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sabato 31 dicembre 2016

Che il cioccolato sia con voi











Vi auguro un anno
pieno di cioccolato e, 
se non vi piace il cioccolato,
vi preparo qualcos'altro...
Fantasia ne abbiamo?
Voglia di cucinare? Che rimanga con noi!

Buon 2017 amici







Fine d’anno: tempo d’auguri e di bilanci.

In questi ultimi tempi mi è capitato di pensare alle cose che sono andate storte durante l’anno oppure alle delusioni, alle tristezze, agli imprevisti o alle cose rimaste incompiute e che ancora non hanno preso forma. Stavo per concludere pensando che, dopo tutto, questo 2016 è stato proprio un anno strano, ma subito mi sono fermata di scatto grazie alla scintilla del mio inesauribile ottimismo, della mia profonda allegria e per via di quei miei occhi un pò strambi, che si ostinano a vedere sempre la parte piena del bicchiere e il lato luminoso della giornata, mi sono messa a sorridere di tutto con ironia e ho scritto nella mia mente una lunga lista di cose belle.
Di cose brutte ce ne sono sempre per tutti dietro ad ogni angolo, senza far troppa fatica a trovarle, ma di cose belle ce ne sono ancora di più.

I 40 anni compiuti quest’anno mi hanno regalato quella tranquillità, quella saggezza, quella pienezza che mancava agli anni precedenti. I 20 anni sono stati gli anni della rabbia e della passione, del “o tutto o niente”, della scoperta di mondi nuovi, dell’imprudenza e di quel pò di arroganza che caratterizza la gioventù; i 30 sono stati gli anni dello slancio verso l’ignoto, lungo percorsi importanti, macinando consapevolezze, imparando, ma attendendo ancora quella piena maturità che sarebbe arrivata più tardi. I 40 mi hanno portato una nuova giovinezza, più ricca e completa. Nel 2016 ho salutato i miei Anta con una fantastica bambina di 6 anni che cammina sempre di fianco a me, passando da una scuola ad un corso, da una vacanza all’altra, aggiungendo altri bei luoghi e paesaggi nella memoria. Nuovi amici, nuovi volti e un ciao ciao col sorriso e con eleganza a chi non ha più motivo di entrare nella mia vita. Senza rimorsi, con tranquilla e sincera indifferenza.
La mia matrigna cattiva, la mia strega delle favole di turno è finita nella botola, là dove meritava di stare, anche se, morta una strega se ne fa sempre un’altra! La speranza non è mai quella di chiudere bene la soffitta delle streghe, ma di imparare ad affrontarle senza che loro cambino troppo noi stessi e senza perdere l’eleganza. 


Sto guardando il mondo da lontano, seduta non so dove di preciso, con le mani che sorreggono il mento e sorridendo: ne ho fatte tante anche quest’anno e ne vado fiera. A piccoli passi e con qualche calcio ho spostato tutti quei bei rametti che qualcuno mi ha messo tra i piedi. Li ho messi tutti da parte, senza fare rumore e senza gesti plateali e poi sono andata avanti. Lo farò anche nel 2017. Buon anno.



lunedì 26 dicembre 2016

Tagliatelle fatte in casa con menta e limone in un mare di vongole




Oggi Comincia la settimana della Pasta Fresca 
AIFB
con Sara Bardelli come ambasciatrice.
Io mi rituffo nel pozzo 
della pasta fresca del mio blog 
e vi ripropongo questo 
freschissimo piatto.









Ingredienti per 3/4 persone:


  • 200 gr. di farina di grano tenero tipo 0
  • 2 uova
  • quanto basta di farina di semola da usare  durante la lavorazione per non fare attaccare la pasta
  • una manciata di foglioline di menta sminuzzata 
  • la scorza di 1 limone biologico grattugiato
  • sale grosso, sale fino
  • olio extravergine di oliva
  • vongole in quantità in base al gusto
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • prezzemolo fresco tritato
  • 1 spicchio di aglio

Se preferiamo una consistenza più "al dente" della pasta, usiamo 150 gr. di farina di grano tenero e 50 gr. di semola durante l'impasto.

