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mercoledì 30 marzo 2016

Io torno al mare, avvolto dal cielo




Siete rientrati tutti dalle vacanze di Pasqua? Avete ripreso la vostra vita da dove l'avevate lasciata? Bentornati dunque a coloro che sono andati a rilassarsi da qualche parte e a coloro che non hanno mai smesso di lavorare o che sono rimasti ai loro posti. 
Noi, seppur un pochino malandati, siamo stati qualche giorno al mare: il tempo era variabile, ma siamo riusciti a fare delle belle passeggiate in spiaggia, in cerca di conchiglie, e qualche gita tra gli antichi borghi della Provenza. 

Che Pasqua è stata? 
Una Pasqua strana, 
in bilico, 
stralunata, stordita. 

Ecco, stordita è la parola giusta. Con la testa sospesa tra un telegiornale e l'altro, negli orari più adeguati ovvero quelli in cui non ci sono i figli che rischiano di piombare da un momento all'altro davanti alla televisione.
Si va avanti, si ride, si costruisce la propria giornata, si gioca coi bambini, poi ci si ferma, ci si fa improvvise domande, non si capisce, si tira un sospiro e si va avanti ancora.

Io mi sono portata in vacanza dei bellissimi libri di cucina che mi sono stati regalati. Il primo l'ho letto d'un fiato e gli altri sono lì che mi aspettano... La voglia di rimettere le mani in pasta è incredibile. Tra un lavoro e l'altro, tra un impegno e l'altro, comincio a pensare alle ricette e agli abbinamenti e poi ci ritroveremo qui. Vi aspetto!

Oggi vi saluto con queste parole di Pablo Neruda che sono appese in una stanza di casa mia, incorniciate da una bella cornice in stile marino, di legno bianco e con delle sfumature azzurre e gialle. Ogni tanto, quando sono a casa, mi fermo davanti questa parete e le leggo; durante queste vacanze ho sorpreso la mia mente rileggerle istintivamente.
Un caro saluto a tutti.


Io torno al mare
Avvolto dal cielo
Il silenzio tra l'una
e l'altra onda
Stabilisce una 
Sospensione pericolosa.

Muore la vita
Si acquieta il sangue
Finchè irrompe il nuovo movimento
E risuona la voce
Dell'infinito










Sicurezza alimentare: prodotti ortofrutticoli





Dal corso Sale Pepe Sicurezza dell'Istituto Zooprofilattico 
Sperimentale delle Venezie
Grazie ad AIFB Associazione Italian Food Blogger




Cosa sono i prodotti ortofrutticoli?


Sono alimenti fondamentali per la nostra dieta che rinforzano le difese immunitarie, riducendo i rischi connessi a malattie cardiovascolari, diabete, tumori e obesità. Sono molto ricchi di acqua, vitamine, sali minerali, fibre e sostanze protettive.

Vediamoli nel dettaglio in questa suddivisione della Dieta a Colori, così come rappresentata da Sale Pepe e Sicurezza:


  • Bianco:

Aglio, asparagi, cavolfiori, porri, legumi, patate, mele e pere. Il colore dipende da composti come la quercetina. Sono ricchi di vitamine, sali minerali e fibre, polifenoli, flavonoidi, vitamina C, composti solforati, selenio.

  • Rosso:

Pomodori, rape, peperoni, ravanelli, anguria, ciliegie e fragole sono alimenti ricchi di licopene e antocianine che hanno proprietà antiossidanti.

  • Blu/viola:

Melanzane e radicchio, frutta come prugne, fichi, uva nera e frutti di bosco. Il colore tipico di questo gruppo è dato da pigmenti chiamati antocianine; inoltre contengono carotenoidi, vitamina C, potassio e magnesio.

  • Giallo/arancio:

Carote, peperoni e zucche contengono il betacarotene, le vitamine del gruppo B, C, E, sali minerali e amidi. Tra la frutta vi sono melone, albicocche, pesche e nespole e gli agrumi come arance, limoni, mandarini e pompelmi: ricchi anch’essi di carotenoidi, vitamina C e flavonoidi.

  • Verde:


Broccoli, cavoli, spinaci, carciofi, zucchine, fagiolini e insalata, sono a basso contenuto energetico e ricchi di folati e caroteni. Le verdure in baccello, in germogli e a fiore sono poco caloriche e contengono fibre. Contengono clorofilla, carotenoidi, magnesio, vitamina C, acido folico e luteina. I frutti che fanno parte di questo gruppo sono kiwi e uva bianca. 




Come trattare e conservare 
questi prodotti?


  • Lavarli in modo accurato:
    • con disinfettanti a base di cloro con peracidi  
    • oppure con aceto
    • oppure con bicarbonato e acqua 

  • Evitare il contatto diretto con materiali e attrezzature o prodotti sporchi.


Esiste un rischio biologico?


