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venerdì 4 dicembre 2015

Tortelli di zucca alla mantovana: la tradizione, la storia, la ricetta tipica e alcuni suggerimenti per nuove forme della pasta di Natale


Oggi andiamo a fare un giro a Mantova, comune lombardo inserito nella lista dei patrimoni dell'umanità dell'Unesco e uno dei principali poli del rinascimento italiano ed europeo. Per il prossimo anno Mantova è stata altresì eletta Capitale della Cultura Italiana.

Vi voglio proporre un piatto tipico, estremamente buono e in tema natalizio perchè è un classico primo piatto della vigilia di Natale: i tortelli di zucca. Ho voluto però metterci anche un pò del mio e ho cambiato la forma dei tortelli. In pratica ho mantenuto la ricetta per quanto riguarda la sfoglia e il ripieno, ma ho giocato con le forme e vi ho riproposto l'idea alla quale avevo pensato lo scorso anno durante il Natale, creando dei ravioli di zucca a forma di albero di Natale e di Babbo Natale. Manca la stella cometa che vi avevo già fatto l'anno scorso.... riproporrò anche questa idea di forma per un altro ripieno e per i prossimi giorni.
Trovo che queste forme per i ravioli siano simpaticissime e poi mettono d'accordo tutti, grandi e bambini. Potete far pasticciare i bambini in cucina, aiutandoli a dare forma a questa pasta e potete anche invogliarli a stare a tavola qualche minuto in più durante le festività... non pensate anche voi? Comunque vi assicuro che piacciono tanto anche ai grandi ...







Prima di passare alla ricetta, facciamo un salto in biblioteca a scoprire un pò di cose.



L'origine dei tortelli di zucca e della variante più famosa 
dei tortelli mantovani risale probabilmente al 1500.
Questa preparazione nasce sicuramente dalla
necessità di creare una ricetta nutriente
ed economica.
I classici tortelli di zucca sono fatti con pasta 
sfoglia all'uovo e sono ripieni di zucca cotta, amaretti,
mostarda, grana grattugiato e noce moscata.
I tortelli di zucca alla mantovana sono un classico
che appartiene ai prodotti agroalimentari tradizionali italiani
e, pur essendo un simbolo della tradizione mantovana, 
si sono diffusi anche nel territorio di Parma, Cremona,
Ferrara e Reggio Emilia anche se, come spesso
succede in questi casi, la ricetta ha subito delle 
modifiche e delle varianti a seconda del luogo
in cui è stata adottata. 
Anche nel piacentino viene preparata una versione
di questi tortelli, ma senza mostarda e amaretti e
con l'aggiunta della ricotta.




Ingredienti
(per 6 persone):
  • 150 g di amaretti
  • pepe, sale fino e sale grosso q.b.
  • noce moscata q.b.
  • 150/200 g di mostarda mantovana tritata
  • 200 g grana grattugiato
  • 2 uova per la farcia
  • 1,5 kg di zucca cotta al forno a circa 220° e privata dell'acqua in eccesso
  • 250 g di farina di grano tenero debole (io ho usato una farina di grano tenero di tipo 1)
  • 3 uova per la sfoglia


Procedimento 
(tempo: 60' circa + tempo di riposo):


Per la zucca:

Togliamo i semi, laviamo e tagliamo la zucca a pezzi.
Preriscaldiamo il forno e mettiamo la zucca in una teglia in forno a cuocere alla temperatura di circa 200/220° per una ventina di minuti.
La zucca dovrà risultare cotta e tenera. 
Lasciamola asciugare ancora un pò, in modo da essere sicuri che perda l'acqua in eccesso e per poter ottenere una farcia più soda e meno liquida e infine la schiacciamo per bene.
Mettiamo la zucca in un recipiente insieme agli amaretti sbriciolati, alle uova, alla noce moscata, al sale, al pepe, al grana e alla mostarda. Se lasciamo riposare questo composto per circa 12 ore, in un contenitore chiuso e in frigorifero, la farcia sarà più saporita.


Per la sfoglia:

Mettiamo la farina nel classico modo a "fontana" (vedasi i tanti articoli presenti nell'archivio del blog relativi alla pasta fresca fatta in casa con le relative foto), rompiamo all'interno le uova e cominciamo a sbatterle e ad impastare il tutto, amalgamando la farina poco alla volta dall'esterno verso l'interno. Formiamo un bel panetto liscio ed omogeneo e poi lo lasciamo riposare coperto per circa 30'.



Trascorso il tempo di riposo della pasta, mettiamo un pò di farina di supporto sul nostro piano di lavoro e cominciavo a stendere il panetto con i mattarello. 
Facciamo una sfoglia sottile (se usiamo la macchina sfogliatrice, la stendiamo fino al livello 7) e poi ritagliamo tanti rettangoli di pasta, poco più grandi della dimensione del coppapasta (formina da biscotti) che abbiamo scelto di usare. Io ho usato le forme dell'albero di Natale e del Babbo Natale.


Composizione dei tortelli/ravioli:

Mettiamo un pò di farcia al centro dei nostri rettangoli di pasta, sovrapponiamo con un altro rettangolo di pasta e poi "coppiano" con le nostre formine. Schiacciamo bene i due rettangoli di sfoglia contenenti la loro farcia e con le mani togliamo i bordi di pasta in eccesso. In questa maniera chiuderemo bene i nostri ravioli o tortelli (a seconda della forma che gli abbiamo dato) e saranno pronti per essere cotti.










Io non bagno mai con acqua i bordi della sfoglia, come abitualmente viene suggerito di fare per permettere una migliore chiusura del raviolo. Non uso nemmeno un pò di uovo al posto dell'acqua, sia per una questione di sapore, sia perchè la parte di pasta bagnata con le uova rimarrebbe più dura dopo la cottura.







Provate anche voi e poi mi saprete dire com'è andata. Per rassicurarvi maggiormente, vi allego una foto scattata durante la cottura. Fidatevi, non si apriranno!







Cottura:

Pochi minuti in una pentola capiente con acqua salata e in ebollizione.
Scoliamo delicatamente con l'aiuto di una schiumarola e terminiamo la cottura per qualche secondo in una padella con del burro fuso.





Portiamo in tavola:

Con grana grattugiato e burro fuso q.b.









Buon fine settimana 



10 commenti:

  1. Risposte
    1. Che bello che ti piacciano carissima Silvia!
      Buon fine settimana lungo anche a te :)

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  2. Ma che bellissima idea, complimenti Tiziana e splendide foto :-)

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    1. Grazie Consu! Sai che tengo al tuo prezioso commento :)
      Ciao e buon sabato

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  3. Hai fatto un bel lavoro, sono venuti molto carini e si sa, fatti in casa sono anche molto gustosi ! Buon fine settimana !

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    1. Grazie Andrea! Fatti in casa è tutta un'altra storia...
      Buon sabato a te

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  4. ben fatto Tiziana! la tradizione, la bontà e la tua fantasia! buon fine settimana,Gabry

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    1. Ciao Gabry! Quanto tempo che non vengo a trovarti...
      Grazie infinite e buon sabato
      Un abbraccio
      Tiziana

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  5. che precisione, quanta pazienza, sono meravigliosi!!!!Hai le mani magiche!!!Baci Sabry

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    1. Grazie Sabry!!!! Grazie mille.
      Mi sono divertita un sacco, lo ammetto....
      Buon sabato sera,
      Tiziana

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