Prepariamo la pasta mettendo la farina nel classico modo "a fontana" e versando al centro le uova, la menta, il limone e un pizzico di sale fino.
Lavoriamo gli ingredienti a mano o con una forchetta e incorporiamo gradualmente la farina, dall'esterno verso il centro, fino a formare un bel panetto omogeneo. 
Copriamo con pellicola alimentare, riponiamo in frigorifero e lasciamo riposare per 30 minuti.

Infariniamo il nostro piano di lavoro e stendiamo il panetto con il matterello o con la macchinetta sfogliatrice fino a pochi millimetri di spessore. 
Io quando uso la sfogliatrice stendo la sfoglia fino al livello 7.
Tagliamo le tagliatelle a mano, con l'aiuto di un coltello, con un tarocco oppure con l'apposito strumento della sfogliatrice. Nel frattempo facciamo bollire l'acqua in una pentola capiente, saliamo con sale grosso e, a parte, cuociamo le vongole.



Facciamo scaldare un goccio di olio evo e uno spicchio d'aglio in una padella. Togliamo l'aglio dopo che ha rilasciato il suo aroma e aggiungiamo le vongole. Copriamo la padella e aspettiamo che si schiudano. Facciamo sfumare con del vino bianco e aggiungiamo sale e prezzemolo tritato.



Per completare la ricetta, scoliamo le tagliatelle lessate (la pasta fresca cuoce velocemente, in pochi minuti) e uniamole alle vongole, nella stessa padella, per farle insaporire con l'intingolo della cottura dei molluschi.














Cheesecake a Natale







Ingredienti per 2 torte basse da 20 cm di diametro oppure per una torta alta.









Per la base
  • 250 g di biscotti al cacao
  • 80 g di burro morbido
Per il secondo strato
  • 300 g di cioccolato bianco
  • 200 g di panna da montare fredda con almeno il 35% di materia grassa
  • 10 g di zucchero a velo
  • 250 g di mascarpone
Decorazione finale
  • cioccolato e perline a piacimento






Frulliamo finemente i biscotti con il burro e foderiamo la base di uno stampo per torte a cerniera con questo composto, livellandolo e schiacciandolo bene.
Riponiamo nel congelatore per un paio d'ore.

A parte facciamo fondere il cioccolato a bagnomaria, poi lo versiamo in un recipiente insieme al mascarpone e mescoliamo bene con una frusta.

Montiamo la panna con lo zucchero a velo e poi la amalgamiamo al precedente composto di cioccolato e mascarpone, usando una spatola.






Versiamo tutto nella tortiera sullo strato di biscotti e burro. Livelliamo e lasciamo riposare in frigorifero per almeno 1 giorno.
Aggiungiamo del cioccolato a piacere, copriamo con pellicola alimentare e manteniamo in frigorifero. Essendo una torta senza cottura, è consigliato un consumo entro 1 o 2 giorni.












domenica 25 dicembre 2016

Il Panettone, il Re Panettone












Esiste un modo migliore di svegliarvi la mattina di Natale? Vi ho appena tagliato una fetta di panettone fatto in casa.
Nel farvi i miei migliori auguri per questa magica giornata, vi porto con me sul Calendario del Cibo Italiano di AIFB, dove parliamo proprio di Panettone.

La mia dedizione ai grandi lievitati è nota ed è ormai da ottobre che vi sforno pan dolci e panettoni, ma oggi è la giornata nazionale del Panettone e così ripercorriamo insieme la storia, la tradizione, i miti e le leggende, ma anche le ricette e una buona fetta da mettere sotto i denti di questo dolce incredibile.
Mentre l'ambasciatrice di oggi sul Calendario del Cibo è Maria Teresa, amica e apprezzata esperta di arte bianca, qui sulle pagine di Profumo di Broccoli rileggiamo la storia del panettone e ne impastiamo uno dei miei preferiti. 
Tanti auguri ancora di buon Natale a tutti.



Cominciamo dalle fonti e 
andiamo a studiare un pò.


Cos'è precisamente il Panettone 
e qual'è la sua storia?


