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giovedì 25 giugno 2015

Expo dei territori: i salumi italiani


Il territorio italiano e le sue eccellenze: 
un patrimonio inestimabile 
per diversità, qualità e gusto


A seguito dell'evento SalumiAmo con Bacco (vedi post cliccando qui), ieri si è tenuto un convegno alla Triennale di Milano a cura dell'Istituto Salumi Italiani Tutelati, pensato per analizzare, esplorare e valorizzare i salumi DOP e IGP italiani.
14 sono i consorzi di tutela che rappresentano 20 prodotti DOP e IGP. Citando il comunicato stampa dell'evento: "Prodotti che hanno una personalità complessa, che parte da molto lontano e che affonda le radici nella storia antica. Ma non solo. Questi prodotti sono l'essenza stessa del gusto, che è poi il motore che porta questi salumi a raggiungere i consumatori di tutto il mondo. Forti della loro tradizione, tipicamente italiana, i salumi Dop e Igp hanno anche il vantaggio di non essere statici. Tradizione, dinamismo, qualità sono alcuni dei più riconosciuti in tutto il mondo e che hanno fatto diventare i salumi Dop e Igp Ambasciatori del gusto del Made in Italy".

Sempre dalla dispensa dell'Isit, ecco l'elenco dei prodotti:

Bresaola della Valtellina IGP
Tipica della Valtellina, solamente la Bresaola prodotta in provincia di Sondrio può vantare il riconoscimento europeo IGP. La Bresaola si ottiene dai migliori tagli della coscia di manzo, conciati a secco con sale, pepe, aglio, cannella, alloro e chiodi di garofano. Al termine della stagionatura, che va da 4 a 8 settimane, si presenta di colore rosso vivo, sapore sapido e ben definito, profumo delicato e leggermente aromatico. La Bresaola è il salume leggero per eccellenza, povero di grassi e ricco di proteine è anche una buona fonte di vitamine del gruppo B.

Capocollo di Calabria DOP

Nella tradizione gastronomica della civiltà contadina calabrese la cultura del maiale è profondamente radicata e la produzione del Capocollo di Calabria ha conservato nel tempo queste radici. Le prime testimonianze della lavorazione dei suini in Calabria risalgono al XVII secolo. Il Capocollo di Calabria all’atto dell’immissione al consumo presenta una forma cilindrica, avvolto in pellicola naturale, legato a mano in forma avvolgente con spago naturale.
Alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso per la presenza di pepe nero o di peperoncino rosso macinato. Al taglio ha un colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo suino.

Coppa Piacentina DOP
La zona di lavorazione della Coppa Piacentina DOP comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza. Si prepara utilizzando i muscoli del collo del suino: dopo una prima fase di salagione con miscela di sale, pepe e varie spezie, fatta penetrare nella carne attraverso un sapiente massaggio, si passa alla fase di asciugatura e stagionatura che dura almeno 6 mesi. Al taglio la fetta è compatta, omogenea e di colore rosso, caratterizzata da parti di grasso dai toni rosati. Il sapore si rivela dolce e delicato.

Cotechino Modena IGP

Il Cotechino Modena è uno tra i più antichi prodotti della salumeria italiana, la leggenda lo data al 1511, a Mirandola. E’ prodotto con parti nobili del maiale, cotenna, sale e pepe, come prescrive la tradizione. Le carni vengono macinate, delicatamente insaporite con spezie ed erbe aromatiche e insaccate. L’ultima fase prevede l’asciugatura in stufe ad aria calda o il trattamento di cottura e sterilizzazione per le confezioni sottovuoto. Dal punto di vista nutrizionale è un alimento con un elevato contenuto in proteine nobili ed è ricco di vitamine del gruppo B e di minerali. A capodanno il Cotechino è considerato di buon auspicio.

