vari rinfreschi con acqua e farina per ridargli vigore.



lunedì 30 marzo 2015

Lievito madre: migliorare un lievito inacidito

Cosa facciamo
se il nostro lievito
si è inacidito?


Dobbiamo procedere con un bagno del lievito, prendendo un contenitore con 1 litro di acqua, 2 gr. di zucchero e spezzettare il lievito al suo interno.
Attendere 15/20', strizzare per bene il lievito con le mani e fare un rinfresco.

Il rinfresco dovrà essere fatto con una quantità di farina superiore rispetto ad un rinfresco in condizioni di salute.
Per fare un esempio, le quantità potrebbero essere:

  • 100 gr. di lievito madre da rinfrescare
  • 200 gr. di farina (il doppio rispetto al peso del lievito)
  • 100 gr. di acqua
  • 2 gr. di zucchero 


Dopo la lievitazione, procedere con altri rinfreschi fino a riportare le quantità di acqua e farina ai dosaggi normali (100 gr. di lievito, 100 gr. di farina, 50 gr. di acqua) e senza utilizzare zucchero e tuorlo.


Lievito madre: migliorare un lievito troppo debole


Cosa facciamo 
se il nostro lievito
è troppo debole?


Se il nostro lievito è troppo debole dobbiamo fare un rinfresco aumentando la quantità di lievito da rinfrescare rispetto alla quantità di farina che utilizzeremmo in condizioni di salute del lievito.
Per esempio, se volessimo rinfrescare 2,5 etti di lievito, le dosi del rinfresco sarebbero le seguenti:

250 gr. di lievito
200 gr. di farina (80% sul peso del lievito)
100 gr. di acqua (50% sul peso della farina)


In condizioni di salute del lievito, la farina per il rinfresco sarebbe pari al 100% del peso del lievito e l'acqua sarebbe pari al 50%. 

Dopo la lievitazione e durante i successivi rinfreschi bisognerà dosare la quantità di farina in modo da tornare alle giuste proporzioni.

Lievito madre: migliorare un lievito troppo forte

Cosa facciamo 
se il nostro lievito 
è troppo forte?


Facciamo un bagno in acqua e zucchero. Spezzettiamo il lievito e lo mettiamo in un recipiente con 1 litro di acqua e 2 gr. di zucchero. Lasciamo riposare per un quarto d'ora.

Trascorsi i 15/20', strizziamo bene con le mani il nostro lievito e procediamo con un rinfresco usando lievito e acqua in pari quantità, mentre raddoppiamo il peso della farina. 
Per esempio:
      • 100 gr. di lievito
      • 100 gr. di acqua
      • 200 gr. di farina


Dopo la lievitazione, andremo avanti con i normali rinfreschi, aggiustando la quantità di farina in modo da avere la classica consistenza del lievito madre solido (farina e lievito in uguale quantità e 50% di acqua).


Lievito madre: verificare la qualità



Per ottenere ottimi risultati nelle nostre preparazioni con il lievito madre, dobbiamo costantemente controllare lo stato di salute del nostro lievito. 
Con riferimento al precedente post riguardante le caratteristiche di un buon lievito (clicca qui per aprirlo), dobbiamo anche sempre controllare quanto segue:

  • se il lievito è troppo forte
  • se il lievito è inacidito
  • se il lievito è troppo debole


Il lievito è troppo forte quando presenta un colore tendente al grigio, un profumo un po' pungente e, assaggiandolo, risulta amaro. Gli alveoli invece diventano rotondi.

Il lievito è troppo debole se ha un sapore tendente al dolce e ha un colore troppo chiaro, praticamente bianco. L'alveolata è invece quasi assente o scarsa e il profumo è quasi neutro.

Il lievito è acido quando ha appunto un sapore acido all'assaggio e l'odore assomiglia a quello del formaggio. Al tatto risulta appiccicoso e il colore diventa scuro.

Vogliamo bene 
ai nostri lieviti



sabato 28 marzo 2015

Colomba pasquale con lievito madre ananas e uvetta




A distanza di una settimana e in vista della Pasqua, rimetto il gancio alla planetaria e peso i miei ingredienti per preparare altre due colombe da mezzo chilo l'una, ma questa volta cambiamo ricetta e seguiamo il metodo del maestro Rolando Morandin.
Ringrazio la mia amica Maria Teresa Cutrone che ha condiviso la ricetta del maestro su De Gustibus Itinera e mi metto subito all'opera.
Ho seguito dettagliatamente la ricetta, salvo per quanto riguarda i canditi. La ricetta originale prevedeva arancia e cedro, ma ho deciso di cambiare un po' e di usare ananas essiccato e uvetta sultanina, giusto per seguire il gusto personale della famiglia.




