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mercoledì 30 settembre 2015

Pizza per Giulia





Ecco l'impasto di qualche giorno fa, preparato per il compleanno della mia Giulia.





Percentuali degli ingredienti, modalità di impiego e lievitazione fanno tutti riferimento alle nozioni apprese durante il corso con il maestro Renato Bosco presso La Scuola del Molino.


Ho miscelato le mie farine Petra preferite, la farina di grano tenero di tipo 1 macinata a pietra e la farina 9, integrale con tutto il grano, aggiungendo l'85% di idratazione, sale, olio e il lievito madre mantenuto in acqua.


Ingredienti:

  • 200 g di farina di grano tenero integrale
  • 800 g di farina di grano tenero tipo 1
  • 850 g di acqua
  • 18 g di sale
  • 20 g di olio evo
  • 100 g di lievito madre 
  • 5 g di malto




Procedimento:

Dopo aver lasciato in autolisi le farine e circa 600 g di acqua per 1 ora (nel bicchiere della planetaria coperto), ho cominciato ad impastare con il lievito, il malto e con la restante acqua, aggiunta lentamente e poco alla volta.
Ho aspettato l'incordatura prima di aggiungere il sale e ho impastato per 1 minuto ancora.
Ho lavorato sempre con il gancio della planetaria, all'inizio a bassa velocità fino a raggiungere la velocità 3 nella seconda parte dell'impasto.

Ho formato un bel panetto omogeneo e l'ho lasciato riposare meno di 1 ora a temperatura ambiente.

Ho fatto un paio di pieghe all'impasto, lavorando sul piano di lavoro infarinato e poi ho messo l'impasto in un contenitore capiente e coperto, leggermente unto di olio evo sul fondo, e l'ho lasciato riposare in frigorifero per 24 ore abbondanti.

Ho prelevato l'impasto dal frigorifero e l'ho fatto lievitare nella cella di lievitazione a circa 28/30°.

Una volta lievitato, l'ho spostato sul piano di lavoro infarinato, ho schiacciato l'impasto molto morbido con i polpastrelli delle dita e poi l'ho adagiato sulla teglia leggermente unta di olio evo.

Ho versato un filo di olio evo sulla superficie della pizza e ho cotto nel forno preriscaldato a 230°, abbassando la temperatura durante la cottura fino a 200 e per u totale di circa 20'.
A metà cottura ho aggiunto la salsa di pomodoro e, per ultima, la mozzarella tagliata a pezzetti piccoli.




Buon impasto 

e buona degustazione e tutti





Questa ricetta fa parte di Panissimo #33,
evento creato da Barbara e Sandra, 
questo mese ospitato da Sandra





martedì 29 settembre 2015

A spasso per il territorio alla ricerca degli artigiani delle magie




Nel viaggio che ci porta alla scoperta dei territori e dei suoi artigiani, fabbricatori di magie, oggi vi faccio conoscere la Pasticceria Mazzucchi.




Siamo a Lodivecchio, in via Nazioni Unite n. 6  e qui troviamo sia la produzione che il punto vendita, dove due belle e simpatiche signore, Enrica e Paola, portano avanti la tradizione di famiglia tramandata fin dal 1955 dal papà Luigi Mazzucchi.




La Torta Mazzucchi, golosa preparazione a base di mandorle e zucchero, è il dolce più conosciuto ed è anche un prodotto tipico del lodigiano da moltissimi anni. Qui possiamo trovare anche una versione della tortionata di Lodi con le gocce di cioccolato.
Non mancano ovviamente preparazioni classiche (come Sacher, crostate, ...), torte alla panna, torte alla frutta, i mignon, la pralineria e cioccolateria, i dolci per il Natale e per la Pasqua e il salato.


Vi porto virtualmente a fare un giro nel laboratorio e nel negozio, dove ho scattato qualche foto e colgo l'occasione per ringraziare Enrica e Paola per la bellissima e buonissima torta di compleanno per la mia piccola Giulia, che è stata un vero successo. 
In bocca al lupo per tutti i vostri progetti, presenti e futuri e buon lavoro!





