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mercoledì 29 aprile 2015

Pasticceri a Lodi

Si è concluso un altro corso, questa volta di pasticceria, svoltosi a Lodi presso il Politecnico del Commercio e del Turismo e che ha avuto come docente lo chef Stefano Granata del ristorante La Quinta di Lodi.

Abbiamo pasticciato per 8 settimane tra paste friabili, creme, torte di ogni tipo, paste sbattute, impasti lievitati e non, brioche, sfoglie, croissant, semifreddi e mousse, meringhe, soufflé, creme coagulate,... tutti aggrappati al bancone della cucina in attesa di assaggiare profiteroles, cannoncini, babà, e tante altre prelibatezze. 

Anche se eravamo un po' confusi e distratti da colate di ganache al cioccolato, dalla crema pasticcera, dal profumo delle torte appena sfornare e da baccelli di vaniglia in infusione che attendevano di essere utilizzati al meglio, abbiamo cercato di apprendere i segreti del mestiere, le tecniche e gli strumenti che permetteranno da oggi ad ognuno di noi di pasticciare al meglio nelle cucine di casa propria. 


Un saluto al bel gruppo di lavoro che si è creato in un'atmosfera cordiale e rilassata e al nostro maestro, che ci ha accompagnato in questo percorso e che ha sopportato tutte le nostre infinite domande dedicandoci generosamente molto più tempo rispetto a quanto previsto dal corso stesso.



Buon lavoro 
e buona continuazione a tutti




lunedì 27 aprile 2015

Fiori da mangiare

Buona settimana a tutti amici.
Visto che l'utilizzo dei fiori in cucina sta diventando sempre più comune, vi allego questo bell'articolo di Flow Food con qualche informazione utile e necessaria se vogliamo dedicarci a questo tipo di preparazioni.

Ecco qui

Nel frattempo vi saluto e vi auguro buona settimana con qualche scatto, sempre in tema di fiori, di qualche anno fa a Giverny (Francia) presso la casa di Claude Monet.

A presto.


Il giardino della casa di Claude Monet 
è un luogo inebriante 
dall'atmosfera incantata.
Passeggiando lungo questi vialetti 
colorati e in questo tripudio
di profumi,
il visitatore ritorna con l'immaginazione 
ai momenti in cui il maestro sostava
in questi angoli per dipingere il
suo piccolo angolo di paradiso.









Questa ricetta va anche al programma di affiliazione di: 

Una torta per Lodi




Oggi facciamo un dolce tipico della città di Lodi a base di mandorle.
E' un dolce simile alla torta sbrisolona ed è riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come un prodotto agroalimentare tradizionale italiano. 


La ricetta è quella classica appresa al corso di pasticceria e che ci ha insegnato lo Chef Stefano Granata.
Ingredienti:

250 gr. di farina 00
200 gr. di burro
150 gr. di mandorle non pelate
100 gr. di zucchero semolato
2 gr. di sale

Se usiamo la planetaria, impastiamo burro a temperatura ambiente con lo zucchero utilizzando la foglia. Uniamo le mandorle tritate, il sale e infine la farina.
Non appena gli ingredienti si amalgamano, dobbiamo toglierli dal bicchiere della planetaria e disporre il composto nelle tortiere (qualche cm. di altezza), coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero (meglio per tutta la notte).
Cuociamo nel forno preriscaldato a 170° per circa 40' e, una volta cotta, aspettiamo che si raffreddi per bene prima di staccarla dalla tortiera.



domenica 26 aprile 2015

Petti di pollo al forno: il pollo e i suoi infiniti abbinamenti di sapore





Avevo ancora un po' dei quei rametti di origano selvatico essiccati e ho pensato di farci una salsa  con la cipolla rossa, l'olio e l'aglio e poi l'ho miscelata con un po' di farina integrale italiana macinata a pietra per insaporire i petti di pollo da cuocere in forno.
E' un piatto semplice, colorato e saporito che valorizza la carne, non stanca e non eccede con le sue tonalità. Si abbina bene con delle ottime patate al forno.

Per prima cosa prepariamo la salsa





Tritiamo 1 cipolla rossa piccola, un pugno di foglioline di origano selvatico, uno spicchio di aglio, un pizzico di sale e dell'olio evo da versare a filo in quantità sufficiente per ottenere una salsa della stessa consistenza della foto. 
Mettiamo tutto in un cutter e misceliamo con 1 o 2 cucchiai di farina integrale.

