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mercoledì 3 giugno 2015

Fumetto di pesce

Quando si dice fumetto si intende un brodo di pesce ristretto, fatto con gli scarti del pesce come lische, testa, pelle, ma non viscere e branchie e che viene utilizzato in svariati modi, come per esempio brodo per i risotti, salse, sughi, fondi di cottura, etc.

Ci sono molte ricette e versioni per preparare un fumetto. In generale si prende una casseruola e si fa sudare una noce di burro o un cucchiaio di olio evo con gli scarti del pesce, la cipolla, la carota e le erbe aromatiche quali prezzemolo, basilico, timo, alloro. Si aggiunge l'acqua fredda in quantità sufficiente per coprire gli ingredienti nella casseruola e poi si va avanti nella cottura, facendo sobollire per circa 20'. Si può usare anche del vino bianco o rosso per sfumare.

A seconda del gusto che vogliamo ottenere, possiamo scegliere tra branzini e orate (dal gusto molto leggero), sogliole e rombi (gusto leggero) fino ai gusti più forti e decisi delle triglie, gallinelle, rane pescatrici o scorfani.


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