Decreto 22 luglio 2005
Ministero delle Attività Produttive. 
Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno. 
(GU n. 177 del 1-8-2005)   


Panettone1. La denominazione «panettone» e' riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida. 
2. Salvo quanto previsto all'art. 7, l'impasto del panettone contiene i seguenti ingredienti:
a) farina di frumento;
b) zucchero;
c) uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d'uovo, o entrambi, in quantita' tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo;
d) materia grassa butirrica, in quantita' non inferiore al sedici per cento;
e) uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantita' non inferiore al venti per cento;
f) lievito naturale costituito da pasta acida;
g) sale.
3. E' facolta' del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:
a) latte e derivati;
b) miele;
c) malto;
d) burro di cacao;
e) zuccheri;
f) lievito avente i requisiti di cui all'art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell'un per cento;
g) aromi naturali e naturali identici;
h) emulsionanti;
i) il conservante acido sorbico;
j) il conservante sorbato di potassio.
4. Il calcolo delle percentuali degli ingredienti menzionati ai commi 2 e 3 e' effettuato conformemente all'Allegato I, punto 1;
5. Il panettone e' prodotto secondo il procedimento di cui all'Allegato II, punto 1.

Art. 7.
Prodotti speciali e arricchiti
1. In deroga a quanto previsto all'art. 1, comma 2, l'impasto base del panettone puo' essere caratterizzato dall'assenza di uvetta o scorze di agrumi canditi o di entrambi.

2. In deroga a quanto previsto all'art. 3, comma 2, l'impasto base della colomba puo' essere caratterizzato dall'assenza di uvetta o di scorze di agrumi canditi nonche', nel caso di colombe ricoperte o da ricoprire con altri ingredienti caratterizzanti, dall'assenza della glassatura superiore con relativo decoro oppure dalla sostituzione di uno o di entrambi i componenti del decoro di cui all'art. 3, comma 1.
3. E' in facolta' del produttore aggiungere al panettone, al pandoro e alla colomba: farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonche' altri ingredienti caratterizzanti, ad eccezione di altri grassi diversi dal burro. Il prodotto cosi' finito contiene almeno il cinquanta per cento dell'impasto base di cui ai commi 2 e 3 degli articoli 1, 2 e 3, calcolato sul peso del prodotto finito.
4. E' in facolta' del produttore aggiungere al savoiardo, all'amaretto e all'amaretto morbido farciture, coperture, glassature, decorazioni, nonche' altri ingredienti caratterizzanti. Il prodotto cosi' finito, comunque, contiene almeno il sessanta per cento dell'impasto base di cui ai commi 2 e 3 degli articoli 4, 5 e 6, calcolato sul peso del prodotto finito.

Allegato I
(di cui agli art. 1, comma 4; art. 2 comma 4; art. 3, comma 6; art. 4, comma 4; art. 5, comma 4 e art. 6, comma 4)

CALCOLO DELLE PERCENTUALI
1. Panettone, Pandoro, Colomba.
a) Le percentuali minime del tuorlo e della materia grassa butirrica, riportate al secco, sono riferite all'impasto, pronto da spezzare, espresso sulla sostanza secca, al netto degli ingredienti inerti.
Ai fini del calcolo della percentuale in tuorlo vengono fissati i seguenti parametri di riferimento:
rapporto tuorlo/albume: 35/65;
residuo secco del misto: 0,235;
residuo secco del tuorlo: 0,43;
b) le percentuali minime dell'uvetta e della scorza di agrumi canditi, riportate al secco, sono riferite all'impasto, pronto da spezzare, espresso sulla sostanza secca;
c) il lievito, qualora impiegato, deve corrispondere al massimo all'un per cento dell'impasto tal quale, pronto da spezzare, inclusi gli ingredienti inerti.
2. Savoiardo.
La percentuale minima delle uova di cui all'art. 4, comma 2, al momento dell'impiego, e' calcolata secondo quanto previsto dall'art. 8 del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e successive modifiche.
3. Amaretto, Amaretto morbido.
Le percentuali minime degli ingredienti di cui all'art. 5, commi 2 e 3 e all'art. 6, comma 2, sono calcolate secondo quanto previsto dall'art. 8 del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e successive modifiche.