Per quanto riguarda i grandi lievitati come panettone e colomba, dai miei corsi con il maestro Renato Bosco ho imparato:
  • ad impastare a freddo (ingredienti e attrezzi),
  • ad usare il gancio e non la foglia, 
  • ad aggiungere lentamente e in piccole dosi  alla volta gli ingredienti, 
  • a capire come si sviluppa l'impasto e come gestirlo durante tutta la lavorazione, 
  • a lavorare a bassa velocità senza sbattere inutilmente l'impasto, 
  • a fare dei fermi macchina (se l'impasto lo richiede), 
  • a non superare mai la temperatura dell'impasto oltre 26/30° perché un impasto surriscaldato è un impasto rovinato,
  • ad ottenere una bella incordatura e il "velo" senza eccedere nei tempi di lavorazione,
  • ad aggiungere i canditi alla fine, dopo aver ottenuto una bella incordatura, amalgamandoli per 1 minuto a velocità 1.




Cominciamo subito a vedere 
quali sono gli ingredienti 
per il primo e il secondo impasto 
e come lavorarli.






Primo impasto:

  • 220 gr di farina Panettone 
  • 55 gr di acqua
  • 96 gr di zucchero semolato
  • 110 gr di lievito madre 
  • 123 gr di tuorli
  • 137 gr di burro
  • 27 gr di acqua (e' la seconda parte di acqua)


Procedimento:

  1. Impastare il lievito con acqua e zucchero e  successivamente aggiungere 3/4 dei tuorli facendo assorbire.
  2. Aggiungere la farina e quando la massa sarà legata aggiungere i restanti tuorli.
  3. Aggiungere l'altra acqua e, quando l'impasto si sarà incordato, inserire il burro morbido poco alla volta e in piccoli pezzi.
  4. Imburrarsi le mani, spostare l'impasto sul piano di lavoro imburrato in marmo o acciaio e formare una palla. Lasciarlo riposare 1 ora e poi metterlo in un contenitore imburrato per farlo lievitare a temperatura ambiente (ideale 28/30°) per 14/16 ore.


Secondo impasto:

  • Primo impasto
  • 55 gr di farina panettone
  • 25 gr di tuorli
  • 33 gr di crema pasticcera soda
  • 22 gr di zucchero semolato
  • 27 gr di burro
  • 3,5 gr di sale
  • 165 gr di arancia candita a cubetti (io ho usato l'uvetta)
  • 55 gr di cedro candito a cubetti (io ho usato l'ananas essiccato)
  • mezza bacca di vaniglia


Procedimento:

  1. Lavorare farina e il primo impasto lievitato e fare assorbire.
  2. Aggiungere lo zucchero e il tuorlo.
  3. Aggiungere la crema pasticcera.
  4. Aggiungere il sale e gli aromi.
  5. Aggiungere il burro a pezzetti e poco alla volta.
  6. Aggiungere la frutta candita.
  7. Incordare e formare il "velo".
  8. Come per il primo impasto, fare riposare per 1 ora sul piano di lavoro imburrato.
  9. Riempire i pirottini della colomba per fare lievitare l'impasto al loro interno. Possiamo usare un pirottino da 1 kg. oppure due pirottini da mezzo kg. come ho fatto io. Con 1/3 di pasta formare le ali e con 2/3 di pasta formare il dorso.
  10. Coprire con pellicola alimentare e far lievitare a 28/30° per circa 6 ore. L'impasto dovrebbe arrivare a circa 2 cm. dal bordo.
  11. Togliere la pellicola e lasciare l'impasto scoperto per 10' a temperatura ambiente in modo da far formare la "pelle".
  12. Glassare la superficie della colomba (vedasi ingredienti indicati sotto).
  13. Preriscaldare il forno e cuocere a circa 170° per 1 ora avendo cura di aprire una fessura del forno durante gli ultimi 5' di cottura, per fare uscire l'umidità. La temperatura ideale al cuore dovrà essere 96° (conoscendo il mio forno, io ho preriscaldato a 200° e poi ho cotto alla temperatura di 150/160°).
  14. Fare raffreddare per 6/10 ore a testa in giù (come nella foto e come per il panettone).