I prodotti ortofrutticoli possono essere contaminati in vari stadi della filiera, a cominciare dal contatto con il terreno, i concimi, acqua eventualmente inquinata, cross-contaminazioni dovute alla non corretta manipolazione degli operatori della filiera oppure da parte del consumatore finale.
Le tossinfezioni alimentari associate a questi prodotti possono essere: salmonella, listeria monocytogenes, escherichia coli, norovirus, yersinia enterocolitica, campylobacter.



Esistono rischi chimici 
e da cosa dipendono?


Esistono molti rischi chimici e possono dipendere prevalentemente da:

  • inquinanti ambientali (esempio piombo, diossine, idrocarburi, ...). Bisognerebbe evitare di acquistare prodotti derivanti da zone inquinate.
  • pesticidi usati dagli agricoltori
  • Nitrati, nitriti, nitrosammine (sostanze che possono trovarsi nelle acque di irrigazione o nel suolo)
  • elementi di tossicità naturale presenti su questi prodotti come le sostanze tossiche di alcuni funghi o la solanina presente nei peperoni, nelle patate, nei pomodori e nelle melanzane.

I prodotti ortofrutticoli possono anche essere la causa di allergie ed intolleranze, come nel caso della frutta con il guscio o della pesca. Le persone che soffrono di queste intolleranze devono fare particolare attenzione alle etichette di questi alimenti.

Ai fini dell'acquisto dei prodotti ortofrutticoli, possiamo distinguere 5 gruppi di prodotti sulla base dei trattamenti e delle lavorazioni applicate a tali prodotti. Eccoli nel dettaglio:


  1. Prodotti freschi e interi, che non hanno subito alcun trattamento. Vanno conservati in frigorifero, nei cassetti più freddi dedicati a frutta e verdura.
  2. Prodotti che hanno subito un processo di pastorizzazione o sterilizzazione, a cui sono stati aggiunti conservanti; sono venduti in barattolo (verdure sottolio, sottaceti, salamoie). Vanno conservati a temperatura ambiente fino all'apertura e, una volta aperti, devono essere conservati in frigorifero e consumati nel giro di pochi giorni. 
  3. Prodotti che sono stati surgelati o congelati, da conservare in freezer.
  4. Prodotti freschi, puliti, tagliati e confezionati in imballaggi chiusi, pronti per il consumo. Vanno conservati in frigorifero e consumati in circa 2 giorni e comunque non oltre la data riportata sull'etichetta.
  5. Prodotti semilavorati che hanno subito un primo trattamento di cottura e successivamente confezionati sottovuoto o in atmosfera protettiva. Vanno conservati in frigorifero e hanno diversa durata a seconda del prodotto.



Come manipolare i prodotti
ortofrutticoli?


  • Lavare accuratamente i prodotti strofinandoli per ridurre al minimo la carica batterica
  • Evitare le cross-contaminazioni
  • Pulire le superfici e gli strumenti di lavoro che sono stati a contatto con le verdure, prima di procedere al taglio. 
  • Non usare strumenti entrati in contatto con alimenti crudi come carne e pesce.
  • Fare attenzione all'igiene personale.




Come possiamo cuocere 
questi alimenti?



Il metodo a vapore rimane il migliore per poter mantenere intatti molti principi nutritivi e consente altresì di limitare l'uso dei grassi.

Il metodo della lessatura in acqua bollente è quello che rischia di far disperdere molti principi nutritivi nell'acqua di cottura.

La frittura può generare sostanze cangerogene ed è poco salutare a causa dell'utilizzo di olio o altri grassi.

Con la cottura in padella, in forno, alla griglia o in umido dobbiamo fare attenzione a non bruciare i prodotti e a non formare sostanze cancerogene (tipiche per esempio della cottura alla griglia).











Sicurezza alimentare: le carni



Proseguiamo con altre utilissime informazioni riguardanti la sicurezza alimentare, grazie al corso Sale Pepe e Sicurezza dell'IZSVe, Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie.
Grazie anche all'AIFB, Associazione Italiana Food Blogger. 
Oggi trattiamo le carni.


Che tipo di alimento è la carne?



E' molto ricco di proteine e sali minerali (ferro, zinco, potassio e magnesio), contiene molta acqua (a seconda del tipo di carne, da 50% a 80%) e contiene vitamine e grassi saturi, monoinsaturi e pochi grassi polinsaturi. In ogni caso i valori nutrizionali variano molto da specie a specie, a seconda del sesso dell'animale o della razza, in base al taglio e, ancora, a seconda dell'allevamento di provenienza.


Quanti e quali tipi 
di carne ci sono?