Culatello di Zibello
Il Culatello di Zibello è un prodotto di salumeria costituito dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino, opportunamente mondati in superficie e rifilati fino ad ottenere la classica forma a "pera”. Soprannominato anche il “Re dei salumi”, il Culatello di Zibello è patrimonio, di quella particolare terra adagiata lungo il grande fiume Po, con un regime climatico insostituibile per la maturazione e la stagionatura del prodotto. L’arte di produrre il Culatello di Zibello, tramandata da generazioni, racchiude in sé la storia di una terra, le tradizioni della sua gente e le caratteristiche del clima particolare.
Mortadella Bologna IGP
La Mortadella Bologna IGP ha una storia secolare e viene prodotta utilizzando tecniche uniche al mondo, secondo un rigoroso disciplinare. È un salume cotto, prodotto esclusivamente con carni suine selezionate, dalla tipica forma cilindrica o ovale, di colore rosa e dal profumo intenso, leggermente speziato. Inconfondibile è il suo sapore pieno, ben equilibrato dalla presenza dei lardelli che donano al salume maggiore dolcezza. In linea con i dettami della scienza nutrizionale moderna, il noto salume “rosa” ha notevolmente diminuito in questi anni la presenza di grassi senza rinunciare a minerali come ferro e zinco.

Pancetta di Calabria DOP
La Pancetta di Calabria deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione Calabria dall’età massima di quattro mesi. Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese.      La Pancetta di Calabria si presenta di forma rettangolare, con colore nella parte esterna rosso, evidenziato dalla presenza di polvere di peperoncino. Al taglio ha aspetto di colore roseo, con striature sottili, alternata di grasso e di magro. Al naso il profumo è intenso e naturale. Il sapore è deciso e caratteristico con buona sapidità.

Pancetta Piacentina DOP
La pancetta piacentina era molto apprezzata già dal XIV secolo, come risulta dai registri comunali di Piacenza e dagli scritti di Giulio Landi, nei quali si narra dell’eccellente qualità del prodotto. Agli inizi del 1700 la fama dei salumi locali era abilmente sfruttata dal Cardinale Giulio Alberoni, che donava prosciutti e formaggi talmente gustosi da facilitare la risoluzione di problemi organizzativi e politici in modo “diplomatico”.  La pancetta è ricavata dalla regione ventrale del suino ossia dalla pancia. Si presenta in strati più o meno sottili, alternativamente magri e grassi che creano un piacevole effetto striato.

Prosciutto di Modena DOP
Il Prosciutto di Modena DOP è un'eccellenza del territorio emiliano. La sua stagionatura, come richiesto dal disciplinare di produzione, deve essere almeno di 14 mesi. Le sue caratteristiche principali consistono nel colore rosso vivo al taglio, nel profumo dolce e intenso, e nel sapore sapido ma non salato. Formato da carne magra estremamente digeribile con un elevato contenuto proteico ed un basso livello di colesterolo, è adatto quindi ad ogni tipo di dieta. È un alimento sano e nutriente, bilanciato nell'apporto di proteine, grassi e vitamine.

Prosciutto di Norcia
Il Prosciutto di Norcia si caratterizza per la tradizionale forma a triangolo, nota anche come “a violoncello”. Questa forma deriva proprio dall’arte dei norcini che erano soliti tagliare i capi sotto l’anca, scoprendo la coscia e lasciando uno strato di cotenna più sottile, favorendo in tal modo la penetrazione degli aromi e la stagionatura. La lavorazione del Prosciutto di Norcia deve avvenire nella zona tradizionalmente vocata comprendente i comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone Spoleto, Poggiodomo, nei territori posti ad altitudine superiore ai 500 m.s.l. Al taglio il colore è rosso vivo. Il gusto è ricco, pieno, con piacevole vena sapida, ma mai salata. In cucina si consuma crudo, tagliato più o meno fine secondo i gusti.
Prosciutto San Daniele DOP
Il Prosciutto di San Daniele si produce solo ed esclusivamente nel territorio del Comune di San Daniele del Friuli. E’ realizzato a partire da cosce di suini tradizionali e presenta il piedino, per rispetto della tradizione e del disciplinare di produzione. La lavorazione - costituita dalla salatura e altre otto fasi ben distinte - prevede che il prosciutto sia pressato, in modo tale da conferirgli la caratteristica forma a chitarra. Dopo la salatura viene messo a riposo, è lavato e stagionato almeno 13 mesi, per essere testato, in modo tale da ricevere, se il suo risultato è conforme al disciplinare, il marchio di San Daniele. Al taglio presenta le parti magre di colore rosso-rosato uniforme; il profilo e le striature di grasso sono bianco candide; il profumo intenso; il gusto dolce e delicato, con retrogusto più marcato.