Glassa:

  • 75 gr. di farina di nocciole o mandorle o misto
  • 100 gr. di zucchero semolato,
  • 50 gr. di maizena o amido di riso o fecola o 35 gr. di farina
  • un pizzico di sale
  • 50 gr. di albume


Procedimento:

Setacciare le farine e lavorare gli ingredienti in un contenitore aggiungendo a filo gli albumi. Ottenere un composto omogeneo che dovrà essere preparato preferibilmente il giorno prima. 
Si conserva chiuso a temperatura ambiente per 1 giorno e in frigorifero per una settimana.












Sono molto soddisfatta del risultato.
Provare le ricette dei grandi maestri è sempre una bella avventura e una grande emozione.






Vi do appuntamento al prossimo 
grande lievitato amici. 
Ad una nuova avventura.





Con questo pane partecipo a Panissimo, 
evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com)  
ospitato questo mese da I pasticci di Terry

 

Partecipo inoltre alla raccolta della gemella polacca






Questa ricetta partecipa anche al contest 






giovedì 26 marzo 2015

Ravioli fagottino serviti su crema di legumi, verdure e cereali






Eccoci con un nuovo piatto di ravioli fagottino. 
Considerata la loro forma, oggi ho voluto farne una versione da inzuppare nel frullato di una ricca minestra di legumi, verdura e cereali.

Se avete fatto anche voi una buona minestra, tenetene da parte un po' da frullare e da utilizzare quale ottimo condimento per questi ravioli.

Per la farcia ho pensato a qualcosa di semplicissimo: ricotta, parmigiano e tanto prezzemolo tritato; lo stesso prezzemolo che ho generosamente spolverato sul piatto finito. 

E' un primo piatto morbido, dal sapore intenso, non troppo forte e fresco, grazie al prezzemolo. 
Ha una struttura vellutata e avvolgente. 
Non ho voluto fare una crema compatta e densa, ma nemmeno un brodo, così ho misurato l'acqua della minestra in modo da ottenere un composto omogeneo e solo leggermente liquido.
Per la sfoglia? Oggi solo semola biologica di grano duro e acqua, senza utilizzo di uova.




Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia:
  • 150 gr. di semola biologica di grano duro
  • acqua da versare a filo durante l'impasto e in quantità sufficiente per far assorbire tutta la farina e ottenere un composto liscio e omogeneo
  • io non metto mai il sale nell'impasto
Non vi annoio ancora raccontandovi come fare questi ravioli, ma vi rimando al mio post precedente cliccando qui. 


Per la farcia dei ravioli:
  • 200 gr. di ricotta
  • un pizzico di sale
  • una manciata di prezzemolo tritato
  • una grattugiata di parmigiano
Lavoriamo gli ingredienti in una ciotola capiente, mescolando e amalgamato tutto per bene. 
Usiamo 1 o 2 cucchiaini di questo composto per farcire ogni raviolo.


Per il condimento:
  • preparare (meglio in anticipo) una minestra di legumi, carote, sedano, cipolle e cereali e usarne una parte da frullare con il frullatore ad immersione e poi da usare quale condimento di questo piatto. La mia era di farro, piselli, lenticchie rosse, sedano, carote, cipolle, erbe aromatiche provenzali e riso. Per le quantità regolatevi in base al vostro gusto. Per condire ogni singolo piatto non ve ne servirà molta (indicativamente da 100 a 200 ml.)





Non appena avrete pronto tutto, fate lessare i ravioli in una pentola con abbondante acqua salata per qualche minuto (assaggiateli sempre per verificare la cottura), poi scolateli con l'aiuto di una schiumarola. 
Nel frattempo preparate i vostri piatti versando la crema di legumi, verdure e cereali sul fondo e poi adagiandovi sopra delicatamente i ravioli.
Terminate con una bella manciata di prezzemolo tritato e, se vi piace, con un'altra grattugiata di parmigiano.



Vi siete lasciati abbracciare 
anche voi da questo piatto?



Modalità: media
Tempi: 1 ora abbondante







mercoledì 25 marzo 2015

Bocconcini di vitello



Sarà il fatto che mi piace molto la cucina del maestro Igles Corelli e sarà che mi sto appassionando alla "cucina circolare" tant'è che da un paio di giorni sono in ballo con questa minestra di legumi, cereali e verdure dalla quale ho già ricavato 3 ricette.




La minestra del giorno prima (gli esperti a ragione dicono che bisogna consumare tutto fresco e che anche la minestra perde le sue proprietà se consumata il giorno dopo) fatta con farro, piselli, lenticchie rosse, riso, sedano, carote, cipolle ed erbe aromatiche mi è servita per preparare altri due piatti tra cui i ravioli fagottino di ieri (clicca qui per vedere la ricetta) e per cucinare questi bocconcini di vitello di oggi.