A proposito, se volete provare a fare la tortionata, cliccate qui per aprire la ricetta che vi avevo preparato tempo fa.




lunedì 28 settembre 2015

Biscottini senza glutine






Oggi rimettiamo le mani in pasta senza il glutine e sforniamo dei deliziosi biscotti al cocco, che invadono la casa di profumo e di dolcezza.
Mi sono basata su una ricetta della bravissima Dott. F. Morandin, ma ho fatto un piccolo esperimento con le farine. Anziché usare la farina glutinò per dolci, come da ricetta, ho usato la farina glutinò 3 per pasta contenente amido di mais e farina di riso.
Il risultato è molto positivo. Chiaramente le farine senza glutine hanno un sapore e una consistenza decisamente differente rispetto a quelle con il glutine, ma a noi tutti in famiglia piacciono molto e sono sicura che piaceranno anche a voi.

Ecco la ricetta 
per circa 50 biscotti:

  • 300 g di farina senza glutine (la ricetta originale prevedeva la farina Glutinò 5, mentre in questo caso io ho usato la Glutinò 3)
  • 300 g di farina di cocco
  • 5 g di lievito in polvere
  • 5 g di sale
  • 250 g di zucchero
  • 250 g di burro a temperatura ambiente
  • 2 uova intere (circa 100 g)
  • la scorza grattugiata di 2 limoni




Preparazione:
  1. Versiamo burro e zucchero nella planetaria e montiamo con le fruste.
  2. Aggiungiamo le uova e facciamo amalgamare.
  3. Versiamo in una boule gli elementi secchi (farina senza glutine, farina di cocco e lievito in polvere), li mescoliamo bene con una frusta e poi li versiamo poco alla volta nel bicchiere della planetaria (nel quale nel frattempo io ho sostituito le fruste con il gancio a K).
  4. Impastiamo il tutto e aggiungiamo alla fine sia il sale che la scorza grattugiata del limone.
  5. Preriscaldiamo il forno a 200°.
  6. Prendiamo una teglia foderata con carta forno e adagiamo i biscotti ai quali nel frattempo avremo dato forma. Con l'impasto ottenuto possiamo fare dei dischetti, dei classici cookies, dei bastoncini, lavorando con le mani oppure fare altre forme aiutandosi anche con un sac à poche.
  7. Cuociamo a 180° fino a doratura. Con il mio forno ho impiegato circa 20'.





domenica 27 settembre 2015

Le forme del gusto 2015: Lodi e le sue eccellenze agroalimentari




Io sono impegnata con il compleanno della mia bambina, ma se voi invece state cercando qualcosa di interessante da fare durante questo fine settimana e se non siete troppo distanti, Lodi vi aspetta con Le Forme del Gusto - Festival delle eccellenze agroalimentari.

L'appuntamento è in piazza della Vittoria, l'antica piazza del Duomo, ma ci saranno vari incontri anche in piazza Broletto e presso il Parco Tecnologico Padano in Località Cascina Codazza.

Per conoscere nel dettaglio il programma, visitate il sito ufficiale de Le Forme del Gusto cliccando qui.

Attraverso questa manifestazione si darà spazio e voce alle aziende produttrici del lodigiano e delle province limitrofe che si distinguono per qualità e sicurezza alimentare, tipicità e tradizione dei loro prodotti. Sarà possibile conoscere le aziende e acquistare i prodotti agli stand della mostra mercato oppure degustare e partecipare ai vari incontri ed eventi in programma.

Domani alle 11.15 vi aspetterà anche lo Chef Davide Oldani per la presentazione del suo libro durante l'evento Le Forme della Nuova Cucina Italiana.
Sempre domani, alle 17.00, ci sarà invece il Trofeo di abilità nella preparazione della raspadura lodigiana.

L'uomo
La terra
Il saper fare



Biscotti dolci pensieri

La buona domenica e il felice risveglio di oggi ve li auguro con questi biscotti.


L'idea nasce da una ricetta del maestro Santi Palazzolo per "Siamo tutti Pasticcioni" di Italian Gourmet ed è poi stata da me timidamente modificata per andare incontro ai gusti personali della mia bambina.
Questi biscotti sono buonissimi e sono anche ottimi da preparare insieme ai bambini. Provateli perché vi piaceranno sicuramente.