  1. Carni bianche: le carni bianche sono quelle di agnello, pollo, tacchino e coniglio. Le carni bianche hanno una minore mioglobina, che le rende appunto di colore più chiaro. Il loro valore nutritivo è simile a quello delle carni rosse, pur essendo però più magre. Tra queste carni spicca quella di coniglio, che è povera di colesterolo e molto digeribile, ma anche quella di tacchino che è molto ricca di ferro.
  2. Carni rosse: le carni rosse sono quelle di bovino ed equino. Queste carni sono ricche di minerali (zinco e selenio). Mentre la carne equina è ricca di vitamina D, la carne bovina è ricca di ferro.
  3. Carni rosate: le carni rosate sono quelle di suino e vitello. Un tempo il vitello veniva allevato solo con il latte e aveva una carne bianca, ma oggi viene allevato in gruppo e la sua dieta viene arricchita con fieno e altri nutrimenti che rendono la sua carne rosata.
  4. Carni nere: le carni nere sono quelle del cinghiale, della lepre, del capriolo e della selvaggina e hanno una carne molto compatta e scura, molto ricca di tessuto connettivo che non la rende facilmente digeribile.



I controlli sulla carne


I controlli che vengono effettuati sulla carne sono molti e riguardano tutta la filiera alimentare. Vengono svolti sia dal produttore che dall'autorità sanitaria competente.
Ecco come si suddividono in generale:
  • Allevamento-trasporto-macellazione: i controlli riguardano prevalentemente le condizioni igieniche e sanitarie dell'animale.
  • Allevamento: i controlli riguardano anche le contaminazioni ambientali nei mangimi (metallo, idrocarburi, diossina, ...).
  • Macellazione: i controlli riguardano le condizioni sanitarie degli animali ed eventuali residui di farmaci nocivi per la nostra salute.
  • Post macellazione: i controlli riguardano l'adeguata frollatura alla temperatura -1°C/+2°C.
  • Stoccaggio-trasporto-vendita: ulteriori controlli vengono effettuati dalle autorità sanitarie competenti.



Quali sono i rischi alimentari?



La carne è sicuramente un veicolo di vari microorganismi patogeni che possono essere evitati oppure ridotti, adottando le corrette norme di igiene durante la manipolazione, la conservazione e la cottura degli alimenti (vedi precedenti post al tag "Sicurezza Alimentare").

Bisogna premettere che i rischi dipendono dalle condizioni di portatore asintomatico delle varie specie animali. Nel dettaglio quali sono?
  • Bovini: escherichia coli
  • Suini: salmonella, campylobacter, staphylococcus aureus
  • Pollame: salmonella, campylobacter.





Consigli sulla conservazione


  • Dopo l'acquisto, mantenere la catena del freddo e utilizzare una borsa termica.
  • Conservare la carne in frigorifero nel ripiano più basso (a 0°C-2°C) e all'interno di involucri e contenitori. Tenere distinte le carni di differente specie ed evitare il contatto con verdure, frutta e alimenti pronti. Rispettare  scrupolosamente le indicazioni sull'etichetta.
  • Se la carne è fresca e sfusa, deve essere consumata al più presto. I macinati e i carpacci devono essere consumanti entro 24 ore. Gli affettavi devono essere invece consumati entro 3 giorni.
  • I salumi interi devono essere appesi in un luogo fresco, poco umido e arieggiato. Se li mettiamo in frigorifero, dobbiamo avvolgerli in fogli oleati, ma non in sacchetti di plastica e dobbiamo posizionarli nelle zone meno fredde.




Consigli sulla manipolazione



Valgono tutti i consigli che abbiamo già visto insieme nei post precedenti (vedi etichetta "Sicurezza Alimentare"). Riassumendoli:
  • lavare bene le mani dopo aver toccato la carne cruda.
  • lavare e sostituire utensili, canovacci, taglieri e quant'altro utilizzato insieme alla carne. 
  • Sostituire di frequente i taglieri in legno perchè sono quelli più difficili da disinfettare.
  • Scongelare la carne solo in frigorifero o nel microonde, ma mai a temperatura ambiente.
  • Non lavare la carne per evitare contaminazioni con l'ambiente e in cucina.


Consigli sulla cottura



I metodi più indicati per cuocere la carne sono: lessatura in pentola a pressione; cottura a vapore; bistecchiera; al forno; in umido con aggiunta di olio a fine cottura.
Nella cottura o riscaldamento al microonde il calore si diffonde in modo disomogeneo e quindi la carica batterica potrebbe non essere completamente abbattuta.
La cottura alla piastra, alla griglia o alla brace può causare la formazione di sostanze potenzialmente dannose come gli idrocarburi policiclici aromatici e le ammine eterocicliche, quando la carne viene cotta a temperature troppo elevate e si carbonizza. 

Se abbiamo un termometro da cucina, possiamo misurare i gradi di cottura, tenendo a mente le seguenti temperature ottimali:
  • per i tagli interi di bovino: cottura 63°C al cuore (inteso come parte centrale del taglio di carne)
  • per le polpette, i macinati, gli hamburger: 75°C al cuore
  • per il petto di pollo e di tacchino: 77°C al cuore
  • per il pollame intero: 82°C al cuore

















mercoledì 23 marzo 2016

Risotto violetto









Poteva forse mancare il risotto? 
Questo è un risotto che ho preparato circa una settimana fa con l'abbinamento radicchio-mele-mandorle, con del buon vino rosso e poi è stato mantecato con tanto parmigiano/grana e del buon burro. 
Se avete letto le ricette precedenti, fatte con lo stesso abbinamento di sapori, vi sarete resi conto di quanto mi abbia conquistato... Per questo risotto  non ho usato la stessa farcia preparata per i piatti precedenti (tortelli, pizza, stuzzichini di pasta sfoglia e frittata), ma ho cucinato appositamente dei nuovi ingredienti. Ecco allora nel dettaglio grammatura e procedimento.