Immergiamo nella salsa i nostri petti di pollo tagliati a fettine sottilissime e li mettiamo a cuocere in forno a 150°, adagiandoli su una teglia foderata. La cottura sarà veloce perchè la carne è molto sottile.
Aggiungiamo una spolverata di sale e serviamo con le patate al forno.






Pizza gallinella




Oggi vi ho preparato questa buonissima pizza impastata con ottime farine e lievito madre e condita con il filetto di gallinella, le zucchine e i pomodorini.




Ingredienti per l'impasto:
  • 100 gr. di farina integrale macinata a pietra Con tutto il grano
  • 300 gr. di farina macinata a pietra Più Ricca
  • 8 gr. di bricks Bonsemì
  • 7,5 gr. di sale
  • 8 gr. di olio evo
  • 50 gr. di lievito madre rinfrescato tutti i giorni
  • 260/300 gr. di acqua a 27°


Ingredienti per farcire:
  • 4 filetti di gallinella puliti e fatti cuocere velocemente in padella con una noce di buon burro, uno spicchio di aglio e un pizzico di sale.
  • 2 zucchine lavate e tagliate e cubetti piccoli, fatte cuocere a fuoco vivo in padella con un goccio di olio evo, sale e prezzemolo (da aggiungere alla fine) e lasciandole leggermente al dente

Per condire:
  • un goccio di olio evo
  • due pomodorini tipo Pachino
  • foglioline di prezzemolo fresco






Lavoriamo l'impasto della pizza nella planetaria, con il gancio e a bassa velocità.
Facciamo incordare farine, brick, acqua e lievito aggiungendo l'acqua poco alla volta e unendo grassi e sale per ultimi.
Trasferiamo l'impasto sul piano di lavoro per farlo riposare circa 30'.
Facciamo il folding (un giro di pieghe) e trasferiamo l'impasto in un cestino da lievitazione, coperto da un canovaccio, mettendolo nel forno spento con la luce accesa alla temperatura ideale di circa 30°.
Aspettiamo che raddoppi il suo volume e poi rimettiamo l'impasto sul piano di lavoro.
Schiacciamo la pasta coi i polpastrelli e con l'aiuto di un po' di farina di supporto e la adagiamo sulla teglia da forno rotonda. 
Preriscaldiamo il forno alla massima temperatura e cuociamo su pietra refrattaria per i minuti che serviranno per avere una bella pizza fragrante e ben cotta (circa 15', ma ogni forno necessita dei suoi tempi).
Uniamo la farcia di verdura e pesce e inforniamo per qualche secondo nel forno spento, aggiungendo un filo di olio evo.
Con la lievitazione diretta a temperatura ambiente e senza riposo refrigerato, con la farina integrale e gli sfarinati e senza alte percentuali di idratazione l'impasto risulta più compatto e meno alveolato, ma molto buono e croccante. 
Io ho preferito fare una pizza di 2/3 cm di spessore, ma si può fare uno strato sottile in base ai propri gusti.





Oggi vi saluto con questi 
bellissimi fiori di pesco 
che non mi stanco mai di guardare
Buona domenica





Con questo pane partecipo a Panissimo, 
evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com)  
ospitato questo mese da I pasticci di Terry

 

Partecipo inoltre alla raccolta della gemella polacca



Partecipo inoltre al contest I Lievitati de La Cucina di Esme 
organizzato da Alice per il 4° compleanno del suo blog





sabato 25 aprile 2015

Plumcake di farina integrale con bonsemì




Per la colazione di questo 25 Aprile vi ho preparato qualcosa di davvero buono: un plumcake con farina integrale dal sapore eccezionale.
Cosa rende così buono questo dolce? L'ottima farina macinata a pietra con tutto il grano e i brick bonsemì, la miscela di sfarinati di grano tenero, semi di girasole, semi di sesamo, semi di lino, semi di miglio, di soia e farina integrale che sta arricchendo molti dei miei piatti e mi accompagna in questi pasticci quotidiani, regalandomi sapori intensi e avvolgenti.