Prosciutto Toscano DOP
Il Prosciutto Toscano ha come zona di produzione l’intera regione Toscana. I sapori decisi della carne, gli aromi tipici del territorio toscano come l’alloro, il rosmarino, le bacche di ginepro con aglio e pepe sono gli ingredienti segreti delle ricette dei produttori. Al taglio il colore della fetta varia dal rosso vivo al rosso chiaro. Il sapore è deciso con una giusta sapidità, l’aroma intenso e caratteristico. In bocca si rivela delicato e non salato. Oltre al gusto inconfondibile il prosciutto Toscano è un alimento ricco di proteine che, grazie alla lunga stagionatura, risultano di facile digeribilità.

Salame Brianza DOP
Il salame Brianza nasce dalla tradizione centenaria dell’arte salumiera brianzola, ricca di esperienza e capacità tecniche acquisite e tramandate nel tempo. Nell’800 aveva in Milano uno dei principali luoghi di vendita e particolare fama avevano quelli commercializzati in piazza Duomo. Il Salame Brianza è prodotto con carni suine provenienti da allevamenti della Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte. La “ricetta” unica ed inimitabile regolamenta in maniera rigorosa gli ingredienti e le relative quantità. Le carni sono conciate con sale, pepe intero e/o spezzettato, vino, zucchero e aglio. Il Salame Brianza viene prodotto a grana fine (macinatura 4-4,5 mm) e a grana grossa (macinatura 7-8 mm).

Salame Cacciatore DOP
Si dice che il nome derivi dall’abitudine dei cacciatori di portare con sé, nelle loro escursioni, questo salame di piccola taglia, che poteva stare tranquillamente nella bisaccia. I Salamini Italiani alla Cacciatora o Cacciatore DOP sono salami asciutti e compatti, dal colore rosso rubino con granelli di lardo distribuiti in modo uniforme. La breve stagionatura conferisce una particolare morbidezza a questi tradizionali salumi. Dal gusto dolce e saporito, il salame Cacciatore fornisce un’importante quantità di proteine nobili, vitamine e sali minerali essenziali come ferro e zinco.

Salame Piacentino DOP
Questo salame era già noto nel XV secolo a Milano e in Lombardia. Nel 1700 i salumi piacentini furono esportati anche in Francia e Spagna, per merito dell’abile diplomatico piacentino, il cardinale Giulio Alberoni. Malgrado i molteplici impegni, la costante preoccupazione del Cardinale Giulio Alberoni, era quella di non far mancare alla tavola della regina Elisabetta Farnese i salami piacentini, gli unici preferiti dalla sovrana. Il Salame Piacentino si presenta di forma cilindrica, e al taglio la fetta ha un aspetto compatto e di colore rosso vivo e con le parti grasse perfettamente bianche. Ha un aroma fragrante, con un leggero sentore di spezie. Di gusto delicato e dolce, si consuma al naturale, tagliato al coltello.

Salame di Varzi DOP
E’ un prodotto tradizionale della zona dell’Oltrepò pavese, il cui microclima favorevole fa di questo salume un prodotto unico. Caratteristica del salame di Varzi DOP è la macinatura a grana grossa, mentre la stagionatura - in funzione della pezzatura del prodotto - varia da un minimo di 45 giorni a oltre 180 giorni. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso vivo inframmezzato dal bianco del grasso. Il sapore è dolce e delicato per l’aroma fragrante dato dalle spezie utilizzate, che sono pepe in grani e un infuso di aglio e vino rosso. Tagliato a mano, è ideale da degustare con una semplice “micca” di pane.