Ecco in dettaglio gli ingredienti 
per circa 60 biscotti:

  • 250 g di farina Petra per frolla
  • 100 g di farina Petra integrale con tutto il grano
  • 100 g di gocce di cioccolato bianco
  • 200 g di zucchero 
  • 200 g di burro a temperatura ambiente
  • 100 g di uova
  • 1 pizzico di sale
  • 200 g di cioccolato fondente fuso per la decorazione finale

Preparazione
(tempo 30' + riposo 
in frigorifero di almeno 30')


  1. Mettiamo la farina nel classico modo "a fontana" e versiamo al suo interno tutti gli ingredienti (eccetto i 200 g di cioccolato fondente che serviranno alla fine, dopo la cottura).
  2. Amalgamiamo bene gli ingredienti e poi incorporiamo la farina dall'esterno verso l'eterno, senza lavorare eccessivamente, fino ad ottenere un composto solido e liscio.
  3. Copriamo con pellicola e mettiamo a riposare in frigorifero per almeno 30' (io, come per tutte le frolle, preparo i composti la sera prima e li lascio in frigorifero tutta la notte).
  4. Stendiamo la pasta su un piano di silicone leggermente infarinato, formiamo un filone con le mani e poi ritagliamo tanti dischetti di pasta.
  5. Preriscaldiamo il forno a circa 180/200°C, mettiamo i biscotti sulla teglia foderata con carta forno e cuociamo per circa 15'.
  6. Nel frattempo facciamo sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
  7. Intingiamo ogni biscotto nel cioccolato fuso.
  8. Lasciamo raffreddare su un foglio di carta forno.
  9. Spolveriamo eventualmente con zucchero a velo.



Chi è il maestro Santi Palazzolo?

"Siciliano purosangue 
e pasticcere di terza generazione, 
Santi ama soprattutto realizzare dolci buoni, 
oltre che belli e ispirati ai prodotti 
della sua terra. 
E' assolutamente certo che sia 
la materia prima a fare il dolce, 
quindi nella sua pasticceria esalta i sapori 
e i profumi degli agrumi, 
delle mandorle e dei canditi. 
I suoi cannoli siciliani sono memorabili. 
Così buoni che da Cinisi, 
in provincia di Palermo, 
sono arrivati sino a Rouen in Francia e a Barcellona in Spagna 
dove ha aperto altre due pasticcerie. 
Si cimenta nei dolci casalinghi 
di una volta, ideali per la festa 
dei nonni in ottobre"

Tratto da "Siamo tutti Pasticcioni"


Io i mitici cannoli li ho proprio 
assaggiati domenica scorsa.... ecco la foto!


Buona domenica!



giovedì 24 settembre 2015

Biscotti salati per tutte le ore: la semplicità a portata di mano

Per qualche motivo, quando impasto, ci sono spesso i Dire Straits che suonano. Dalla stanza adiacente la cucina, arrivano le note di Sultans of Swing. Buona giornata amici.



Ecco una ricetta facile e veloce per dei biscotti salati che vanno bene a tutte le ore. Ottimi per un aperitivo e da sgranocchiare quando si ha voglia.

Ingredienti
(per circa 20 biscotti):

  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 100 g di ricotta
  • 1 pizzico di erbe provenzali essiccate
  • 6 olive ripiene di peperoni rossi (vanno bene anche le olive senza ripieno)
  • 1 pizzico di sale
  • 100 g di farina tipo 1 macinata a pietra
  • 8 g di lievito in polvere
  • olio evo q.b.





Preparazione
(tempo circa 20'):

Mettiamo tutti gli ingredienti in un cutter e impastiamo velocemente, versando a filo e lentamente un po' di olio evo in quantità sufficiente per ottenere un panetto liscio e compatto. Fare attenzione a non eccedere nella quantità di olio, sia per non perdere la consistenza dell'impasto che per una questione di gusto e sapore.

Formare un filone con le mani, tagliare delle rondelle o altra forma a scelta e poi cuocere nel forno preriscaldato a 200° per circa 10/15° o comunque fino a che i biscotti non saranno cotti e leggermente dorati.




mercoledì 23 settembre 2015

Crostatine con bavarese al rum e susine






Oggi facciamo una bavarese e la utilizziamo per farcire delle tartellette che serviremo come dessert.
Per quanto riguarda la frolla questa volta ho usato sia burro che olio extravergine d'oliva. La scelta è stata un po' casuale perchè mi ero accorta troppo tardi di vere poco burro... ma con l'occasione ho voluto anche provare a vedere quale fosse la consistenza finale e soprattutto il sapore. Mi sono piaciute molto, sia nell'insieme che in considerazione dei singoli preparati di frolla e crema, ma per me il sapore del buon burro, soprattutto nei dolci, è ineguagliabile. La riproporrò sicuramente, se ce ne sarà l'occasione, ma preferisco il burro!