Per 3/4 persone
Tempo: circa 20/30 minuti

  • 240 g di riso Vialone Nano
  • un goccio di olio evo per tostare il riso
  • 1 bicchiere di vino rosso (io ho usato il Primitivo di Manduria)
  • quanto basta di burro ghiacciato o molto freddo per mantecare
  • una grattugiata di parmigiano/grana per mantecare (circa 2 cucchiai)
  • sale fino quanto basta durante la cottura del riso e durante la preparazione del condimento a base di radicchio
  • brodo vegetale o acqua per continuare la cottura del riso dopo aver fatto sfumare il vino
  • 1 radicchio trevigiano
  • 1 cipolla bianca piccola
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena
  • 50 g di mandorle sgusciate e tritate (potete ometterle)
  • 1 mela rossa
  • 1 goccio di olio evo per cuocere il radicchio


Prendiamo una casseruola, facciamo scaldare l'olio e tostare il riso. Aggiungiamo il vino, facciamo sfumare, saliamo e continuiamo la cottura bagnando al bisogno e salando ancora un paio di volte, a metà cottura e verso la fine della cottura. Assaggiamo sempre per regolarci meglio.

A parte prepariamo il condimento: facciamo stufare la cipolla tritata finemente e dell'olio in una padella capiente, quindi aggiungiamo il radicchio e le mele biologiche (con la buccia) lavati e tagliati a pezzetti irregolari. Facciamo sfumare con l'aceto balsamico e cuociamo per qualche minuto a fiamma bassa,  aggiungendo un pizzico di sale alla fine. Frulliamo tutto con le mandorle avendo cura di lasciare un pò di liquido di cottura; in questo modo riusciremo a creare un bel composto, senza aggiungere dell'altro olio per fare amalgamare.

Verso la fine della cottura del riso, aggiungiamo il condimento e cuociamo tutto insieme per qualche minuto. Spegniamo il fuoco, togliamo la casseruola dal fornello caldo e mantechiamo con burro molto freddo e parmigiano prima di servire.

E' un risotto buonissimo che vi consiglio di provare.


Curiosità:
come scegliamo 
e conserviamo il radicchio?


Per assicurarci della sua freschezza dobbiamo controllare che abbia un bel colorito, che non abbia macchie e che non abbia foglie sgualcite.
Se il radicchio è fresco, può essere conservato in frigorifero fino ad una settimana dall'acquisto, ma è bene coprirlo per evitare che l'umidità del frigorifero lo danneggi.
Quando lo consumiamo, eliminiamo dapprima le foglie esterne e poi lo laviamo per bene con l'acqua fredda per eliminare i residui di terra.
Se non amiamo particolarmente il suo gusto amarognolo, è possibile lasciarlo in ammollo nell'acqua per 1 o 2 ore prima di cucinarlo.











martedì 22 marzo 2016

Giornata Nazionale della Colomba Pasquale nel Calendario del Cibo Italiano





Oggi si celebra la giornata della Colomba Pasquale nel Calendario del Cibo Italiano dell'Associazione Italiana Food Blogger.

Sono orgogliosamente la madrina di questa bellissima giornata e non posso nascondervi l'emozione. Chi mi conosce e chi è abituato a leggere i miei articoli sa quanto spazio e amore io dedichi ai lievitati, sia dolci che salati e quanto grande sia la mia passione per i grandi lievitati dolci della nostra straordinaria tradizione.
Vi invito pertanto a leggere l'articolo sul sito www.aifb.it cliccando direttamente su questo link
Come per tutte le Giornate Nazionali sul Calendario del Cibo Italiano, troverete le origini, la storia, gli aneddoti e la ricetta di ogni prodotto rappresentato. 





Ecco anche chi mi aiuterà a celebrare questa giornata e questo magnifico dolce della nostra tradizione: 

  1. Erica Repaci
  2. Sonia Nieri Turini
  3. Cristina Simonelli
  4. Maria Teresa Cutrone
  5. Cristina Tiddia
  6. Anna Calabrese
  7. Serena Bri
Sulla pagina ufficiale dedicata alla Colomba nel Calendario del Cibo Italiano (cliccate anche qui per comodità http://wp.me/p6o0ac-2SG) trovate  tutti i link alle ricette di queste blogger e potrete vedere le loro Colombe di Pasqua. 

Non mi resta che augurarvi buona lettura.
Grazie a tutti e grazie AIFB.





lunedì 21 marzo 2016

Carote con tutto il grano per colazione!