E' un plumcake diverso da quelli che ho fatto in precedenza e che potete trovare su questo sito. Per la ricetta di base mi sono attenuta, pur cambiando delle piccole cose, al plumcake classico del corso di pasticceria che sto seguendo in questo periodo. In particolare gli ingredienti che ho usato io sono:
  • 250 gr. di burro morbido a temperatura ambiente
  • 225 gr. di zucchero semolato vanigliato (*)
  • 25 gr. di miele d'acacia o millefiori
  • 2 gr. di sale
  • 175 gr. di tuorli a temperatura ambiente
  • 185 gr. di uova a temperatura ambiente
  • 225 gr. di farina integrale macinata a pietra 
  • 100 gr. di fecola
  • 1 o 2 cucchiai di brick Bonsemì
  • 8 gr. di lievito in polvere per dolci





Mettiamo il burro, gli zuccheri e il sale nella planetaria e montiamo leggermente con la frusta.
Aggiungiamo poco alla volta le uova e i tuorli.
Misceliamo farina, amido e lievito e li versiamo nella planetaria poco alla volta.
Una volta ottenuto un bel composto morbido e omogeneo, imburriamo e infariniamo leggermente uno stampo da plumcake e poi versiamo l'impasto al suo interno.
Facciamo riposare in frigorifero per un paio d'ore prima di cuocere.
Cuociamo infine nel forno ventilato a 160/170° per circa 40'.






(*) Zucchero semolato vanigliato: 
un modo per recuperare i baccelli di vaniglia.
Dopo aver prelevato tutti i semi di un baccello 
di vaniglia, da utilizzare nelle vostre ricette, 
il nostro maestro del corso di pasticceria 
Stefano Granata ci ha insegnato 
come recuperare i baccelli e a non buttarli via. 
Si possono per esempio mettere in infusione 
nel rum, fino a che il liquido di infusione 
diventa bruno, al fine di ottenere delle miscele 
per aromatizzare le ricette di dolci. 
In seguito i baccelli possono essere 
essiccati e frullati con zucchero semolato, 
per avere uno zucchero profumato e intenso 
da usare nelle ricette come ho fatto io 
oggi e senza necessità di aggiungere 
altri aromi o altra vaniglia alla ricetta stessa. 
Lunga vita alla vaniglia!



giovedì 23 aprile 2015

Il punto di beatitudine

Durante i vari corsi di cucina che ho fatto, oltre a cercare di apprendere le tecniche per cucinare che erano oggetto dei corsi, ho apprezzato molto il modo e l'interesse che i vari insegnanti avevano nel descrivere scientificamente molti dei cibi che fanno parte della nostra quotidianità. In particolare ho avuto modo di capire, da un punto di vista scientifico, quali siano molti degli ingredienti dannosi spesso presenti nei prodotti industriali e quali siano i loro effetti sulla salute. Questo aspetto, in linea generale, è sicuramente noto a tutti, ma non tutti sappiamo fino a che punto a volte l'industria si spinga oppure quale sia il momento del processo "industriale" che altera negativamente un prodotto, oppure ancora quale sia il motivo per il quale un alimento, apparentemente fresco e innocuo, si trasformi in qualcosa di dannoso per la nostra salute.
A parte tutti i discorsi che potremmo fare sull'importanza di mangiar sano, ciò di cui volevo in particolar modo parlare con voi oggi è il Punto di Beatitudine. Non sapevo cosa fosse prima che il maestro Morandin ce ne parlasse lo scorso fine settimana al corso sui lievitati classici e moderni.
Voi lo conoscete? Io ho appena fatto delle ricerche e ho visto che si tratta di un argomento abbastanza noto e sul quale sono stati scritti libri e articoli.
Il modo in cui l'industria alimentare manipola il punto di beatitudine mi ha colpito tantissimo ed è il motivo per il quale oggi ho deciso di condividere con voi questa discussione.
Per punto di beatitudine (bliss point) si intende una sensazione di appagamento che noi tutti percepiamo mangiando un cibo e che ci spinge a volerne ancora di più.
Le industrie alimentari studiano scientificamente la dose di grassi, zuccheri e sale per preparare le ricette di molti prodotti confezionati, che ci induce a volerne sempre di più, a non sentirci mai sazi e a creare una vera dipendenza.
Quante volte ci siamo detti "non riesco a smettere di mangiare questo prodotto" oppure "più ne mangio e più ne vorrei"? Molti di noi hanno sempre pensato che il prodotto in questione fosse troppo buono! Magari non sano, ma comunque troppo buono! L'aspetto per me sconcertante è che non siamo noi a decidere se sia davvero eccezionale in base al nostro gusto personale, ma è la pulsione indottaci da un preciso studio sul punto di beatitudine che ci spinge insistentemente a ricercare questa soglia di piacere, come fossimo drogati, e che può creare compulsività. 
Questo tipo di approccio lede profondamente la libertà, la dignità e l'intelligenza delle persone. 
Mi ha colpito tantissimo e mi ha altrettanto infastidita. 
Chiacchierando con alcuni colleghi dei corsi, ho sentito spesso dire "Ma non si può stare dietro a tutto! Abbiamo mangiato di tutto fino ad oggi e non possiamo produrre tutto in casa!" e tanti altri commenti di questo tipo. Da un lato non si può negare che anche questo sia vero, dall'altro però si può tentare di scremare e di eliminare anche solo pochi prodotti alla volta a favore di altri meno dannosi, senza abbandonarci alla rassegnazione.
Quanto potremmo ancora parlare di tutto questo? Davvero a lungo, ma mi fermo qui e vi saluto amici con questa riflessione, ma anche con la mia nuova Fortunella che si è appena aggiunta alle altre piante del mio giardino.



