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domenica 12 luglio 2015

Basi di pasticceria: Danish






Avete mai provato a fare il Danish? E' una variante della pasta sfoglia ed è una pasta lievitata. E' stata inventata in Danimarca ed è diventata una specialità danese apprezzata ovunque.





La ricetta che vi propongo oggi è la ricetta classica che ho appreso dal mio corso di pasticceria. 
L'unica variante che ho apportato è stata quella di mettere in cottura la pasta senza lucidare la superficie con un'emulsione di uova, latte e sale. Ho usato inoltre molto meno lievito come piace fare a me, perché ciò si può fare allungando la lievitazione, magari con un riposo refrigerato.




Ingredienti
(quantità che mi ha permesso di fare 
una torta rettangolare cm 30 x 8 
e circa 15 brioche di varie misure)


  • 500 g di farina macinata a pietra (ho usato la farina Frolla che è adatta anche a questi impasti)
  • 180 g di latte
  • 75 g di zucchero
  • 10 g di lievito di birra o 50 g di lievito madre
  • 10 g di sale
  • 100 g di uova
  • 175 g di burro per l'impasto
  • 300 g di burro per sfogliare
  • la scorza grattugiata di 1 limone o altri aromi
  • emulsione di uova, latte e sale per lucidare prima di cuocere
  • zucchero a velo per spolverare dopo la cottura (a piacimento)




Procedimento:

  1. Impastiamo farina, latte e lievito.
  2. Aggiungiamo uova e zucchero poco alla volta fino a farli assorbire.
  3. Aggiungiamo il sale.
  4. Aggiungiamo aromi e burro morbido a pezzettini (poco alla volta).
  5. Formiamo un bel panetto liscio e omogeneo che dovrà lievitare fino al raddoppio. Possiamo decidere di farlo lievitare a temperatura ambiente controllata (in cella di lievitazione o nel forno spento a circa 27°) e poi metterlo 1 ora in frigorifero oppure possiamo decidere di fare una lievitazione lenta e controllata lasciando riposare l'impasto in frigorifero per 12/24 ore (in questo caso diminuirei ancora la quantità di lievito).
  6. Stendiamo la pasta con il matterello a forma di rettangolo e poi la ricopriamo con il burro per 2/3 della superficie. 
  7. Ripieghiamo la parte di pasta che non è coperta da burro verso il centro e poi ancora la parte con il burro sopra. Facciamo 3 giri semplici: i primi subito in successione e l'ultimo dopo aver lasciato riposare l'impasto in frigorifero per almeno 30'.
  8. Mettiamo nuovamente l'impasto a riposare in frigorifero per almeno 30'.
  9. Stendiamo la pasta con il matterello fino ad arrivare ad uno spessore di pochi millimetri.
  10. Ritagliamo le forme in base al nostro gusto. Questa volta io ho deciso di rivestire una tortiera rettangolare per fare una torta farcita con confettura di albicocche e di ritagliare molte altre formine diverse tra loro, seguendo anche i gusti della bambina.
  11. Fare un'emulsione con dell'uovo, del latte e un pizzico di sale in modo da lucidare la superficie della pasta. Solitamente io salto questo passaggio e, quando decido di lucidare gli impasti, lo faccio solo poco prima di metterli in forno per la cottura. 
  12. Far lievitare ancora per circa 1 ora, senza superare la temperatura di 25° per impedire al burro di sciogliersi.
  13. Lucidare ancora con la stessa emulsione di uova, latte e sale.
  14. Preriscaldare il forno a 200°, farcire a piacimento (per esempio con della confettura) e poi cuocere per circa 20'.

A parte la torta con la confettura di albicocche, ho cotto le altre formine senza farcitura. Si possono infatti anche tagliare dopo la cottura e farcire in infiniti modi. Qui sta a voi decidere, in base ai vostri gusti e in base a quanto avete già disponibile in casa. C'è l'imbarazzo della scelta. Considerata la stagione, io suggerirei frutta, gelatina e frutta, crema al limone. Terrei il cioccolato per la prossima stagione... Ma siete voi a decidere.