Salsiccia di Calabria
La salsiccia di Calabria è uno dei prodotti più tradizionali e diffusi della norcineria calabrese, l’origine è molto antica e collegata alla lavorazione familiare del maiale. Fin dal più lontano passato i salumi calabresi erano aromatizzati con piante selvatiche od orticole locali, come l’aglio, molto meno con spezie esotiche, come il costoso pepe. Quando dopo la scoperta fu disponibile il pepe americano, o peperoncino, di facile coltivazione locale, questo fu sapientemente usato nella produzione di salumi locali, tra questi la Salciccia di Calabria, oggi DOP. Al taglio la Salsiccia di Calabria risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso vivace a secondo che nell’impasto è utilizzato il pepe nero o il peperoncino rosso, dolce o piccante. Dopo averla spelata, si procede ad affettarla a fette sottili preferibilmente a mano.

Soppressata di Calabria DOP
La Soppressata di Calabria DOP è un salume ottenuto da carni pregiate dei suini (coscia o filetto) a cui vengono aggiunti sale e peperoncino, quest’ultimo in quantità comunque non eccessiva in modo da non coprire il gusto delle carni. Dopo l’insacco si passa alla stagionatura che è sempre superiore a 45 giorni.
Dalla caratteristica forma leggermente schiacciata, al taglio la soppressata si presenta di colore rosso, più o meno intenso a seconda della combinazione di ingredienti naturali utilizzati.

Speck Alto Adige IGP
Lo speck è un salume tipico dell’Alto Adige che nasce dall’unione dei due metodi per la conservazione della carne: la stagionatura, come per il prosciutto crudo, usata di solito nell’area mediterranea e l’affumicatura, tipica del Nord-Europa. Si ottiene da cosce di suino disossate - dette baffe – che vengono sapientemente aromatizzate con sale, pepe, aglio, foglie di alloro, coriandolo e altre spezie. La stagionatura è di almeno 5 mesi. Al taglio si presenta di color rosato tendente al rosso, con le parti grasse ben circoscritte. Ha un sapore molto caratteristico, speziato e affumicato e ottime sostanze nutritive.

Zampone Modena IGP
L’origine storica dello Zampone Modena risale agli inizi del XV secolo e la fama di questo prodotto è confermata dalle numerose testimonianze letterarie. Secondo alcuni storici sono stati gli abitanti di Mirandola, in provincia di Modena, nel 1511, nel corso dell’assedio alla città per mano delle truppe del Papa Giulio II, ad iniziare a insaccare la carne prima nella cotenna, poi nelle zampe del maiale.
Lo Zampone Modena è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale e pepe. Le materie prime tritate passano in una impastatrice dove vengono amalgamate e aromatizzate con sale e spezie e quindi insaccate nello zampetto del maiale. L’ultima fase prevede l’asciugatura in stufe, alla quale può seguire o meno un trattamento di cottura e sterilizzazione in confezioni sottovuoto che garantiscono una più lunga conservabilità del prodotto.





4 commenti:

  1. Ciao Tiziana, è stato un evento bellissimo,
    Quante meraviglie tutte made in Italy!
    È tu sei bravissima a scrivere, ti ho già detto che hai la stoffa per fare il critico gastronomico! In questo post c'è passione, amore e conoscenza delle materie di eccellenza! Grazie per tutto questo, bravissima!
    Un abbraccio e felice serata!
    Laura♡♡♡

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    1. Troppo gentile.... gentilissima Laura!
      Grazie a te, come sempre, per passare sempre a trovarmi e per avere la pazienza di leggermi.
      Un abbraccio anche da parte mia e buona serata a te.
      Tiziana

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  2. Eh si, le eccellenze italiane sono talmente tante che quasi non ci si fa a star loro dietro però sei stata bravissima nelle tue spiegazioni, quasi come esserci stati. Complimenti davvero Tiziana ❤️

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    1. Ciao Gaia, felice io che vieni spesso a trovarmi e a leggermi.
      Buona giornata ❤️
      Tiziana

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