Ho ripensato e rilavorato la torta di carote che avevo preparato qualche giorno fa, facendo qualche piccolo esperimento... Non vi nego che ho incrociato le dita perchè ho voluto azzardare aggiungendo alla ricetta del limoncello vanigliato, ottenuto per infusione con un baccello di vaniglia (precedentemente privato dei suoi semi per l'impasto di una colomba). Alla fine, esame superato! Ha un sapore ottimo, è davvero buona, ma vi avviso... è per tutti coloro che amano i gusti forti e "rustici" della farina integrale, perciò non è un dolce per tutti i palati. Per me è un'emozione aprire il sacchetto di farina integrale e respirare tutto il profumo del grano che fuoriesce, ma so che molti di voi preferiscono la farina bianca nei dolci. A voi la scelta dunque!
Cosa ho cambiato rispetto alla precedente ricetta? Prima di tutto non è più una torta senza glutine, questa volta c'è tutto il sapore del grano con la farina Petra 9; ho fatto ancora un impasto senza burro e la quantità di zucchero presente rende questa torta morbida per giorni; non c'è la farina di mandorle, pertanto manca proprio il buonissimo sapore delle mandorle; c'è invece l'aggiunta del limoncello vanigliato, come vi anticipavo prima, il che rende tutto più fresco e buono.
Il colore dell'arancio delle carote e le tonalità del marrone date dalla farina e dalla doratura della cottura, rendono a mio avviso molto affascinante e bello questo dolce.
E' un dolce lievitato con il baking e non con lievito madre, quindi mancano l'impareggiabile struttura, il sapore e tutti gli elementi distintivi del lievito naturale, ma non tutti hanno il lievito madre pertanto sono felice di proporvi ricette di vari tipi. Ecco nel dettaglio ingredienti e procedimento.

  • 300 g di carote grattugiate
  • 300 g di farina integrale
  • 300 g di zucchero
  • 80 g di tuorli
  • 120 g di albume
  • 5 g di sale
  • 10 g di baking
  • 20 g di limoncello vanigliato

Procedimento:

  1. Grattugiamo le carote.
  2. Mescoliamo tuorli e zucchero insieme.
  3. Uniamo carote, tuorli, zucchero, limoncello, farina e sale amalgamandoli con una frusta.
  4. Montiamo gli albumi e li amalgamiamo con una spatola al resto del composto, con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
  5. Imburriamo uno stampo per torte (io questa volta ho usato uno stampo tipo Kugel) e cuociamo per circa 40 minuti a 160/170 °C in modalità statica. Con lo stesso impasto ho fatto anche 6 piccoli muffin, ma voi potete adeguatamente riempire tutto lo stampo del Kugel e fare un unico dolce.






Radicchio mandorle e mele in sfoglia










Ormai sapete tutto di come sono nate queste pietanze basate sulla composta di radicchio-mele-mandorle... Dopo i "Tortelli", la "Frittata" e la "Pizza" farciti con questo gustosissimo abbinamento, ecco le fantasie di sfoglia.
Quanto mi piace questo radicchio con le mele e le mandorle! E come mi piace l'idea di aver fatto tutti questi piatti con una piccola farcia.
Ecco il riassunto delle puntate precedenti... 
Ho preparato una composta con 1 radicchio, 2 mele e una manciata di mandorle e ho fatto 4 ricette per 3/4 persone. Ecco nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento. 
Cliccando sui link in alto in grassetto, potete aprire i post precedenti.



  • 1 radicchio trevigiano
  • 1 cipolla bianca piccola
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena
  • 50 g di mandorle da tritare, senza ridurle in farina
  • 2 mele rosse
  • 1 goccio di olio evo
  • 1 rotolo di sfoglia rettangolare (questa volta l'ho comprata e ammetto di non averla preparata in casa, come faccio solitamente)












Tritiamo la cipolla e la facciamo stufare con l'olio in una padella molto capiente.
Aggiungiamo il radicchio, lavato e tagliato grossolanamente e le mele anch'esse lavate e tagliate a pezzettoni irregolari, lasciando la buccia.
Tagliamo grossolanamente perchè andrà tutto frullato successivamente.
Facciamo cuocere per qualche minuto a fiamma bassa, sfumiamo con l'aceto e cuociamo ancora brevemente facendo attenzione a spegnere il fuoco quando c'è ancora un pò di liquido di cottura nella padella, perchè questo servirà per frullare bene il tutto, senza dover aggiungere olio.
Frulliamo prima le mandorle e poi aggiungiamo gli elementi cotti nel frullatore per frullare tutto insieme e per creare una composta.
Io ho utilizzato questa farcia per creare 4 ricette differenti. Non vi ho indicato una grammatura inferiore e sufficiente solo per questa fantasia di sfoglia perchè ho preferito cucinare tutto il radicchio per una questione di conservabilità del prodotto. Se non volete cucinare tutte le altre ricette che vi sto proponendo, potete gustarvi questa composta anche al cucchiaio o come accompagnamento ad altre vostre pietanze, o magari spalmata su dei crostini. E' davvero ottima.