Ingredienti
per la bavarese:

Sono pressoché i medesimi del precedente post Bavarese con rum e anguria (clicca qui per visualizzarlo)
  • 350 g di panna da montare
  • 1 goccio di rum
  • 75 g di tuorli
  • 90 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di gelatina (ho usato quella liquida)
  • 1 goccio di succo di limone

Preparazione 
della bavarese:

  1. Lavoriamo tuorli e zucchero in una terrina fino ad ottenere un composto cremoso.
  2. Aggiungiamo il limone, un goccio di rum, mescoliamo, versiamo il tutto in un pentolino e cuociamo fino a 85°.
  3. Spegniamo il fuoco, togliamo il pentolino dai fornelli, aggiungiamo un altro goccio di rum e lasciamo raffreddare.
  4. Montiamo la panna con le fruste.
  5. Riprendiamo la crema raffreddatasi, aggiungiamo la gelatina e mescoliamo.
  6. Uniamo la panna e amalgamiamo bene il tutto.
  7. Rimettiamo a riposare un po' in frigorifero (almeno 30').



Ingredienti per
circa 12 tartellette:

  • 500 g di farina petra per frolla
  • 80 g di tuorlo d'uovo
  • 1 pizzico di sale
  • la scorza grattugiata di 1 limone 
  • 200 g di zucchero
  • 300 g di burro 

Questa è la ricetta del maestro Montersino alla quale attingo quasi sempre come base di partenza. In questa occasione, come anticipato sopra, io ho usato 200 g di burro e ho aggiunto dell'olio evo a filo fino ad ottenere la giusta consistenza del panetto finale, che deve essere compatta e liscia.



Preparazione
della frolla:

  1. Mettiamo la farina setacciata nel classico modo a "fontana".
  2. Versiamo al centro lo zucchero (anche al velo) e i tuorli cominciando a lavorarli.
  3. Versiamo il burro a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti (se lavoriamo a mano, mentre usiamo un burro freddo se usiamo impastatrici che scaldano molto), il sale, la scorza grattugiata del limone ed eventualmente i semi di vaniglia.
  4. Lavoriamo il composto fino a sabbiarlo.
  5. Impastiamo ancora velocemente fino a compattare il tutto.
  6. Avvolgiamo il panetto con la pellicola trasparente e lo mettiamo in frigorifero a riposare per almeno 30'. Io solitamente preparo la frolla il giorno prima e la lascio riposare in frigorifero tutta la notte prima di cuocerla. 
  7. Dopo aver fatto il riposo in frigorifero, bisogna lavorarla sul tavolo di lavoro leggermente infarinato per darle plasticità. Si stende con il matterello (magari mettendo due fogli di carta forno sotto e sopra per evitare di usare altra farina) e le si da la forma desiderata oppure la si mette nelle tortiere e negli stampi che abbiamo deciso di utilizzare. A questo punto sarebbe bene rimetterla in abbattitore oppure in frigorifero per 30' prima di cuocerla.
  8. Preriscaldiamo il forno a 170° e bucherelliamo il fondo della frolla con i rebbi di una forchetta.
  9. Cuociamo alla stessa temperatura in modalità statica per circa 20'/30'. 
  10. Lasciamo raffreddare e farciamo con la bavarese e con dellele susine tagliate a spicchi grandi. 
  11. Terminiamo con una spolverata di zucchero a velo e qualche foglia di menta fresca.