Studiare, non smettere mai di cercare delle risposte e non smettere mai di voler capire è la forma più grande di rispetto che possiamo dare alla nostra persona e a chi ci circonda.


Pane con Bonsemì




Che onore panificare con il lievito madre del maestro Morandin! Lo sto mantenendo in acqua, gli faccio un bagno tutte le mattine all'alba appena sveglia e lo rinfresco con acqua e lievito per il successivo mantenimento.
Due mattine fa ho prelevato la parte di lievito che ho usato per panificare e l'ho impastata con farina macinata a pietra di tipo 1, brick bonsemì, l'80-85% di idratazione e sale
Sto proseguendo i miei pasticci ed esperimenti gustativi con questi germinati che donano un sapore incredibile agli impasti oltre alle proprietà nutrizionali. In particolare il bonsemì è costituito da una miscela di farine e di semi tra cui grano tenero, semi di girasole, semi di sesamo, semi di lino, semi di miglio, di soia e farina di segale ed è ricco di fibre e proteine. Tutti questi sapori si sentono, si sentono eccome!




Ecco gli ingredienti 
per l'impasto (per 12/15 panini):
  • 1 kg. di farina italiana di tipo 1 macinata a pietra
  • circa 850 gr. di acqua a 27° (calcolata al fine di ottenere un impasto finale che non superi la temperatura ideale di 24°)
  • 20 gr. di sale
  • 20 gr. di brick bonsemì
  • 100 gr. di lievito madre

Impastiamo gli ingredienti come facciamo sempre, iniziando da farina, lievito, acqua (da versare poco alla volta) e bricks. Dopo aver fatto assorbire tutta l'acqua e aver ottenuto una bella incordatura, aggiungiamo il sale e lo facciamo assorbire. Lavoriamo con il gancio della planetaria a bassa velocità o a mano, cercando sempre di non scaldare troppo l'impasto e non superare i 26/30°.

Facciamo raffreddare e riposare l'impasto sul piano di lavoro, scoperto e a temperatura ambiente e poi facciamo un paio di pieghe prima di metterlo a lievitare in frigorifero per 24 ore, in un contenitore sufficientemente grande e coperto.




Riportiamo l'impasto a temperatura ambiente e lo lasciamo scoperto sul piano di lavoro per farlo lievitare dandogli anche la forma desiderata e usando della farina di supporto per spolverare.

Preriscaldiamo il forno a 230° e cuociamo in modalità ventilata fino a raggiungere 92° al cuore. Durante gli ultimi minuti di cottura dobbiamo tenere una fessura del forno aperta.
Lasciamo infine raffreddare su una gratella prima di consumare.


Vi saluto con qualche scatto dei fiori del mio ciliegio che, dopo la grandinata di sabato, ha perso tutta la sua prorompente fioritura. 

Noi siamo in modalità varicella e voi accusate in qualche modo la primavera?




martedì 21 aprile 2015

Fiori di ricotta e basilico con crema di melanzane e violette

Avete già provato a cucinare con i fiori? 





