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domenica 25 dicembre 2016

Il Panettone, il Re Panettone












Esiste un modo migliore di svegliarvi la mattina di Natale? Vi ho appena tagliato una fetta di panettone fatto in casa.
Nel farvi i miei migliori auguri per questa magica giornata, vi porto con me sul Calendario del Cibo Italiano di AIFB, dove parliamo proprio di Panettone.

La mia dedizione ai grandi lievitati è nota ed è ormai da ottobre che vi sforno pan dolci e panettoni, ma oggi è la giornata nazionale del Panettone e così ripercorriamo insieme la storia, la tradizione, i miti e le leggende, ma anche le ricette e una buona fetta da mettere sotto i denti di questo dolce incredibile.
Mentre l'ambasciatrice di oggi sul Calendario del Cibo è Maria Teresa, amica e apprezzata esperta di arte bianca, qui sulle pagine di Profumo di Broccoli rileggiamo la storia del panettone e ne impastiamo uno dei miei preferiti. 
Tanti auguri ancora di buon Natale a tutti.



Cominciamo dalle fonti e 
andiamo a studiare un pò.


Cos'è precisamente il Panettone 
e qual'è la sua storia?


Decreto 22 luglio 2005
Ministero delle Attività Produttive. 
Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno. 
(GU n. 177 del 1-8-2005)   


Panettone1. La denominazione «panettone» e' riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida. 
2. Salvo quanto previsto all'art. 7, l'impasto del panettone contiene i seguenti ingredienti:
a) farina di frumento;
b) zucchero;
c) uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d'uovo, o entrambi, in quantita' tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo;
d) materia grassa butirrica, in quantita' non inferiore al sedici per cento;
e) uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantita' non inferiore al venti per cento;
f) lievito naturale costituito da pasta acida;
g) sale.
3. E' facolta' del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:
a) latte e derivati;
b) miele;
c) malto;
d) burro di cacao;
e) zuccheri;
f) lievito avente i requisiti di cui all'art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell'un per cento;
g) aromi naturali e naturali identici;
h) emulsionanti;
i) il conservante acido sorbico;
j) il conservante sorbato di potassio.
4. Il calcolo delle percentuali degli ingredienti menzionati ai commi 2 e 3 e' effettuato conformemente all'Allegato I, punto 1;
5. Il panettone e' prodotto secondo il procedimento di cui all'Allegato II, punto 1.

Art. 7.
Prodotti speciali e arricchiti
1. In deroga a quanto previsto all'art. 1, comma 2, l'impasto base del panettone puo' essere caratterizzato dall'assenza di uvetta o scorze di agrumi canditi o di entrambi.

2. In deroga a quanto previsto all'art. 3, comma 2, l'impasto base della colomba puo' essere caratterizzato dall'assenza di uvetta o di scorze di agrumi canditi nonche', nel caso di colombe ricoperte o da ricoprire con altri ingredienti caratterizzanti, dall'assenza della glassatura superiore con relativo decoro oppure dalla sostituzione di uno o di entrambi i componenti del decoro di cui all'art. 3, comma 1.
3. E' in facolta' del produttore aggiungere al panettone, al pandoro e alla colomba: farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonche' altri ingredienti caratterizzanti, ad eccezione di altri grassi diversi dal burro. Il prodotto cosi' finito contiene almeno il cinquanta per cento dell'impasto base di cui ai commi 2 e 3 degli articoli 1, 2 e 3, calcolato sul peso del prodotto finito.
4. E' in facolta' del produttore aggiungere al savoiardo, all'amaretto e all'amaretto morbido farciture, coperture, glassature, decorazioni, nonche' altri ingredienti caratterizzanti. Il prodotto cosi' finito, comunque, contiene almeno il sessanta per cento dell'impasto base di cui ai commi 2 e 3 degli articoli 4, 5 e 6, calcolato sul peso del prodotto finito.

Allegato I
(di cui agli art. 1, comma 4; art. 2 comma 4; art. 3, comma 6; art. 4, comma 4; art. 5, comma 4 e art. 6, comma 4)