A questo punto prendiamo la sfoglia e diamo spazio alla nostra fantasia. Tagliatela a forma di quadratini 4x4 cm se volete fare dei fagottini (come nella prima foto in alto) da riempire con la farcia, oppure a forma rettangolare per fare delle caramelle... Adesso l'unica regola è: divertirsi e sbizzarrirsi.
Un consiglio: se scegliete i fagottini, fate una piccola parte in alto per l'arricciatura e lasciate la base più grande e più pesante perchè, facendo invece il contrario, la parte arricciata crollerebbe durante la cottura.
Finiamo la formatura, cuociamo su una teglia foderata con carta forno a 200°C fino a doratura. La durata dipende dalle pezzature. Io ci ho messo circa 20 minuti.












domenica 20 marzo 2016

Pizza radicchio mele e mandorle con parmigiano e mozzarella












La pizza per molti è sinonimo di sabato sera e io ho deciso di prepararne una a lievitazione naturale per il sabato appena trascorso, dedicato alla festa del papà. 
Ripensandoci bene, mi sono accorta che è dal compleanno della mia Giulia che non impasto una pizza, quindi è dal 22 Settembre scorso... Un pò troppo direi. Ho rimediato per questa bella occasione in famiglia e con questo abbinamento particolare e buonissimo dato dal radicchio trevigiano, mele, mandorle e aceto balsamico di Modena. Trovate tante indicazioni su questo connubio anche nell'articolo dei "Ravioli radicchio mele e mandorle" di questa mattina, dove vi spiegavo che partendo da pochi e semplici ingredienti, ho preparato 4 piatti differenti per altrettante persone. Oltre ad avere un sapore che è piaciuto a tutti e ha soddisfatto palati differenti, è stato anche semplice e molto economico. 
Andiamo a vedere ingredienti e procedimento.

Ingredienti per la farcia
e preparazione

Come vi anticipavo nell'articolo sui tortelli, questa quantità è stata sufficiente per preparare 4 ricette differenti per 3/4 persone l'una. Non ho potuto prepararvi una grammatura differente perchè ho preferito cucinare tutto il radicchio utilizzato per una questione di conservabilità della verdura. E' davvero ottima, provatela e divertitevi anche voi a creare molti piatti.

  • 1 radicchio trevigiano
  • 1 cipolla bianca piccola
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena
  • 50 g di mandorle da tritare, senza ridurle in farina
  • 2 mele rosse
  • 1 goccio di olio evo


Ingredienti per la pizza
e preparazione

  • 100 g di semola di grano duro
  • 300 g di farina tipo 0
  • 300 g di acqua
  • 7 g di sale
  • 8 g di olio evo
  • 2 g di malto
  • 50 g di lievito madre in crema, li.co.li. 


Impastiamo a mano o con l'aiuto della planetaria, in quest'ultimo caso usando il gancio, lavorando farina, acqua, malto e lievito. Aggiungiamo l'olio e, per ultimo, il sale. Incordiamo bene l'impasto e lo lasciamo riposare sul nostro piano di lavoro, a temperatura ambiente, per circa 30 minuti.
Solitamente io proseguo facendo un riposo refrigerato di almeno 12 ore, ma questa volta avevo poco tempo e ho messo l'impasto in un recipiente coperto, nel forno spento a 28°C, al fine che lievitasse fino al raddoppio del volume iniziale.
Giunto a lievitazione, prendiamo il nostro impasto e lo schiacciamo con i polpastrelli dandogli la forma e l'altezza desiderata (io ho cotto in una teglia rotonda per pizza).
Facciamo lievitare ancora un quarto d'ora, pennelliamo con poco olio evo la superficie della pizza e cuociamo a 230°C. Se abbiamo la pietra refrattaria, meglio ancora. 


Composizione della pizza

  • farcia al radicchio
  • mozzarella a piacimento
  • parmigiano o grana a piacimento

Durante gli ultimi minuti di cottura aggiungiamo la nostra farcia, spalmandola su tutta la superficie della pizza e aggiungiamo della mozzarella. 
Sforniamo e completiamo con del parmigiano/grana grattugiato a piacimento.



A presto!







Frittata di radicchio mele e mandorle con parmigiano e mozzarella







Proseguiamo con la nostra farcia di radicchio, mele e mandorle (vedi post "Tortelli radicchio mele e mandorle" e "Pizza radicchio mele e mandorle") e con la Cucina Cirrrrcolareeee, per fare un altro piatto semplicissimo e pieno di gusto: la frittata.
Se non avete letto i post precedenti, vi riassumo brevemente il tutto: ho creato questa composta a base di radicchio, mele e mandorle che secondo me è favolosa e soprattutto è a prova di bambini... Con la medesima farcia ho preparato 4 piatti differenti per 3/4 persone e questo credo sia un modo interessante di cucinare, non solo perchè da spazio alla fantasia, ma anche perchè permette di ottimizzare l'utilizzo degli ingredienti, senza sprechi, con la massima resa e a basso costo. Il gusto? E' ricchissimo!