Io ci pensavo da tempo, ma non trovavo mai le energie per studiare un po' e capire come meglio abbinarli così alla fine, presa dalla curiosità e dalla voglia di pasticciare, ho messo le mani in pasta e mi sono lasciata guidare dall'istinto. Ecco che è nato un piatto semplicissimo di ravioli, dai colori e dai sapori che accompagnano la bella stagione.


Ho impastato i ravioli con farina di grano tenero macinata a pietra tipo 1 e farina di semola di grano duro, aggiungendo anche all'impasto un po' di foglioline di prezzemolo fresco sminuzzato.

Per il condimento ho pensato ad una crema di melanzane e cipolla rossa e ho decorato il piatto con tante viole commestibili che, a mio avviso, si abbinano bene al sapore della melanzana e alla freschezza della ricotta, del basilico e del prezzemolo.

Cominciamo ad impastare con:
  • 100 gr. di farina di grano tenero di tipo 1
  • 100 gr. di farina di semola di grano duro
  • 2 uova o acqua a sufficienza per amalgamare bene l'impasto
  • foglioline di prezzemolo fresco sminuzzato
  • io non metto mai il sale in questa fase, ma solo nella farcia, nel condimento e nell'acqua di cottura della pasta.


Mettiamo le farine miscelate nel classico metodo a fontana, rompiamo all'interno le uova o in alternativa versiamo un po' di acqua, uniamo il prezzemolo e cominciamo a mescolare e ad amalgamare gradualmente la farina, fino ad ottenere un bel panetto liscio e omogeneo.
Lasciamo riposare il panetto coperto per 30'.
Se non fa troppo caldo si può lasciare riposare a temperatura ambiente, altrimenti si mette in frigorifero coperto con pellicola.

Prepariamo la farcia con:
  • 2 vasetti di ricotta da 100 gr. l'uno
  • qualche foglia fresca di basilico tagliata
  • un pizzico di sale
  • una grattugiata di parmigiano (facoltativo)
Mescoliamo tutto e teniamo da parte al fresco e coperto fino all'utilizzo.



Prepariamo anche l'accompagnamento con:
  • 2 melanzane
  • sale
  • prezzemolo
  • 1 cipolla rossa piccola
  • 1 spicchio d'aglio
  • un goccio di olio evo
  • una noce di burro (facoltativa) per ammorbidire  la crema prima di preparare il piatto
Mettiamo l'aglio (che toglieremo dopo la rosolatura) e l'olio a scaldare in una padella, quindi aggiungiamo melanzane e cipolla tagliate a fette e continuiamo la cottura a fuoco moderato, bagnando con acqua o brodo vegetale fino a cottura ultimata. 
Saliamo, frulliamo tutto e poi aggiungiamo tante foglioline fresche di prezzemolo. Se dovesse servire aggiungeremo anche in goccio di olio evo per rendere più cremoso e meno compatto il composto. Non ho comunque voluto fare una salsa  liquida.


Trascorso il tempo di riposo della pasta, cominciamo a stendere il panetto con il matterello e un po' di farina di supporto fino ad ottenere uno strato sottile (se usiamo la sfogliatrice, tiriamo la pasta fino al livello 7).

Ricaviamo tante strisce e ritagliamo tanti quadrati sufficientemente grandi per contenere il tipo di raviolo che abbiamo deciso di fare. In questo caso io ho preferito fare dei ravioli a forma di fiore, per ricordare la primavera e per accompagnare le viole, così ho usato un coppapasta a forma di fiore di circa 6 x 6 cm. Si può comunque scegliere una forma o una dimensione differente.

Posizioniamo la nostra farcia di ricotta e basilico sui quadrati di pasta, sovrapponiamo ogni quadrato con un altro quadrato di pasta e "coppiamo" con il coppapasta a nostra disposizione. 
Terminiamo la preparazione di tutti i ravioli e li disponiamo su un vassoio leggermente infarinato oppure su un canovaccio pulito (in questo caso io non ho mai bisogno di usare farina di supporto).


Facciamo bollire l'acqua per la cottura della pasta, saliamo e cuociamo i ravioli per qualche minuto. I ravioli con la semola necessitano di qualche minuto in più rispetto a quelli di solo grano tenero.

Versiamo la crema di melanzane su un piatto, scoliamo a parte i ravioli e li adagiamo sulla crema e decoriamo con le nostre viole biologiche da mangiare, ben lavate prima dell'utilizzo. 


Piatto per 4 persone
Modalità: media
Tempi: 1 ora 



A proposito di colori




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