CALCOLO DELLE PERCENTUALI
1. Panettone, Pandoro, Colomba.
a) Le percentuali minime del tuorlo e della materia grassa butirrica, riportate al secco, sono riferite all'impasto, pronto da spezzare, espresso sulla sostanza secca, al netto degli ingredienti inerti.
Ai fini del calcolo della percentuale in tuorlo vengono fissati i seguenti parametri di riferimento:
rapporto tuorlo/albume: 35/65;
residuo secco del misto: 0,235;
residuo secco del tuorlo: 0,43;
b) le percentuali minime dell'uvetta e della scorza di agrumi canditi, riportate al secco, sono riferite all'impasto, pronto da spezzare, espresso sulla sostanza secca;
c) il lievito, qualora impiegato, deve corrispondere al massimo all'un per cento dell'impasto tal quale, pronto da spezzare, inclusi gli ingredienti inerti.
2. Savoiardo.
La percentuale minima delle uova di cui all'art. 4, comma 2, al momento dell'impiego, e' calcolata secondo quanto previsto dall'art. 8 del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e successive modifiche.
3. Amaretto, Amaretto morbido.
Le percentuali minime degli ingredienti di cui all'art. 5, commi 2 e 3 e all'art. 6, comma 2, sono calcolate secondo quanto previsto dall'art. 8 del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e successive modifiche.

Su amicidelpanettone.it potrete trovare un semplice schema di calcolo per verificare le quantità esatte per ogni ingrediente.

La Camera di Commercio di Milano ha registrato un marchio in data 10 aprile 2007, dal titolo “panettone tipico della tradizione artigiana milanese”, che certifica che il panettone è prodotto in modo artigianale.




Il procedimento per fare un panettone 
è sintetizzato come segue:

  1. preparazione del lievito madre
  2. fermentazione
  3. preparazione dell'impasto
  4. porzionatura
  5. pirlatura e deposito dell'impasto nello stampo
  6. lievitazione
  7. scarpatura
  8. cottura
  9. raffreddamento
  10. confezionamento



E adesso un pò di storia

Il panettone è un dolce milanese la cui storia è molto antica. Come spesso accade in questi casi, ci sono varie versioni sull'origine del dolce. 
Cit. Treccani: "Secondo una prima versione, a fine Quattrocento messer Ughetto degli Atellani, falconiere di Milano, si fece assumere come garzone da Toni, panettiere e padre della giovane Adalgisa, di cui si era innamorato. Impastando acqua, farina e lievito naturale e aggiungendo uova, burro, miele e uva sultanina, creò un dolce che riscosse enorme successo, subito battezzato “pan del Ton”, da cui panettone.


Un’altra leggenda fa risalire il nome panettone a Toni, nome di uno sguattero della corte di Ludovico il Moro. Il duca aveva organizzato un pranzo natalizio a cui erano stati invitati i nobili del circondario, ma il cuoco dimenticò il dolce nel forno, bruciandolo. Il giovane Toni rimediò preparando una nuova ricetta con gli ingredienti rimasti in dispensa: farina, burro, uova, scorza di cedro e uvetta. Da qui nacque il “pan del Toni”, poi panettone, in onore dello sguattero.

Pietro Verri, a metà del '700, descrive il "pan de tono" ossia il "pane grande" milanese e lo associa al Natale e ai riti propiziatori che la tradizione collegava a questa festività.  Verri ritiene che comparissi già sulle tavole milanesi del '200, arricchito di miele, zucca e uva secca; l'uvetta serviva per augurare ai commensali fortuna e ricchezza: per forma, dimensione e colore ricordava infatti le monete d'oro.

La tradizione legata all'incisione a forma di croce del panettone era, come per il pane, un segno di benedizione. 

C'è anche un'altra tradizione che lega il panettone alla festa di San Biagio, santo che nelle consuetudini popolari veniva invocato contro il mal di gola fin da tempi remoti: una fetta di panettone veniva appositamente conservata dopo il pranzo di Natale e mangiata il 3 febbraio, giorno di San Biagio appunto. 

Negli anni '30 del secolo scorso, Angelo Motta e Gino Alemagna, delle note industrie dolciarie Motta e Alemagna, fecero conoscere questo magnifico dolce a tutto il mondo e lo confermarono come un simbolo della città di Milano. Ad Angelo Motta si deve l'attuale forma del panettone, cotto in pirottini alti che fasciano l'impasto e favoriscono lo sviluppo verso l'alto.


Non sarete mica stanchi, vero?
Adesso andiamo ad impastare!
Di seguito trovate la ricetta del grande maestro
Rolando Morandi che ho appreso durante
un suo corso.