Ecco gli ingredienti per il ripieno a base di radicchio:

  • 1 radicchio trevigiano
  • 1 cipolla bianca piccola
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena
  • 50 g di mandorle da tritare, senza ridurle in farina
  • 2 mele rosse
  • 1 goccio di olio evo

Tritiamo la cipolla e la facciamo stufare con l'olio in una padella molto capiente.
Aggiungiamo il radicchio, lavato e tagliato grossolanamente e le mele anch'esse lavate e tagliate a pezzettoni irregolari, lasciando la buccia.
Tagliamo grossolanamente perchè andrà tutto frullato successivamente.
Facciamo cuocere per qualche minuto a fiamma bassa, sfumiamo con l'aceto e cuociamo ancora brevemente facendo attenzione a spegnere il fuoco quando c'è ancora un pò di liquido di cottura nella padella, perchè questo servirà per frullare bene il tutto, senza dover aggiungere olio.
Frulliamo prima le mandorle e poi aggiungiamo gli elementi cotti nel frullatore per frullare tutto insieme e per creare una composta.
Io ho utilizzato questa farcia per creare 4 ricette differenti. Non vi ho indicato una grammatura inferiore e sufficiente solo per questa frittata perchè ho preferito cucinare tutto il radicchio per una questione di conservabilità del prodotto. Se non volete cucinare tutte le altre ricette che vi sto proponendo, potete gustarvi questa composta anche al cucchiaio o come accompagnamento ad altre vostre pietanze. E' davvero ottima.

Ingredienti per la frittata (per 3/4 persone):
  • 2 uova intere
  • 1 pizzico di sale
  • facoltativamente 1 goccio di olio evo (io non l'ho messo)
  • 1 bella grattugiata di parmigiano/grana a piacimento
  • 1 mozzarella tagliata a pezzetti

Prendiamo un recipiente e mescoliamo le uova, il sale, il parmigiano e la farcia a base di radicchio preparata in precedenza.
Versiamo il tutto in una teglia per torte, foderata con carta forno e aggiungiamo la mozzarella.
Cuociamo nel forno statico a 170°C fino a completa asciugatura.
Io ho scelto di fare uno strato molto sottile, per gusto personale, ma potete decidere di cuocere la frittata in una teglia di diametro più piccolo in modo da darle una struttura più alta e morbida.









Benvenuta primavera



Tortelli radicchio mele e mandorle












Cosa ne pensate di provare questo abbinamento? Radicchio con le mele e le mandorle: io l'ho provato oggi e l'ho utilizzato per fare 4 piatti, uno diverso dall'altro, ma con questo abbinamento di base strepitoso. E' buonissimo e va bene anche per i bambini che solitamente non amano il sapore amarognolo del radicchio. Mi sono fatta contagiare dalla Cucina Cirrrrrcolareee ... e così ho preparato questi piatti ricchissimi di sapore e delicati allo stesso tempo, che vi mostrerò in 4 post differenti. Sono veloci da prepare ed economici. Se pensate che partendo da un radicchio, una manciata di mandorle e una mela si possono fare 4 piatti differenti, di diversa portata e per 4 persone, probabilmente vi verrà voglia di provarci. Allora buona giornata a tutti e buona domenica. Andiamo a pesare gli ingredienti per questi tortelli. Dimenticavo... un ottimo vino rosso è l'ideale per accompagnare questo abbinamento di sapori nel piatto.











Ingredienti per la pasta fresca fatta in casa 
(per 4 persone) e preparazione:


  • 50 g di farina di semola (potete usare anche solo farina tipo 0, ma il gusto e la consistenza finale dati dalla semola sono molto meglio)
  • 150 g di farina tipo 0
  • un pizzico di sale (potete ometterlo e salare soltanto l'acqua di cottura nel quale lesserete i tortelli). Ci sono differenti scuole di pensiero in merito alla salatura dell'impasto.
  • 2 uova 



Misceliamo le farine e le mettiamo nel classico modo "a fontana", versando al centro 2 uova. Lavoriamo su un piano di lavoro oppure in una ciotola.
Mescoliamo le uova e poi amalgamiamo gradualmente la farina dall'esterno verso l'interno fino ad impastare per bene il tutto e a formare un panetto liscio ed omogeneo.
Copriamo il panetto con pellicola e facciamo riposare per circa 30 minuti in frigorifero.
Passato il tempo di riposo, infariniamo leggermente il nostro piano di lavoro e poi cominciamo a stendere la pasta con il mattarello fino ad uno strato molto fine. Se utilizziamo la macchina sfogliatrice, stendiamo la pasta fino al livello 7 oppure 8. Il ripieno si deve ben sentire sotto i denti quando degustiamo i nostri tortelli.
Formiamo tante strisce di pasta e successivamente tanti piccoli quadratini, come indicato nella foto. Potete farli di 2 cm x 2 cm, che secondo me sono i più graziosi, oppure farli più grandi, ad esempio 4 cm x 4 cm, ma potete altresì farli di altre forme. In questo campo ci si può proprio sbizzarrire e nell'archivio del blog potete trovare molte ispirazioni al riguardo, cliccando sotto la voce "tortelli", "ravioli", "pasta fresca", "primi piatti".
Adagiamo poca farcia (più avanti vi spiegherò come prepararla) al centro dei vostri quadratini e poi diamo forma ai nostri tortelli. Li chiudiamo a triangolo, schiacciando bene con i polpastrelli delle dita lungo i lati, in modo da sigillarli per bene e poi uniamo i due angoli della base del triangolo. Mentre chiudiamo i tortelli, cominciamo a far bollire l'acqua per cuocerli; saliamola con sale grosso prima di versarvi i ravioli. A cottura ultimata, serviamo con del buon burro fuso.











