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venerdì 2 ottobre 2015

Pane con lievito madre (mantenuto in acqua): ricetta del maestro Giorilli




Ci siamo, finalmente cominciamo a preparare tutte le ricette del maestro Giorilli, come da dispense ricevute durante il corso di Brescia al Richemont Club di qualche tempo fa. Cliccate qui per accedere al racconto di quella giornata e avere un'idea di cosa stiamo parlando.
L'unica cosa che mi dispiace è di non aver preparato questa prima ricetta con la farina multicereali ricevuta in omaggio durante quel giorno... E' finita subito per l'impasto di una pizza fatta il giorno dopo....




Oggi prepariamo il "pane con lievito madre mantenuto in acqua a 1 impasto". 
La ricetta e il procedimento che leggerete di seguito sono originali del maestro Giorilli, gentilmente concessi con benestare alla divulgazione. 





Ingredienti:
  • 1250 g di lievito madre mantenuto in acqua dopo il 2° rinfresco per circa 16 ore a 16/18°C
  • 5000 g di farina W 280 P/L 0,55
  • 3500 g di acqua (70% sulla farina)
  • 115 g di sale

Tempi di impasto:
  • Con impastatrice a spirale: 2' in 1° velocità - 7' in 2° velocità
  • Con impastatrice tuffante: 2' in 1° velocità - 8' in 2° velocità

Temperatura finale impasto: 27°C


Procedimento:

Iniziare l'impasto con farina, lievito madre, il 55% di acqua e, a metà impasto, aggiungere il sale e lentamente l'acqua rimasta.

Lasciare riposare l'impasto per circa 90' a 27/28°C, formare a filone o pagnotta (con pezzature possibilmente superiori a 500 g) e lasciare lievitare per circa 4 ore a una temperatura di 28°C.

Infornare con vapore a 220/230°C e dopo qualche minuto abbassare la temperatura di 10°C.
Terminare la cottura con tiraggio aperto.




Volendo usare il sistema autolisi,
procedere così:

Impastare gli ingredienti di base (farina, 55% di acqua) in 1° velocità per 5'-6'.
Lasciare in autolisi per circa 30', riprendere l'impastamento in 2° velocità aggiungendo gli altri ingredienti e l'acqua rimasta.
Questo metodo è particolarmente raccomandato per la panificazione con lievito madre. I benefici sono molti: aumento dell'estensibilità della pasta (che diventa liscia più velocemente con diminuzione dei tempi di impasto), una formatura più agevole, un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.





Questa ricetta fa parte di Panissimo #34,
evento creato da Barbara e Sandra, 
questo mese ospitato da Terry




19 commenti:

  1. Bello, completamente diverso dal mio ... tu hai usato preciso preciso questo sistema? Io mi sono trovata con troppa idratazione e non ho aggiunto tutta l'acqua prevista. Il mio pane ha più buchi e una crosta più consistente, molto simile al pane che ha sfornato lui quel giorno. Spero di riuscire a pubblicare l'articolo settimana prossima, così vedrai tu stessa. Comunque bravissima.
    Buon fine settimana Tiziana

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    1. Ciao Terry, grazie!

      In realtà di solito metto molta più acqua. Parto da un minimo di 80 fino al 100% perchè è il tipo di pane che ho imparato a fare e che si addice di più ai miei gusti.

      Si, ho seguito la ricetta alla lettera e mi sono trovata molto bene.

      Buon fine settimana anche a te!
      Tiziana

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  2. Ahhahhhh grazie per avermi portato questo pane a Panissimo :)

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  3. E' semplicemente perfetto!!!!
    A presto,
    Ale
    www.golosedelizie.com

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  4. bravissima allieva, hai creato un pane da capogiro, troppo bello e buono!!!!Baci Sabry

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    1. Grazie sabry ☺
      Provalo se ne hai voglia.
      Buon sabato sera

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  5. Hola Tiziana, estoy convencida que no hay nada más gratificante en cocina, que elaborar un riquísimo pan casero como el que tu compartes hoy. Un abrazo desde España.

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    1. Sei così gentile Emma ☺
      Grazie di tutto e di venirmi sempre a trovare 😊😊😊
      Muchas Gracias y Besos
      Tiziana

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  6. Ciao dolcissima, ma tu hai fatto tutta questa quantità? Che brava non avevo dubbi tesoro, dirti brava é riduttivo per una panificatrice della tua levatura , sei da 30 e lode! Hai tutta la mia ammirazione! Questo pane é magnifico, chissà che bontà e che profumo! Bravissima!
    Allora Tiziana, se uso il lievito madre , devo sempre fare l 'autolisi ? Per avere un prodotto finito di qualità superiore?
    Ti ringrazio di cuore, per tutti i consigli e il tuo sapere che metti a disposizione di tutte noi, poche persone sarebbero così altruiste!!! Bravissima!
    Un caro abbraccio e felice week end!
    Laura<3<3<3

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    1. Sono contenta che tu abbia notato e parlato di questo aspetto dell'altruismo perché me lo sento bene addosso...e perché mi ha sempre contraddistinto.
      Grazie ancora di tutto.
      Non sei obbligata a fare l'autolisi, ma se la fai il risultato sarà migliore.
      Buon sabato sera ☺

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  7. Ma quante cose ho ancora da imparare??? Brava Tiziana!
    Buon we e un abbraccio!!

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    1. Non si finisce mai Silvia, ma proprio mai...
      Un abbraccio e buon fine settimana a te!

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  8. Come ho fatto a perdermi questo pane?? :-OOO
    Anche io sto sperimentando l'uso del lievito mantenuto in acqua :-))))))
    Proverò anche questo pane che hai squisitamente condiviso come sempre!
    Grazie Tiziana!
    Ti auguro una buona serata! :-)))

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    1. Il lievito in acqua è qualcosa di meraviglioso..... Io lo sto rinfrescando per i panettoni e me lo mangerei crudo....!!!
      Ciao e grazie mille.
      Buona serata a te,
      Tiziana

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    2. Grazie Tizi! ;-)
      Mi sa che anche io quest'anno per i panettoni userò il lievito che fa il bagnetto! :-DDDDDD
      Ci leggiamo su questi schermi allora!
      A presto :-)))))))))))))

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