Su amicidelpanettone.it potrete trovare un semplice schema di calcolo per verificare le quantità esatte per ogni ingrediente.

La Camera di Commercio di Milano ha registrato un marchio in data 10 aprile 2007, dal titolo “panettone tipico della tradizione artigiana milanese”, che certifica che il panettone è prodotto in modo artigianale.




Il procedimento per fare un panettone 
è sintetizzato come segue:

  1. preparazione del lievito madre
  2. fermentazione
  3. preparazione dell'impasto
  4. porzionatura
  5. pirlatura e deposito dell'impasto nello stampo
  6. lievitazione
  7. scarpatura
  8. cottura
  9. raffreddamento
  10. confezionamento



E adesso un pò di storia

Il panettone è un dolce milanese la cui storia è molto antica. Come spesso accade in questi casi, ci sono varie versioni sull'origine del dolce. 
Cit. Treccani: "Secondo una prima versione, a fine Quattrocento messer Ughetto degli Atellani, falconiere di Milano, si fece assumere come garzone da Toni, panettiere e padre della giovane Adalgisa, di cui si era innamorato. Impastando acqua, farina e lievito naturale e aggiungendo uova, burro, miele e uva sultanina, creò un dolce che riscosse enorme successo, subito battezzato “pan del Ton”, da cui panettone.


Un’altra leggenda fa risalire il nome panettone a Toni, nome di uno sguattero della corte di Ludovico il Moro. Il duca aveva organizzato un pranzo natalizio a cui erano stati invitati i nobili del circondario, ma il cuoco dimenticò il dolce nel forno, bruciandolo. Il giovane Toni rimediò preparando una nuova ricetta con gli ingredienti rimasti in dispensa: farina, burro, uova, scorza di cedro e uvetta. Da qui nacque il “pan del Toni”, poi panettone, in onore dello sguattero.

Pietro Verri, a metà del '700, descrive il "pan de tono" ossia il "pane grande" milanese e lo associa al Natale e ai riti propiziatori che la tradizione collegava a questa festività.  Verri ritiene che comparissi già sulle tavole milanesi del '200, arricchito di miele, zucca e uva secca; l'uvetta serviva per augurare ai commensali fortuna e ricchezza: per forma, dimensione e colore ricordava infatti le monete d'oro.

La tradizione legata all'incisione a forma di croce del panettone era, come per il pane, un segno di benedizione. 

C'è anche un'altra tradizione che lega il panettone alla festa di San Biagio, santo che nelle consuetudini popolari veniva invocato contro il mal di gola fin da tempi remoti: una fetta di panettone veniva appositamente conservata dopo il pranzo di Natale e mangiata il 3 febbraio, giorno di San Biagio appunto. 

Negli anni '30 del secolo scorso, Angelo Motta e Gino Alemagna, delle note industrie dolciarie Motta e Alemagna, fecero conoscere questo magnifico dolce a tutto il mondo e lo confermarono come un simbolo della città di Milano. Ad Angelo Motta si deve l'attuale forma del panettone, cotto in pirottini alti che fasciano l'impasto e favoriscono lo sviluppo verso l'alto.


Non sarete mica stanchi, vero?
Adesso andiamo ad impastare!
Di seguito trovate la ricetta del grande maestro
Rolando Morandi che ho appreso durante
un suo corso.





1° impasto

  • zucchero350 g
  • acqua a 30°: 200 g
  • tuorli250 g
  • lievito madre400 g     
  • farina per panettone: 800 g

Mettere questi ingredienti nella planetaria, 
impastarli e farli incordare bene 
prima di aggiungere anche:

  • tuorli200 g
  • acqua a 30°100 g
  • burro500 g

2° impasto


  • impasto lievitato della sera prima
  • farina240 g
  • farina di grano tenero germinato: 50 g (io ho usato stessa quantità di farina panettone)
  • germe di grano20 g (io ho usato stessa quantità di farina panettone)
  • tuorli: 90 g
  • zucchero70 g
  • burro100 g
  • sale: 25 g
  • arancia candita in cubetti500 g
  • cedro candito in cubetti100 g
  • uvetta300 g 
  • bacca di vaniglia2



Modalità di preparazione:


Mettiamo nella planetaria lo zucchero, l’acqua e la prima dose di tuorlo del primo impasto.  Lasciamo girare per qualche minuto e poi aggiungiamo il lievito madre e la farina.
Facciamo legare bene la farina prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente.

