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sabato 12 dicembre 2015

Il Pandoro








Il Pandoro è un tipico dolce della città di Verona che, come il Panettone, viene consumato principalmente durante le feste di Natale. Entrambi sono tra i dolci più tipici di tutta Italia.
Come per il Panettone, le sue origini non sono chiarissime e si perdono un pò nella storia. E' possibile che la ricetta del Pandoro abbia tratto spunto dal Pane di Vienna, ma ci sono molte similitudini con la "brioche" francese che fanno pensare ad origini ancora più antiche, risalenti addirittura al primo secolo D.C. Secondo altre ipotesi il Pandoro potrebbe essere l'evoluzione del "Nadalin", un dolce veronese creato nel 1800 che aveva a sua volta tratto le proprie origini dal Pan de Oro, un altro dolce abitualmente servito sulle tavole dei ricchi veneziani.






Prima di vedere la ricetta, diamo uno sguardo a quanto menzionato nel Decreto Ministeriale 22 luglio 2005 (D.M. 22.07.05) del Ministero della Attività Produttive, che disciplina ingredienti e modalità di preparazione ufficiali del Pandoro.
Cito direttamente dalla fonte:


"Art. 2.

Pandoro
1. La denominazione «pandoro» e' riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia.
2. Salvo quanto previsto all'art. 7, l'impasto del pandoro contiene i seguenti ingredienti:
a) farina di frumento;
b) zucchero;
c) uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d'uovo, o entrambi, in quantita' tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo;
d) materia grassa butirrica, in quantita' non inferiore al venti per cento;
e) lievito naturale costituito da pasta acida;
f) aromi di vaniglia o vanillina;
g) sale.
3. E' facolta' del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:
a) latte e derivati;
b) malto;
c) burro di cacao;
d) zuccheri;
e) lievito avente i requisiti di cui all'art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell'un per cento;
f) zucchero impalpabile;
g) aromi naturali e naturali identici;
h) emulsionanti;
i) il conservante acido sorbico;
j) il conservante sorbato di potassio.
4. Il calcolo delle percentuali degli ingredienti menzionati ai commi 2 e 3 e' effettuato conformemente all'Allegato I, punto 1. 
5. Il pandoro e' prodotto secondo il procedimento di cui all'Allegato II, punto 2."


Art. 7.
Prodotti speciali e arricchiti
1. In deroga a quanto previsto all'art. 1, comma 2, l'impasto base del panettone puo' essere caratterizzato dall'assenza di uvetta o scorze di agrumi canditi o di entrambi.
2. In deroga a quanto previsto all'art. 3, comma 2, l'impasto base della colomba puo' essere caratterizzato dall'assenza di uvetta o di scorze di agrumi canditi nonche', nel caso di colombe ricoperte o da ricoprire con altri ingredienti caratterizzanti, dall'assenza della glassatura superiore con relativo decoro oppure dalla sostituzione di uno o di entrambi i componenti del decoro di cui all'art. 3, comma 1.
3. E' in facolta' del produttore aggiungere al panettone, al pandoro e alla colomba: farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonche' altri ingredienti caratterizzanti, ad eccezione di altri grassi diversi dal burro. Il prodotto cosi' finito contiene almeno il cinquanta per cento dell'impasto base di cui ai commi 2 e 3 degli articoli 1, 2 e 3, calcolato sul peso del prodotto finito.
4. E' in facolta' del produttore aggiungere al savoiardo, all'amaretto e all'amaretto morbido farciture, coperture, glassature, decorazioni, nonche' altri ingredienti caratterizzanti. Il prodotto cosi' finito, comunque, contiene almeno il sessanta per cento dell'impasto base di cui ai commi 2 e 3 degli articoli 4, 5 e 6, calcolato sul peso del prodotto finito.