Ho preso dei bei bocconcini per 4 persone (circa 1 kg) e li ho fatti rosolare in una padella molto capiente con un cucchiaio di olio evo, 1 spicchio d'aglio e 1 porro tagliato a rondelle.
In questa fase la carne si "chiude" e i succhi rimangono al suo interno.
Ho quindi aggiunto una parte della mia minestra cotta precedentemente e l'ho frullata ottenendo un brodetto liquido che mi è servito per bagnare la carne durante la cottura.
Ho continuato la cottura per un'oretta circa aggiungendo, verso la fine, la restante parte della mia minestra privata del suo brodo e non frullata.
Ho regolato la sapidità e ho servito con un goccio di olio evo.

Ingredienti:
  • 1 kg. di bocconcini di vitello
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 spicchio d'aglio
  • olio evo
  • sale, pepe
  • 1 porro
  • minestra di farro, piselli, lenticchie rosse, riso, sedano, carote, cipolle ed erbe aromatiche provenzali. In particolare io avevo utilizzato 300 gr. tra legumi e cereali, 2 carote, 1 gambo di sedano e 1 cipolla, quantità che è servita per ricavare 3 ricette: questi bocconcini di vitello, la crema per i ravioli fagottini indicati all'inizio del post e 3 piatti di minestra.


Modalità: semplice
Tempi: 1 ora




Cheesecake al profumo d'arancia





Dopo la colomba pasquale senza canditi e leggermente aromatizzata alla vaniglia, in casa hanno cominciato a chiedere: "Ma non fai niente di cioccolatoso?"...
Oggi quindi lavoriamo con il cioccolato, ma usiamo solo qualche goccia di fondente e dei frollini al cacao per fare una profumatissima cheesecake.
Il tocco fantastico di questa torta è dato dalla gelatina all'arancia che ricorda quella al limone, fatta per la mia precedente cheesecake di qualche giorno fa.
Per la base ho usato 300 gr. di frollini al cacao e 80 gr. di burro morbido, frullati e compattati sul fondo della tortiera.
Per il secondo trato al formaggio, mi sono avvalsa della ricetta del mio corso di pasticceria a base di mascarpone, modificandola un pò.
Per il top invece, ho fatto una gelatina con maizena, acqua, zucchero e succo d'arancia. Ho steso uno strato di gelatina, ho poi aggiunto tante gocce di cioccolato e ho terminato con un altro strato di gelatina all'arancia.
E' la prima volta che faccio degli strati così alti perchè solitamente mi piace fare delle torte basse, più semplici da addentare. Ho voluto provare e sono soddisfatta.
E' buonissima, provatela. Al sapore del dolce prevale quello dell'arancia e del fresco. E' ottima da gustare come dessert dopo un pasto.


Per la base - 1° strato

Ingredienti

  • 300 gr. di biscotti frollini al cacao
  • 80 gr. di burro (82% m.g.) morbido
Frulliamo tutto e disponiamo il composto sul fondo di una tortiera a cerniera, cercando di compattare e livellare per bene. Mettiamo in frigorifero mentre prepariamo il 2° strato.



Per la crema al formaggio - 2° strato

Ingredienti:
  • 250 gr. di mascarpone
  • 100 gr. di uova
  • 40 gr. di burro (82% m.g.)
  • 50 gr. di farina debole
  • scorza grattugiata di 1 arancia 
  • 50 gr. di zucchero
  • 125 gr. di panna semi montata
Lavoriamo con la frusta il mascarpone, le uova, il burro morbido e lo zucchero. Dopo aver amalgamato tutto aggiungiamo anche la farina.
A parte montiamo la panna e poi la aggiungiamo al composto fatto con gli altri ingredienti.

Togliamo dal frigorifero la base di biscotto e burro e aggiungiamo questo secondo strato di torta. 
Cuociamo nel forno preriscaldato a 170° per circa 30'.
Lasciamo raffreddare.



Per il top - gelatina all'arancia

Ingredienti
  • il succo di 1 arancia
  • 2 cucchiai di maizena
  • 200 gr. di acqua
  • 80 gr. di zucchero
  • gocce di cioccolato (quantità a piacere)
Facciamo sciogliere acqua, succo e maizena in un pentolino a fuoco basso; aggiungiamo lo zucchero e portiamo a bollore dopodiché abbassiamo al minimo il fuoco e, continuando a mescolare, facciamo addensare.



