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domenica 5 giugno 2016

Basi di pasticceria: Panna montata





Visto che abbiamo appena fatto una chantilly al cioccolato nell'ultima ricetta del blog, prendiamo l'occasione per annotarci qualche informazione utile sulla panna montata.

Quando montiamo la panna con le fruste, delle bolle d'aria vengono incorporate nel liquido. I globuli di grasso si aggregano e stabilizzano queste bolle d'aria, le quali si rompono e poi si associano tra di loro e in questa maniera formano la struttura della panna montata. Bisogna fare attenzione affinché la montatura non duri troppo a lungo perchè altrimenti il grasso si aggregherebbe in parti eccessivamente grandi mentre il burro si separerebbe.

Per montare bene la panna è necessario:
  • Usare panna fredda (da frigorifero), meglio se alla temperatura di 2/6 °C
  • La panna calda non monta
  • Non fare congelare la panna, ma al limite bisogna metterla pochissimi minuti nel freezer
  • Montare più a lungo una panna con una bassa percentuale di grassi (la percentuale di grassi contenuta nella panna deve essere tra il 30 e il 36%)
  • Più è alta la percentuale di grasso della panna e più sarà stabile e ferma la panna montata
  • Preferire panna fresca pastorizzata
  • Più la panna è fresca, minore sarà il tempo di montatura
  • Si comincia a montare la panna (con frusta o planetaria) a bassa velocità e si aumenta solo dopo aver incorporato dell'aria
  • L'eventuale zucchero non si deve aggiungere subito, ma dopo aver fatto incorporare un pò di aria





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