2. Il processo tecnologico della fabbricazione del pandoro prevede le seguenti fasi di lavorazione, anche fra loro accorpabili:
a) preparazione della pasta acida;
b) fermentazione;
c) preparazione impasto con dosaggio ingredienti, e impastamento;
d) porzionatura;
e) pirlatura con deposizione dell'impasto nello stampo di cottura;
f) lievitazione;
g) cottura;
h) raffreddamento;
i) zuccheratura superficiale (opzionale);
j) confezionamento"









Adesso andiamo in cucina 
a preparare il pandoro.
Io ho scelto una ricetta del
Maestro Rolando Morandin


Ingredienti 
per 1 kg di pandoro:


Primo impasto
  • 200 g di farina per panettone
  • 125 g di tuorli
  • 100 g di lievito madre (il mio è mantenuto in acqua)
  • 100 g di burro
  • 88 g di zucchero
  • 80 g di acqua

Emulsione
  • 85 g di burro
  • 25 g di tuorli
  • 20 g di miele d'acacia
  • 15 g di burro di cacao
  • 6 g di sale
  • i semi di 1 bacca di vaniglia

Secondo impasto
  • 100 g di farina per panettone
  • 50 g di crema pasticciera (da preparare precedentemente e poi far raffreddare in frigorifero)






Preparazione

Facciamo un bel bagno al lievito madre mettendolo in un recipiente capiente insieme a 1 litro di acqua e 2 g di zucchero. 
Procediamo con 3 rinfreschi del lievito con acqua e farina a distanza di 3 ore l'uno dall'altro. A lievitazione avvenuta dopo il terzo rinfresco, il lievito sarà pronto per essere usato nell'impasto del pandoro. 
Se usiamo il lievito dopo 2 soli rinfreschi ravvicinati, l'impasto tenderà a seccarsi prima. Se facciamo invece un quarto rinfresco ravvicinato, rischiamo di danneggiare il lievito e comunque non servirebbe a rendere più forte il lievito per il pandoro.

Primo  impasto


Cominciamo ad impastare tuorli, lievito e un pò di farina con la planetaria.
Alterniamo la restante farina con zucchero e acqua, aggiungendo gli ingredienti sempre un pò alla volta. 
Una volta ottenuta l'incordatura dell'impasto, aggiungiamo il burro a pezzettini, poco alla volta, fino a farlo assorbire totalmente.
Mettiamo l'impasto in un contenitore che possa contenere il triplo del volume attuale e lo lasciamo lievitare coperto, alla temperatura ottimale di 28°C (massimo 30°) per circa 12/14 ore.

Emulsione e secondo impasto

Mescoliamo insieme tutti gli ingredienti dell'emulsione (vedi ingredienti sopra).
Mettiamo nel bicchiere della planetaria il primo impasto ormai lievitato e triplicato di volume con 50 g di crema pasticciera e 100 g di farina.
Lavoriamo sempre alla minima velocità e facciamo incordare l'impasto.
Poco alla volta aggiungiamo l'emulsione, fino a farla assorbire completamente.
Terminato il lavoro, ci trasferiamo sul piano di lavoro e lasciamo riposare l'impasto a temperatura ambiente.

Facciamo due "pirlature" con le mani a distanza di 30 minuti l'una dall'altra e poi lasciamo riposare ancora 30 minuti.

Mettiamo l'impasto nello stampo imburrato e lasciamo lievitare, coperto con pellicola trasparente, alla temperatura ideale di 28°C e fino a che l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo.

Preriscaldiamo il forno a 180°C e poi inforniamo il pandoro alla stessa temperatura per circa 50 minuti. Cuociamo fino al raggiungimento della temperatura di 92° C al cuore (misuriamola con una sonda).

Sforniamo e lasciamo raffreddare nello stampo per un paio d'ore.

Sformiamo e lasciamo raffreddare su una gratella.

Cospargiamo di zucchero a velo prima di servire.




















14 commenti:

  1. Anch'io ho scelto la sua ricetta ed è stato un vero successo :-)

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    1. L'ho visto Consuelo, che bello!

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    2. Spettacolare, Semplicemente stupendo e golosissimo!
      Ma tu sei bravissima, non alle prime armi come me!
      Volevo chiederti, per i rinfreschi, sono tre ad intervalli di 4 ore.
      1 rifresco, 100 g di lievito madre 100 g di farina e 45 g di acqua.
      2 rifresco 100 g di lievito madre, 150 g di farina e 75 g di acqua.
      3 rinfresco 100 g di lievito madre, 100 g di farina e 45 g di acqua.
      Adesso attendo, il raddoppio del terzo rinfresco per fare il primo impasto del panettone! Sono emozionata, ma nello stesso tempo, ho tanta paura di non essere all'altezza del compito! Speriamo in bene!!!
      Complimenti per la tua bellissima creazione del pan doro!
      Dolcissima serata, la mia sarà molto lunga é carica di emozioni!
      Laura<3<3<3

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    3. Ciao Laura, grazie mille!!!!
      In realtà è la prima volta che faccio il pandoro e sono così felice del risultato! Grazie di venirmi sempre a trovare :)

      Ogni maestro ha i suoi metodi, sia per il lievito che per le ricette dei lievitati. Io ti consiglio di seguire le indicazioni che ti hanno dato al tuo corso, così avrai modo di sperimentare quanto appreso e di migliorare via via le tecniche che hai visto eseguire dai tuoi maestri.