Aggiungiamo la restante acqua e la seconda dose di tuorli.
Una volta assorbiti tutti i liquidi, aggiungiamo poco alla volta anche il burro.

Gli ingredienti sono tutti a temperatura ambiente.
La pasta deve risultare liscia e compatta alla fine dell’impastamento.
Bisogna fare attenzione a non surriscaldare troppo l’impasto. A fine lavoro la temperatura della pasta non deve superare i 28°.

Mettiamo a lievitare in un contenitore alto, sufficientemente capiente da contenere l’impasto lievitato, in una cella di lievitazione a 27/28° per circa 12-14 ore e fino a che l’impasto non avrà triplicato il suo volume.
Quando il primo impasto è pronto, si può procedere con la seconda parte.

Aggiungiamo il primo impasto lievitato nel bicchiere della planetaria insieme alla dose di farina del secondo impasto e poi facciamo legare molto bene prima di aggiungere gli altri ingredienti.


Procediamo aggiungendo anche gli altri ingredienti del secondo impasto, alternando tuorli e zucchero, aggiungendo burro-vaniglia-sale insieme. Il sale è  igroscopico e assorbe l’acqua del burro.

I canditi vanno aggiunti per ultimi e impastati per circa 1 minuto a bassa velocità.



Terminato il lavoro, poniamo l’impasto sul piano di lavoro, ungendoci leggermente le mani con del burro e lasciamo “puntare” la pasta per circa 1 ora a temperatura ambiente.



Facciamo le pezzature pesando le quantità dei singoli panettoni che desideriamo fare.

Facciamo la “pirlatura” per permettere al panettone di assumere, durante la cottura, la sua forma classica.

Poniamo i panettoni nei loro pirottini e mettiamo a lievitare a 30° (senza superare questa temperatura) per circa 6 ore. L'impasto dovrà arrivare a circa 2 cm dal bordo del pirottino.

Facciamo la “scarpatura" e mettiamo una piccola noce di burro al centro.

Preriscaldiamo il forno a 160° e cuociamo a questa temperatura per i primi 10’. 
Procediamo la cottura alzando la temperatura fino a 180°.

Il prodotto è pronto quando raggiunge la temperatura di 92° al cuore.

Appena terminata la cottura, i panettoni vanno capovolti, infilzati e fatti raffreddare a testa in giù per circa 10 ore.


Una volta raffreddati, i panettoni devono essere confezionati entro 12 ore per evitare che l’aria li faccia seccare.






















sabato 24 dicembre 2016

Felice Vigilia dell'attesa









Delle piccolezze umane
spesso mi rattristo,
ma poi guardo oltre
e vedo il bello,
sempre.













E' tempo di confezionamento dei panettoni!
E voi? Quale sarà il vostro dolce delle feste?
Buona giornata a tutti.



















 










Bicchierini di Natale











Cosa facciamo con parte della crema e dei pezzetti di pasta sfoglia utilizzati per fare l'albero in sfoglia di ieri? Facciamo dei piccoli bicchierini per il dessert e chiudiamo in allegria il pasto.

Con i ritagli di pasta sfoglia e usando dei coppapasta dalle forme simpatiche (in questo caso io ho usato il pupazzo di neve o Babbo Natale), creiamo delle formine da mettere nei bicchieri, che si possono anche utilizzare al posto del cucchiaino per mangiare la crema.

