.

.

lunedì 19 dicembre 2016

Il Pandoro











Inizia la settimana del Natale, una settimana emozionante che anche il Calendario del Cibo Italiano inaugura con tante ricette dedicate a questa magica festa.
Oggi parliamo di Pandoro e lo facciamo con Cinzia Martellini Cortella sul sito AIFB, mentre io vi impasto un panettone seguendo la ricetta del maestro Rolando Morandin, appresa durante un suo corso.
Vi risparmio tutta la storia del Pandoro e i riferimenti al Decreto Ministeriale, di cui vi ho ampiamente scritto lo scorso anno in questo stesso periodo e di cui vi parlerò ancora, in parte, nella giornata dedicata al panettone.

Andiamo ad impastare?







Ingredienti 
per 1 kg di pandoro:

Primo impasto
  • 200 g di farina per panettone
  • 125 g di tuorli
  • 100 g di lievito madre (il mio è mantenuto in acqua)
  • 100 g di burro
  • 88 g di zucchero
  • 80 g di acqua

Emulsione
  • 85 g di burro
  • 25 g di tuorli
  • 20 g di miele d'acacia
  • 15 g di burro di cacao
  • 6 g di sale
  • i semi di 1 bacca di vaniglia

Secondo impasto
  • 100 g di farina per panettone
  • 50 g di crema pasticciera (da preparare precedentemente e poi far raffreddare in frigorifero)

Preparazione

Facciamo un bel bagno al lievito madre mettendolo in un recipiente capiente insieme a 1 litro di acqua e 2 g di zucchero. 
Procediamo con 3 rinfreschi del lievito con acqua e farina a distanza di 3 ore l'uno dall'altro. A lievitazione avvenuta dopo il terzo rinfresco, il lievito sarà pronto per essere usato nell'impasto del pandoro. 
Se usiamo il lievito dopo 2 soli rinfreschi ravvicinati, l'impasto tenderà a seccarsi prima. Se facciamo invece un quarto rinfresco ravvicinato, rischiamo di danneggiare il lievito e comunque non servirebbe a rendere più forte il lievito per il pandoro.

Primo  impasto

Cominciamo ad impastare tuorli, lievito e un pò di farina con la planetaria.
Alterniamo la restante farina con zucchero e acqua, aggiungendo gli ingredienti sempre un pò alla volta. 
Una volta ottenuta l'incordatura dell'impasto, aggiungiamo il burro a pezzettini, poco alla volta, fino a farlo assorbire totalmente.
Mettiamo l'impasto in un contenitore che possa contenere il triplo del volume attuale e lo lasciamo lievitare coperto, alla temperatura ottimale di 28°C (massimo 30°) per circa 12/14 ore.

Emulsione e secondo impasto

Mescoliamo insieme tutti gli ingredienti dell'emulsione (vedi ingredienti sopra).
Mettiamo nel bicchiere della planetaria il primo impasto ormai lievitato e triplicato di volume con 50 g di crema pasticciera e 100 g di farina.
Lavoriamo sempre alla minima velocità e facciamo incordare l'impasto.
Poco alla volta aggiungiamo l'emulsione, fino a farla assorbire completamente.
Terminato il lavoro, ci trasferiamo sul piano di lavoro e lasciamo riposare l'impasto a temperatura ambiente.

Facciamo due "pirlature" con le mani a distanza di 30 minuti l'una dall'altra e poi lasciamo riposare ancora 30 minuti.

Mettiamo l'impasto nello stampo imburrato e lasciamo lievitare, coperto con pellicola trasparente, alla temperatura ideale di 28°C e fino a che l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo.

Preriscaldiamo il forno a 180°C e poi inforniamo il pandoro alla stessa temperatura per circa 50 minuti. Cuociamo fino al raggiungimento della temperatura di 92° C al cuore (misuriamola con una sonda).

Sforniamo e lasciamo raffreddare nello stampo per un paio d'ore.

Sformiamo e lasciamo raffreddare su una gratella.
Cospargiamo di zucchero a velo prima di servire.






Buona settimana a tutti



4 commenti:

  1. io non ci provo neanche... Il tuo è perfetto! Se ne hai voglia dai un'occhiata al mio contest. Buona giornata! https://unamammachecucina.blogspot.it/2016/11/succeda-quel-che-succeda-io-sono-ancora.html

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao! Grazie mille.... Purtroppo ci vuole tanto tempo e dedizione... ma alla fine non è impossibile da realizzare.
      Non ti prometto nulla perchè è un periodo super incasinato, ma se riesco vengo più che volentieri. Grazie di avermi avvisata. Ciao e buon pomeriggio
      Tiziana

      Elimina
  2. Grazie di cuore, Tiziana, per aver partecipato alla giornata del Pandoro impegnandoti in questo gran lievitato! Ammirazione doppia per averlo fatto col lievito madre, di cui sono grande estimatrice, che curo e coccolo a periodi e poi, inevitabilmente, ammazzo non senza pochi rimorsi :-))
    Chissà che non riesca un giorno a provar questa ricetta del grande Rolando, mi incuriosisce la crema pasticcera nell'impasto ;-)
    Ti auguro un sereno e gioioso Natale, pieno di soffici Pandori golosi!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Cinzia! Complimenti a te per il bellissimo articolo. Per me è sempre un piacere partecipare a queste giornate.
      La crema pasticcera nell'impasto.... fa la differenza ;)
      Grazie per gli auguri (un Natale di Pandori è un bell'augurio) e felice Natale anche a te!
      Tiziana

      Elimina