Buona domenica





Con questa ricetta partecipo 
alla raccolta #32 di Panissimo 
di luglio 2015 di Sandra e Barbara






22 commenti:

  1. Ciao Tiziana, come sempre ci delizi con dolci meravigliosi, e oggi con questa torta di sfoglia che nella sua semplicità e un dolce di grande bontà! Deliziose anche queste brioscine! Bravissima!!!
    Un abbraccio e felice domenica!
    Laura♡♡♡

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    1. Grazie Laura, la sfoglia e soprattutto il Danish che è un lievitato, danno sempre enormi soddisfazioni, piacciono a tutti e non hanno bisogno di essere farcite con chissà che cosa.
      Grazie ancora, buona domenica e un abbraccio anche da parte mia.
      Tiziana

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  2. Non la conoscevo proprio. Che bell'impasto e che briochine golose e invitanti, così sfogliate. Saranno buonissime.
    Ormai sei un'esperta dei lievitati. Bravissima Titti!

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    1. Ciao Natascia!
      Esperta nooo, amante siiiii
      Buona domenica!

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  3. Tiziana, che bel risultato: soffice e sfogliato. Era un impasto che non conoscevo e che mi hai messo la curiosità di provare.
    Buona domenica,
    V.

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    1. Anch'io non lo conoscevo prima del corso di pasticceria. Te lo consiglio perché da molte soddisfazioni e piace un po' a tutti.. ;)
      Buona domenica a te
      Tiziana

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  4. Delle belle briochine tutte sfogliate e golose, per una colazione sana e non solo ! Buona domenica !

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    1. Si, un po' burrosa... ma almeno è fatta in casa ;)

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  5. Mamma mia che buoniiiiiii! Si li conosco i Danich ma non li ho mai fatti. Giuro che mi leccherei lo schermo dalla gola che mi fanno! Bravissima. Buona domenica tesoro

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    1. Provali con il lievito madre Terry! Sono buonissimi ;)
      Ciao, buona notte e buona settimana anche al piccolo Christian :)

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  6. Mai provata e a dire il vero non ho ancora provato la sfogliatura, ho il blocco ma conto di farmelo passare in autunno!
    Bravissima! Buona Domenica!

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    1. Buttati Silvia, ti divertirai! Si l'autunno è decisamente meglio... :)
      Grazie e buona notte
      Tiziana

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  7. è buonissima ma questa la giro a mio marito chef
    carmen

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    1. Che bello, ma lui la conoscerà già sicuramente :)
      La prossima volta la faccio con il lievito madre.
      Ciao Carmen, grazie

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  8. Non ce la posso fare Tiziana cara , è troppo per me..ma deve essere semplicemente deliziosa..
    Il solo guardarla è una magia...
    Bacioni e buona serata!

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    1. eh eh che bello :)
      Grazie e buona notte
      Tiziana

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  9. Sei stata come sempre bravissima, grazie per averla condivisa!!!

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    1. Grazie a te Mila per venirmi a trovare
      Buona giornata
      Tiziana

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  10. Deve essere sublime quest'impasto..mi fai venire una gran voglia di mettere le mani in pasta all'istante :-P

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    1. eh eh.... tanto vedo che anche tu non ti fai spaventare dal caldo ;)

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  11. Senz'altro super buono mi piacerebbe assaggiare ma io non sono portata per panificare o fare dolci, entrambi me mangiamo pochissimo e i dolci li devo solo guardare. Passo la ricetta a figlia se avrà voglia di mettere le mani nella farina. Grazie e buona serata.

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    1. Grazie di aver letto la ricetta. Spero tua figlia avrà voglia di provare a farla perché è molto buona ;)
      Se vuoi Edvige, trovi tante ricette salate e anche light nell'archivio del blog.
      A presto e grazie della visita.
      Tiziana

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