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giovedì 20 ottobre 2016

Brioche pistacchio e cioccolato (con lievito madre)











Oggi facciamo delle brioche con la pasta madre e le farciamo con tante gocce di cioccolato e della granella di pistacchi. Giochiamo anche un pò con le grammature e con l'impasto. Io sono partita da una ricetta del maestro Piergiorgio Giorilli che mi è stata data al corso presso il Richemont Club (se non avevate letto l'articolo di quella bella giornata, potete cliccare qui per aprirlo direttamente). 
Sebbene non bisognerebbe mai toccare le ricette dei nostri grandi maestri, non posso esimermi di giocare e sperimentare nella cucina di casa mia... la tentazione è sempre irresistibile. Qui ho sostanzialmente ridotto la quantità di burro e il risultato è evidente. Il burro avrebbe reso queste brioche ancora più morbide e belle e le vedrete nei prossimi articoli (la ricetta del maestro è ovviamente ottima), ma queste se vi piacciono vi assicuro che sono molto, molto buone.
Nella foto in alto vedete una brioche farcita tagliata a metà, sulla quale ho spalmato la mia confettura di limoni e menta. 
E' una colazione o una merenda fantastica...










Ingredienti

  • 400 g di farina w320 P/L 0,55
  • 8 g di sale
  • 50 g di lievito madre liquido (li.co.li) idratato al 100% e rinfrescato tutti i giorni
  • 40 g di latte
  • 60 g di zucchero
  • 200 di uova
  • 100 g di burro
  • 100 g di gocce di cioccolato fondente e di granella di pistacchi in totale (o quantità differente in base alla capacità di assorbimento dell'impasto e del in base al vostro gusto personale)


Impastiamo farina, lievito, latte e metà delle uova usando la planetaria e il gancio.
Aggiungiamo di seguito il sale, lo zucchero e le rimanenti uova. Facciamo incordare bene l'impasto e aggiungiamo il burro morbido fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Temperatura finale dell'impasto: 23/24°C.

Facciamo "puntare" l'impasto per circa 1 ora a 25/26°C, sul nostro piano di lavoro.
Facciamo un paio di pieghe all'impasto, durante questa puntatura, a distanza di 30 minuti l'una dall'altra.

Poniamo l'impasto in un contenitore coperto e mettiamo a riposare in frigorifero a 5°C per circa 2 ore (se l'utilizzo sarà in giornata) oppure per 12 ore (come ho fatto io).

Spezziamo l'impasto in pezzature da 45 g (per le brioche piccole) oppure in altre pezzature a seconda della nostra preferenza.
Io ho fatto varie forme: brioche col tuppo, brioche arrotolate e saccottini di diverse dimensioni. State solo attenti alla successiva cottura perchè se mettete in forno pezzi di varie dimensioni, quelli più piccoli cuoceranno prima e dovrete avere l'accortezza di verificarne la temperatura e prelevarli prima dal forno.

Se decidete di fare le brioche col tuppo dovete fare dei pezzi di 2/3 di grandezza per la base e 1/3 per la testa.

Mettiamo le nostre brioche in cella di fermentazione a 25/26°C per circa 3 ore, dopo aver dorato la superficie con un'emulsione di tuorlo e latte.

Doriamo una seconda volta, aggiungiamo un pizzico di zucchero e cuociamo nel forno preriscaldato.

Cottura: 200°C.

Le mie brioche si sono cotte in circa 30 minuti.

A presto e buona serata.











3 commenti:

  1. Le devo provare!! Brava Tiziana, hanno davvero un bell' aspetto!!
    Un bacione!!

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  2. Il bello di pasticciare in cucina è proprio quello di stravolgere le ricette :-P
    Direi che come sempre sei riuscita nell'impresa a pieni voti ^_^
    Buon we Tizi <3

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    Risposte
    1. Grazie mille Consu e felice e sereno fine settimana a te
      A presto

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