      Per quanto riguarda me, il lievito che uso per i grandi lievitati è mantenuto in acqua. Lo tengo a temperatura ambiente e lo rinfresco tutti i giorni.
      Prima di fare un panettone, faccio un "bagno" in acqua e zucchero, come indicato nell'articolo, quindi procedo con 3 rinfreschi a 3 ore di distanza.
      Se il lievito è forte al punto giusto, viene a galla in 1 ora.

      Felicissima domenica anche a te!
      A presto,
      Tiziana

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    4. Tiziana, anch'io lo rinfresco tutti i giorni, ho il lievito in acqua, e lo lascio a temperatura ambiente, seguo il vademecum del maestro Morandin per i rifreschi, dopo 1 ora viene a galla anche il mio! Grazie per i preziosi consigli! Sono troppo felice, sei la prima a sapere che sono riuscita a sfornare due panettoni da 500 g 1/2 ora fa, adesso sono a testa in giù a riposare! Ero cosi in fibrillazione, oggi, non volevo che andasse storto qualcosa, sono stata attenta a tutti i passagi...é stata una magnifica avventura,il profumo é fantastico speriamo che sia anche buono...
      Dolcissima notte tesorino!
      Un caro abbraccio Laura<3<3<3

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    5. Ciao Laura, che piacere e che onore!!
      Scusa se non ti ho risposto prima, ma proprio non son riuscita per mancanza di tempo.
      Bello leggere la tua emozione... Mi sembra di vederli i tuoi panettoni a testa in giù :)
      Anch'io sto sempre attenta a tutto miticolosamente. Come dici tu, è proprio un'avventura!
      Saranno sicuramente buonissimi e non ho dubbi!!!!
      Se posso darti un consiglio, rinfresca quantità maggiori di lievito perchè con il mantenimento in acqua c'è tanto scarto.
      Dolcissima Laura, a presto!!!!
      Grazie di esserci sempre. Non vedo l'ora di passare da te a trovarti e a vedere le meraviglie che usciranno nel frattempo dal tuo forno :)))))))))))
      Un abbraccio e felice martedì
      Tiziana

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  2. Ma che bello che ti è venuto e sicuramente molto buono, complimenti. Ho acquistato anche io lo stampo e dovrei provare a farlo, ma chi sa cosa verrà fuori, almeno provo. Buon weekend !

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    1. Si era davvero buonissimo Andrea, sono soddisfatta :)
      Sei già a buon punto del lavoro per il solo fatto di volerci provare :)
      Ciao e buona domenica anche a te
      Tiziana

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  3. SEI DAVVERO STUPENDA, IL TUO PANDORO E' UN CAPOLAVORO!!!!BACI SABRY

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  4. Grande Tiziana!! Ammiro tantissimo tutte voi pandoratrici e panettonatrici, io invece sono un po' pigra e mi sa mi limiterò al pandolce genovese, ha comunque due impasti e ci vuole il suo perchè a farlo ma è sicuramente meno elaborato!! Complimenti, è venuto splendiodo e se mai mi vorrò cimentare credo che seguirò questa ricetta, il risultato parla da solo!!
    Un bacione!!

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    1. Ti capisco Silvia, ma il pandolce come dici tu ha comunque le sue difficoltà e i suoi tempi.
      Anch'io panettonerei maggiormente... ma il tempo è sempre difficile da trovare. Bisogna far incastrare troppe cose...
      Grazie mille, era proprio buono. Le ricette Morandin sono sempre un successo assicurato ed è impossibile sbagliarle. L'unico problema è che non si smette di mangiare... anche se si è sazi...
      Buona serata e buon inizio di settimana.
      Tiziana

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  5. Ti dico che è bellissimo ... non è facile fare il pandoro, forse è ancora più complicato del panettone, perchè comunque è ancor più ricco di grassi. Complimenti anche per le spiegazioni, sempre dettagliate

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    1. Grazie mille Terry, detto da te è gratificante.
      Ciao e buona serata.
      Tiziana :)

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