Ingredienti per la farcia
e preparazione

Come vi anticipavo all'inizio dell'articolo, questa quantità è stata sufficiente per preparare 4 ricette differenti per 3/4 persone l'una. Non ho potuto prepararvi una grammatura differente perchè ho preferito cucinare tutto il radicchio utilizzato per una questione di conservabilità della verdura. Se non volete cucinare tutte le altre ricette che vi proporrò in seguito, potete gustarvi questa composta anche al cucchiaio o fare molti più ravioli da congelare. E' davvero ottima.

  • 1 radicchio trevigiano
  • 1 cipolla bianca piccola
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena
  • 50 g di mandorle da tritare, senza ridurle in farina
  • 2 mele rosse
  • 1 goccio di olio evo

Tritiamo la cipolla e la facciamo stufare con l'olio in una padella molto capiente.
Aggiungiamo il radicchio, lavato e tagliato grossolanamente e le mele anch'esse lavate e tagliate a pezzettoni irregolari, lasciando la buccia.
Tagliamo grossolanamente perchè andrà tutto frullato successivamente.
Facciamo cuocere per qualche minuto a fiamma bassa, sfumiamo con l'aceto e cuociamo ancora brevemente facendo attenzione a spegnere il fuoco quando c'è ancora un pò di liquido di cottura nella padella, perchè questo servirà per frullare bene il tutto, senza dover aggiungere olio.
Frulliamo prima le mandorle e poi aggiungiamo gli elementi cotti nel frullatore per frullare tutto insieme e per creare una composta.
Utilizziamo questa farcia per creare i tortelli di questa ricetta e per insaporire anche le altre ricette che vi proporrò.






mercoledì 16 marzo 2016

Pane Siciliano con metodo diretto











Oggi impastiamo e sforniamo un altro pane, il Pane Siciliano, usando il metodo diretto e facendo riferimento alla ricetta del Maestro Piergiorgio Giorilli, tratta da "Pane: un'arte, una tecnologia" di P. Giorilli e S. Lauri. Io ho provato a farlo sia con il lievito di birra che con il lievito madre in crema, il li.co.li.: ottimo in entrambi i casi. 

La ricetta si basa su 10 kg di farina, ma anche in questo caso io ho ricalcolato la grammatura basandomi sulle mie esigenze personali e partendo da 500 g di farina. Ecco le dosi che ho usato io per avere 3 belle pagnotte:

  • 500 g di farina di grano duro rimacinata
  • 300 g di acqua (60%)
  • 11 g di sale (2,2%)
  • 17 g di lievito di birra (3,5%). Io ho usato 50 g di lievito madre in crema, il  li.co.li.
  • semi di sesamo q.b.





Procedimento:
  1. Impastiamo tutti gli ingredienti, ma aggiungendo il sale verso la fine. Possiamo impastare a mano oppure con la planetaria, utilizzando il gancio.
  2. Lasciamo riposare il panetto in un mastello per circa 45/50 minuti, a temperatura ambiente.
  3. Facciamo le pezzature tagliando pezzi del peso che desideriamo.
  4. Formiamo dei filoni con le mani e bagniamo leggermente con un pennello la superficie superiore del pane, in modo da fare aderire per bene dei semi di sesamo.
  5. Mettiamo a lievitare alla temperatura ideale di 27 °C con 80% di U.R.
  6. A lievitazione terminata, pratichiamo due tagli trasversali su ogni pane e preriscaldiamo il forno.
  7. Cuociamo a 220°C senza vapore e apriamo il tiraggio durante gli ultimi 10 minuti di cottura.



Curiosità: 
cos'è il trasudamento?

E' l'insieme delle reazioni del pane successivamente allo sfornamento e fino al suo raffreddamento.
Il pane perde acqua e perde anche parte del suo peso (circa il 2-5%) ed è importante che il vapore evapori nell'ambiente senza bagnare il prodotto.
La cosa migliore per far raffreddare il pane è metterlo in ampi cesti o su una gratella, ma non deve assolutamente essere messo in sacchetti di plastica prima che si sia completamente raffreddato.







Con questa ricetta partecipo a Panissimo #39, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io Sandra e Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Un Condominio in Cucina.