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venerdì 22 gennaio 2016

Basi di pasticceria: Precristallizzazione del cioccolato







Precristallizzare il cioccolato è fondamentale per la lavorazione del cioccolato ed è una tecnica che consente di preparare il cioccolato per la sua successiva forma cristallizzata, ovvero consente di formare nel cioccolato una quantità necessaria di cristalli per avere la giusta brillantezza, più croccantezza e profumo, ma anche una maggiore conservabilità.
Tempo fa si usava dire "temperaggio del cioccolato", ma di recente il termine è stato sostituito da "precristallizzazione" perchè non si tratta solo di portare il cioccolato alla giusta temperatura, ma anche di creare appunto la giusta quantità di cristalli.


Procedimento per 
precristallizzare il cioccolato


Spezzettiamo il cioccolato e lo sciogliamo a bagnomaria oppure al microonde. 

  • Il cioccolato fondente si fonde a 50°C
  • Il cioccolato bianco si scioglie a 45°C
  • Il cioccolato al latte si scioglie a 45°C


Se decidiamo di scioglierlo a bagnomaria dobbiamo fare attenzione affinché l'acqua non bagni il cioccolato. E' bene infatti usare una ciotola sufficientemente larga da coprire tutta la pentola con l'acqua sottostante e che nessuno schizzo d'acqua fuoriesca e vada a contatto con il cioccolato. Anche l'umidità danneggia il cioccolato.

Se invece sciogliamo il cioccolato nel microonde, dobbiamo impostare un timer per al massimo 30 secondi e mescolare il cioccolato in fase di scioglimento ogni 30 secondi, fino a completa fusione.

Versiamo il cioccolato fuso su un piano in marmo e lo temperiamo con un tarocco (spatola) fino a portarlo alla temperatura di 29/30°C.
Solleviamo il cioccolato con il tarocco e poi lo riadagiamo sul piano in marmo. Lo raccogliamo al centro e lo risolleviamo con il tarocco, continuando questi movimenti fino a portarlo alla temperatura suddetta.

Raggiunta la temperatura di 29/30°C, rimettiamo il cioccolato a bagnomaria per qualche secondo, in  maniera da portarlo alla temperatura di 31°C. Possiamo anche rimetterlo nella ciotola precedentemente usata (che avrà mantenuto calore) e mescolarlo un pò per far salire di 1 o 2 gradi la temperatura.

Prendiamo lo stampo che abbiamo deciso di usare, in base alla forma che vogliamo dare al nostro cioccolato, e lo portiamo anch'esso alla temperatura di 31°C. E' importante che lo stampo abbia la stessa temperatura del cioccolato.

Riempiamo lo stampo e riponiamo il tutto in frigorifero.








2 commenti:

  1. Mannaggia, non ho il piano di marmo, infatti ancora non mi è riuscito di temperare il cioccolato, ho visto che ci sono metodi differenti ma ho anche visto che non danno garanzia di successo!! Un bacione Tiziana, buon we!!

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    1. Felicissimo fine settimana anche a te Silvia!
      Fai tante bellissime foto :)

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