1° impasto

  • zucchero350 g
  • acqua a 30°: 200 g
  • tuorli250 g
  • lievito madre400 g     
  • farina per panettone: 800 g

Mettere questi ingredienti nella planetaria, 
impastarli e farli incordare bene 
prima di aggiungere anche:

  • tuorli200 g
  • acqua a 30°100 g
  • burro500 g

2° impasto


  • impasto lievitato della sera prima
  • farina240 g
  • farina di grano tenero germinato: 50 g (io ho usato stessa quantità di farina panettone)
  • germe di grano20 g (io ho usato stessa quantità di farina panettone)
  • tuorli: 90 g
  • zucchero70 g
  • burro100 g
  • sale: 25 g
  • arancia candita in cubetti500 g
  • cedro candito in cubetti100 g
  • uvetta300 g 
  • bacca di vaniglia2



Modalità di preparazione:


Mettiamo nella planetaria lo zucchero, l’acqua e la prima dose di tuorlo del primo impasto.  Lasciamo girare per qualche minuto e poi aggiungiamo il lievito madre e la farina.
Facciamo legare bene la farina prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente.

Aggiungiamo la restante acqua e la seconda dose di tuorli.
Una volta assorbiti tutti i liquidi, aggiungiamo poco alla volta anche il burro.

Gli ingredienti sono tutti a temperatura ambiente.
La pasta deve risultare liscia e compatta alla fine dell’impastamento.
Bisogna fare attenzione a non surriscaldare troppo l’impasto. A fine lavoro la temperatura della pasta non deve superare i 28°.

Mettiamo a lievitare in un contenitore alto, sufficientemente capiente da contenere l’impasto lievitato, in una cella di lievitazione a 27/28° per circa 12-14 ore e fino a che l’impasto non avrà triplicato il suo volume.
Quando il primo impasto è pronto, si può procedere con la seconda parte.

Aggiungiamo il primo impasto lievitato nel bicchiere della planetaria insieme alla dose di farina del secondo impasto e poi facciamo legare molto bene prima di aggiungere gli altri ingredienti.


Procediamo aggiungendo anche gli altri ingredienti del secondo impasto, alternando tuorli e zucchero, aggiungendo burro-vaniglia-sale insieme. Il sale è  igroscopico e assorbe l’acqua del burro.

I canditi vanno aggiunti per ultimi e impastati per circa 1 minuto a bassa velocità.



Terminato il lavoro, poniamo l’impasto sul piano di lavoro, ungendoci leggermente le mani con del burro e lasciamo “puntare” la pasta per circa 1 ora a temperatura ambiente.



Facciamo le pezzature pesando le quantità dei singoli panettoni che desideriamo fare.

Facciamo la “pirlatura” per permettere al panettone di assumere, durante la cottura, la sua forma classica.

Poniamo i panettoni nei loro pirottini e mettiamo a lievitare a 30° (senza superare questa temperatura) per circa 6 ore. L'impasto dovrà arrivare a circa 2 cm dal bordo del pirottino.

Facciamo la “scarpatura" e mettiamo una piccola noce di burro al centro.

Preriscaldiamo il forno a 160° e cuociamo a questa temperatura per i primi 10’. 
Procediamo la cottura alzando la temperatura fino a 180°.

Il prodotto è pronto quando raggiunge la temperatura di 92° al cuore.

Appena terminata la cottura, i panettoni vanno capovolti, infilzati e fatti raffreddare a testa in giù per circa 10 ore.


Una volta raffreddati, i panettoni devono essere confezionati entro 12 ore per evitare che l’aria li faccia seccare.






















9 commenti:

  1. Come sempre precisa e impeccabile cara Tiziana! Dalle tue parole si evince la grande passione per i lievitati, e chi può capirti più di me?
    Grazie infinite per il tuo prezioso contributo che completa ed arricchisce il mio articolo sul panettone. La ricetta del maestro Morandin è una delle mie preferite.
    Tantissimi auguri di buon Natale a te e famiglia <3

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    1. Grazie cara Maria Teresa, so che mi puoi capire... ;)
      Grazie anche per il bell'articolo e tanti tantissimi auguri anche a te e alla tua famiglia :)
      Buona giornata del Panettone
      Tiziana

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  2. Sei troppo brava Tiziana! I miei complimenti!
    E ancora tanti auguri.
    Maria

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    1. E tu sei sempre gentilissima Maria!
      Grazie infinite e ancora tanti tanti auguri per queste feste.
      Un abbraccio
      Tiziana

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  3. Caspita! Complimenti per questa meraviglia. Hai preso il via ai lievitati da una maestra eccellente.

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    1. Grazie Antonella, ho imparato dai maestri Morandin e Bosco.
      Ciao e buone feste

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  4. È bellissimo! Con queste dosi, quanti ne vengono? Tre da un kilo?

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    1. Grazie Gaia. Puoi partire da una base del primo impasto di circa 200 g di farina per fare un classico panettone da 1 kg.
      Ciao

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  5. Semplicemente perfetto!! Bravissima!

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