Aggiungiamo la gelatina alla torta raffreddata e mettiamo in frigorifero per qualche ora prima di servire. Sarebbe ottimale preparare la torta il giorno prima di mangiarla, lasciandola riposare e solidificare per bene in frigorifero tutta la notte.



Tortiera da 20 cm.
Tempi: 1 ora
Modalità: semplice






lunedì 23 marzo 2015

Pizza semplice con lievito madre e germinati sfarinati



Ve ne ho già fatte tante di pizze, vero? Non vi annoio ancora con dettagliati procedimenti, ma vi faccio assaggiare questa delizia del sabato dicendovi che, a differenza del solito e di quanto appreso durante i miei corsi con il maestro Renato Bosco, questa volta non ho fatto una lunga lievitazione con riposo in frigorifero. Per mancanza di tempo e per impazienza... la mia gola e quella della mia famiglia sono ormai note... ho fatto una lievitazione diretta con lievito madre solido a temperatura ambiente. Ho fatto una seconda lievitazione di 30' dopo aver steso la pasta della pizza sulla teglia e poi ho cotto farcendo con pomodorini tipo Pachino, mozzarella e origano selvatico.
La differenza rispetto ai miei impasti precedenti? Ho usato per la prima volta i bricks di germinati ai cereali, in forma sfarinata, i quali donano un profumo e un gusto unici. I germinati apportano valori nutrizionali, aiutano la digeribilità del prodotto finito, i carboidrati complessi si trasformano in zucchero semplice, le proteine e i grassi si scindono nei loro componenti, si attivano gli elementi enzimatici, aumentano vitamine e minerali, aiutano a ridurre il picco glicemico e la produzione di colesterolo.



Come sempre ho usato:
  • una farina macinata a pietra speciale per pizza contenente una percentuale di semola di grano duro (400 gr. per 4 persone sono sufficienti)
  • ho aggiunto dall'80% al 100% di acqua sul peso della farina 
  • il 10% di lievito madre sul peso della farina
  • il 2% di sale sul peso della farina
  • lo 0,5% di malto in polvere sul peso della farina
  • il 2% di olio evo sul peso della farina


Benvenuta primavera


E' ora di cominciare a tagliare il prato!



domenica 22 marzo 2015

Colomba pasquale con lievito madre




Mi sembra ieri che trafficavo in cucina per sfornare tutte quelle colombe, ma invece è passato un anno.
Da un po' di giorni stavo pensando di rimettere le mani in pasta per preparare un altro grande lievitato, ma il tempo mancava sempre. Adesso che comincio a farmi venire l'acquolina in bocca e che vedo tutte queste belle colombe ovunque, non posso più aspettare. Anche in famiglia hanno cominciato a chiedere: "Ma tu pensi di fare la colomba quest'anno...?". Come rispondere di no...






Questa volta voglio preparare una ricetta della maestra Sara Papa. 
A Sara Papa devo l'inizio di questa grande avventura nel mondo dei lievitati. Ricordo ancora quando inciampai per caso in uno dei suoi programmi di Pane Amore e Fantasia, durante una sera in cui facevo zapping con il telecomando della tv e aspettavo l'ora per dare l'ultimo biberon alla mia Giulia. 
E' stato amore a prima vista: la semplicità delle ricette e la passione che Sara Papa riusciva a trasmettere mi hanno subito conquistata. 
In quei giorni sono iniziati i primi timidi esperimenti nella mia cucina che mi hanno dato grandi soddisfazioni e, di conseguenza, anche un grande coraggio e stimolo per andare avanti. 
Ho scritto a Sara Papa per ringraziarla di tutto il sapere e della passione trasmessami, ma soprattutto di tutta la felicità che ne è derivata e di cui tuttora godiamo in famiglia: per questo non c'è prezzo.
Con il tempo mi sono affezionata e avvicinata ai metodi e alla filosofia del maestro Renato Bosco, ma non dimentico la mia prima grande maestra. Oggi infatti torniamo alle origini e lavoriamo gli ingredienti di una ricetta di Sara.
Eccoli qui nel dettaglio per una colomba da 1 kg.





Per il 1° impasto

  • 200 gr. di farina panettone macinata a pietra
  • 50 gr. di acqua a 30°
  • 25 gr. di acqua a 30°
  • 112 gr. di tuorlo
  • 88 gr. di zucchero
  • 125 gr. di burro (82% m.g.)
  • 100 gr. di lievito madre 
Il mio lievito viene rinfrescato ogni giorno e aveva appena fatto un bagno in acqua e zucchero (bagno che rinnovo almeno 1 volta a settimana).