Tempo totale previsto: 
1 ora più tempi di raffreddamento







martedì 22 settembre 2015

Buon compleanno Giulia



Tanti auguri
alla mia piccola grande Giulia
per questi 5 anni vissuti insieme
su una nuvola di allegria 
e per tutti gli anni che verranno
durante i quali continuerò
a saltellare al tuo fianco
come fossi Tigro
e tu il mio dolcissimo Winnie The Pooh











Preparare il banchetto 
dei dolci e dei salatini
con i bambini è un modo 
divertente per 
responsabilizzarli e per 
far loro comprendere 
quanta fatica è racchiusa
nel lavoro, ma anche quanta 
dedizione e passione
ci vogliono per realizzare le cose e, 
per ultimo ma non meno importante, 
è anche un modo per renderli davvero
partecipi di una cosa nella sua interezza










domenica 20 settembre 2015

Sweety of Milano: quel dolcissimo fine settimana







Milano, siamo nell'antico Palazzo delle Stelline 
il cui chiostro durante questo fine settimana 
viene affollato da dolci e pasticceri.

Dalla finestra strizzo l'occhio a Santa Maria delle Grazie.
Attraverso il portone del sagrato 
provo a dare forma con la memoria a l'Ultima Cena.
Poco distante, la bellissima via Dante 
che ci conduce al Castello Sforzesco 
dove i ricordi delle domeniche da bambina 
e delle infinite letture fatte sulla storia e sulle vicende del castello, 
si perdono e riaffiorano disordinati.
A due passi la vigna di Leonardo.
Poco dietro il Duomo.
 Camminando lungo le vie più strette, 
così famigliari nei miei percorsi di una ventina d'anni fa, 
ritrovo le affissioni in memoria delle 5 Giornate, 
che mi fermo sempre a rileggere sebbene le conosca a memoria
Se passeggio un po' in lungo e in largo, 
ripercorro le strade del Manzoni,... 
e molti altri luoghi unici da visitare.
La domenica mattina è sempre stato il mio momento preferito 
per stare in questa città dalle molte contraddizioni, 
spesso poco compresa, ma di straordinaria bellezza e cultura.
Le domeniche di sole, poco dopo l'alba, 
quando non ci sono ancora troppe persone che l'affollano. 
Le domeniche come oggi.
Stamattina siamo già in tanti, 
tutti in fermento 
e non esiste posto migliore dove riunire i migliori pasticceri d'Italia 
e dove premiare il migliore panettone.
Milano, non sei mai stata tanto dolce come oggi.









Vi ricordate quando vi avevo scritto in merito a Sweety of Milano? Cliccando qui vedrete il vecchio articolo in cui si cominciava a delineare questa 2 giorni (19 e 20 settembre 2015) di infinita dolcezza.

Sweety è stata una grande vetrina per la pasticceria italiana, allestita nell'antico palazzo delle Stelline di Milano, in Corso Magenta, dove pasticceri tra i migliori d'Italia hanno avuto il loro spazio per la vendita di prodotti. Provate ad immaginare tutti questi "banchi vendita" uno affianco all'altro con i più grandi maestri in persona. Per gli appassionati di pasticceria è stata una bellissima giornata perché le prelibatezze di questi maestri si possono degustare più o meno sempre, ma incontrare proprio loro in un unico simposio e soprattutto assistere alle masterclass è stato davvero entusiasmante.

La cosa più bella di questo "raduno", come mi piace chiamarlo con simpatia e stima, è stata a mio avviso la comprensione da parte di tutti dell'immenso potenziale dell'unione delle forze. Poter concentrare tutta questa grandissima professionalità e presentarla al mondo così, senza chiaramente togliere nulla alla personalità e particolarità di ogni maestro, è stata davvero una cosa unica e nuova e probabilmente getterà le basi per futuri sviluppi e per nuovi orizzonti.

Spero soltanto che il prossimo anno, senza nulla togliere alla bellissima location, Sweety verrà organizzata allo Stadio... scherzi a parte, la grande affluenza di persone è stata bella e molto gradita, ma ha reso altresì difficile partecipare a varie masterclass, facendo lunghe e stancanti attese per accedere alle aule.
Peccato anche per l'assenza del maestro Luca Montersino, il quale ha dovuto disdire la sua presenza di domenica. 

Vi lascio con qualche scatto della giornata. Ho fatto un pò di foto per catturare alcuni dei maestri presenti, prediligendo i volti dei maestri rispetto alle loro creazioni. Alcuni emozionati, altri concentratissimi, ognuno alla propria maniera. Avrei voluto fotografare di più, ma anche il tempo è stato tiranno. 
Cosa ci aspetta adesso? Speriamo che arrivino a breve da Italian Gourmet le ricette presentate durante le masterclass, in modo da poterle cucinare insieme a voi al più presto.