La crema a base di mascarpone, cioccolato al latte e chantilly è già pronta (vedi post precedente Albero in Sfoglia) e la adagiamo in questi piccoli bicchierini.
Vi scrivo nuovamente le dosi:
  • 300 g di cioccolato al latte
  • 200 g di panna da montare fredda con almeno il 35% di m.g.
  • 10 g di zucchero a velo
  • 250 g di mascarpone
Facciamo montare la panna con le fruste, aggiungendo lo zucchero dopo che si saranno formate le prime bolle.
Prendiamo un recipiente e versiamo il cioccolato fuso e il mascarpone, mescolando bene con una frusta. 
Dopo aver amalgamato cioccolato e mascarpone, uniamo anche la chantilly, mescolando con una spatola.





venerdì 23 dicembre 2016

Panettone con uvetta e canditi con lievito di birra








Sono contraria, sono contraria, sono contrarissima al lievito di birra nei panettoni, ma dovevo pur provare!
Sembrerebbe da pazzi provare a fare un panettone con il lievito di birra avendo ben due lieviti naturali e dopo tutti i panettoni sfornati negli ultimi anni, ma sono proprio curiosa di toccare con mano la realtà. Certamente sarà un panettone più asciutto, meno profumato, meno duraturo,... 
Non ho la foto del taglio perché scarterò il panettone a Natale a casa di terzi e non sarebbe carino portarlo in dono già aperto e tagliato, ma vi aggiornerò in merito.
Allora, andiamo in cucina?

La ricetta è del maestro Piergiorgio Giorilli ed è tratta dal libro La Lievitazione Lenta edito da Gribaudo.

Per il primo impasto
  • 300 g di farina w 380
  • 30 g di lievito compresso
  • 10 g di zucchero
  • 180 g di acqua
Per il secondo impasto
  • il primo impasto lievitato 
  • 550 g di farina w 380
  • 100 g di tuorli
  • 250 g di acqua
  • 30 g di zucchero
Per il terzo impasto
  • il secondo impasto lievitato
  • 1000 g di farina w 380
  • 20 g di lievito compresso
  • 50 g di zucchero
  • 100 g di tuorli
  • 500 g di acqua
Per l'impasto finale
  • il terzo impasto lievitato
  • 5000 g di farina w 380
  • 1700 g di zucchero
  • 500 g di tuorli
  • 2700 g di uova
  • 1500 g di burro ammorbidito
  • 70 g di sale
  • 2500 g di uvetta sultanina
  • 1000 g di arancia candita a cubetti
  • 500 g di cedro candito a cubetti
Per gli aromi
  • 250 g di miele
  • la scorza grattugiata di 2 arance non trattate
  • la scorza grattugiata di 2 limoni non trattati
  • 3 bacche di vaniglia
Le dosi sono originali, ma ognuno le ricalcolerà in proporzione per avere il quantitativo finale desiderato.

Preparazione

  1. Lavorare tutti gli ingredienti del primo impasto e poi lasciare lievitare fino alla triplicazione del volume iniziale, ad una temperatura ottimale di 26°C.
  2. Unire il primo impasto lievitato agli ingredienti del secondo impasto e poi lasciare nuovamente lievitare a 26°C fino a far triplicare il volume iniziale.
  3. Unire il secondo impasto lievitato agli ingredienti del terzo impasto e lasciare nuovamente lievitare.
  4. Impastare il terzo impasto lievitato con gli ingredienti dell'impasto finale. Aggiungere farina, sale, metà zucchero, tuorli, una parte di tuorli e gli aromi (preparati preferibilmente il giorno prima).
  5. Fare incordare l'impasto, unire la rimanente parte di zucchero e uova e, infine, il burro. A fine impasto, aggiungere uvetta e frutta candita.
  6. Fare lievitare in un mastello a 30°C per circa 30 minuti.
  7. Fare le pezzature e le pagnotte del peso desiderato e lasciarle riposare 45 minuti a temperatura ambiente e scoperte.
  8. Arrotondare e inserire nei pirottini, facendo lievitare a 28°C fino a fare arrivare l'impasto al bordo del pirottino.
  9. Scarpare la superficie oppure glassare prima di cuocere.
  10. Cottura: 
    • 35 minuti per 500 g di prodotto a 170-180°C
    • 55 minuti per 1 kg di prodotto a 170-180°C
    • 70 minuti per 1,5 kg di prodotto a 170-180°C
  11. Dopo la cottura, capovolgere subito il panettone con le apposite pinze e lasciarlo asciugare per 10 ore prima di procedere al confezionamento.