Per il 2° impasto

  • 55 gr. di farina panettone macinata a pietra
  • 12,5 gr. di zucchero
  • 23 gr. di tuorlo
  • 6 gr. di sale
  • 25 gr. di burro
  • 30 gr. di crema pasticcera (io non l'ho messa)
  • i semi di una bacca di vaniglia
  • 300 gr. di arancia candita (io non l'ho messa, ma ho lasciato l'impasto al naturale)
  • la scorza di un'arancia (io non l'ho messa)


per la glassa


  • 75 gr. di farina di mandorle
  • 100 gr. di zucchero
  • 50 gr. di albumi
  • 50 gr. di maizena o amido di riso, oppure di fecola o, ancora, di farina 00


 Procedimento:

  1. Impastiamo lievito con acqua e zucchero.
  2. Aggiungiamo 3/4 dei tuorli e impastiamo.
  3. Aggiungiamo la farina e impastiamo facendola incorporare completamente.
  4. Aggiungiamo i restanti tuorli e impastiamo.
  5. Ad incordatura avvenuta, aggiungiamo poco alla volta il burro morbido.
  6. Ad assorbimento del burro, aggiungiamo i 25 rimanenti gr. di acqua.
  7. Lasciamo lievitare l'impasto a temperatura ambiente. In 12/14 ore dovrebbe raddoppiare (con una temperatura dell'ambiente di 23/26°).




A questo punto ci servono 
gli ingredienti del 2° impasto

  1. A lievitazione avvenuta, impastiamo tutto con la farina e facciamo incordare.
  2. Aggiungiamo lo zucchero e facciamo assorbire continuando ad impastare.
  3. Aggiungiamo gradatamente i tuorli e facciamo assorbire.
  4. Aggiungiamo il sale e la vaniglia.
  5. Aggiungiamo il burro freddo e continuiamo ad impastare.
  6. Aggiungiamo per ultima la frutta candita.
  7. Facciamo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
  8. Mettiamo l'impasto nel pirottino di carta forno (io ho preferito fare due colombe da 500 gr.) usando 1/3 dell'impasto per dare forma alle ali e 2/3 per fare il dorso della colomba.
  9. Facciamo lievitare alla temperatura ideale di 28/30° fino a che la pasta raggiunge 3 cm. dal bordo del pirottino.
  10. Aspettiamo 10' prima di cuocere, togliamo la pellicola trasparente e facciamo fare "la pelle".
  11. Glassiamo senza esagerare.
  12. Preriscaldiamo il forno e cuociamo per circa 1 ora. Cominciamo a cuocere a 140° e poi alziamo la temperatura a 160°. Durante gli ultimi 5' di cottura, teniamo una fessura del forno aperta in modo da far uscire l'umidità.
  13. Sfornare e fare raffreddare a testa in giù (vedi mio post sul panettone) per 6/10 ore.
  14. Per preparare la glassa (meglio farla il giorno prima) bisogna unire e mescolare bene tutti gli ingredienti. Si può conservare una settimana in frigorifero o 1 giorno a temperatura ambiente.



 




Non dimentichiamoci di imburrare bene le mani quanto prendiamo gli impasti dal bicchiere della planetaria. L'impasto va fatto riposare preferibilmente su un piano in marmo o in alluminio.
Nel prossimo impasto lavorerò maggiormente sulla struttura e sullo sviluppo dell'alveolatura, cercando di riprodurre i risultati del panettone di Natale, fatto con il metodo Renato Bosco.










Un grazie ancora a Sara 
perchè i grazie non sono mai troppi, 
non costano nulla, 
sono corretti, 
sono doverosi,
fanno piacere a chi li riceve,
fanno piacere a chi li da.
Nessuno impara da solo, 
nessuno cammina da solo
anche quando sembra che sia così. 
Non è importante dimostrare di arrivare primi, 
ma lo è arrivare bene e con umiltà. 
Quanti passi faremo così? 
Non si possono contare.





Con questo pane partecipo a Panissimo, 
evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com)  

 

Partecipo inoltre alla raccolta della gemella polacca




Questa ricetta va anche al programma di affiliazione di: 



Questa ricetta partecipa anche al contest 
di Dolcemente Inventando ovvero i Pasticci di Ale






Questa ricetta partecipa anche
alla raccolta di Torte di Nuvole