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giovedì 1 dicembre 2016

Panettone con uvetta e noci (ricetta del maestro Piergiorgio Giorilli)










La prima ricetta che ho provato a fare del libro La Lievitazione Lenta del maestro Piergiorgio Giorilli (edizione Gribaudo), comprato giorni fa, è quella del panettone con uvetta e noci. 
Risultato? Ottimo! Ecco il panettone e la ricetta che consiglio a tutti.










Ingredienti per il 1° impasto
  • 400 g di farina w 350, P/L 0,55
  • 115 g di lievito naturale a maturazione pronta
  • 200 g di acqua 
  • 125 g di zucchero semolato
  • 120 g di burro ammorbidito
  • 90 g di tuorli
  • 0,8 g di sale




Ingredienti per il 2° impasto
  • 100 g di farina w 280-300, P/L 0,55
  • 110 g di zucchero
  • 160 g di tuorli
  • 6,2 g di sale
  • 215 g di burro ammorbidito
  • 3 g di malto
  • 230 g di uva sultanina
  • 150 g di noci

Per gli aromi
  • 25 g di miele d'acacia
  • 1 bacca di vaniglia
  • Io no ho messo la scorza grattugiata dell'arancia e del limone







Preparazione
  • Mettere nell'impastatrice la farina, il lievito e l'acqua e cominciare ad impastare con il gancio.
  • Aggiungere lo zucchero, il sale e, alternandoli, il burro e i tuorli.
  • Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e non troppo lavorato. L'operazione dovrebbe durare circa 25 minuti.
  • Mettere l'impasto a lievitare per circa 10-12 ore a 24-25°C, fino al raggiungimento del triplo del suo volume.
  • Rimettere l'impasto lievitato nel bicchiere della planetaria, aggiungere la farina del secondo impasto e lavorare con il gancio.
  • Aggiungere il malto e, gradualmente, anche lo zucchero.
  • Una volta assorbito tutto lo zucchero, aggiungere metà tuorli, il sale e gli aromi. 
  • Aggiungere 200 g di burro a pezzetti e fare assorbire all'impasto.
  • Aggiungere 15 g di burro fuso, le noci a pezzetti e per ultima l'uvetta. 
  • Trasferire in un contenitore e lasciar riposare per 30 minuti.
  • Fare le pezzature e trasferirle in cella di lievitazione a 28°C per 30 minuti circa.
  • Arrotondare le pagnotte e porle nei pirottini (scegliere se farle da chilo, mezzo chilo, ...)
  • Fare lievitare in cella a 28/30°C per circa 6 o 7 ore. La durata dipende dalla forza dell'impasto, il quale deve arrivare al bordo del pirottino.
  • Fare la "scarpatura"praticando il classico taglio a croce e mettendo una noce di burro al centro. In alternativa, glassate.





  • Cottura: in forno a 170/180°C 
  • Tempi di cottura:
    • 35 minuti per 500 g di prodotto
    • 1 ora circa per 1 chilo di prodotto
    • 70/75 minuti per 1 chilo e mezzo di prodotto
  • Dopo la cottura, per poter mantenere la forma, girare subito il panettone con le apposite pinze e lasciarlo in quella posizione per circa 10 ore prima di confezionarlo.







Nessun dolce mi darà mai
le emozioni che riesce a darmi un grande lievitato




***




Con questa ricetta partecipo a Panissimo #46, 
la raccolta di lievitati dolci e salati 
ideata da Sandra di Sono io, Sandra
e Barbara di Bread & Companatico
questo mese ospitata da Cardamomo & co



10 commenti:

  1. L'ho preso anche io e mi sono innamorata di tutte le ricette che ci sono (come mi è già accaduto con Il grande libro del pane). Proverò con qualche brioche, perché purtroppo il mio Alfonsino non è ancora pronto e pimpante per un grande lievitato. Ammiro intanto il tuo bel panettone, li stesso che avevo adocchiato io :)

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    1. Come ti capisco Paola... Io non velo l'ora di farle tutte!
      Auguro allora tanta salute al tuo Alfonsino ;) e grazie.

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  2. Ciao forse non ho letto bene ma la dose è per quanto panettoni da 1 kg?

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    1. Ciao Cristina, la dose del libro era industriale (4000 kg) pertanto io l'ho ricalcolata tutta su 400 g di farina iniziale perchè, per mia esperienza, è quella che la planetaria di casa mia impasta meglio. Con questa dose ho fatto 2 panettoni da 500 g e molti panettoncini da 1 etto da regalare. Se ti interessa fare il panettone da 1kg, parti da una dose iniziale di farina di 200 g. Altrimenti, con la dose che ho calcolato io nel post, fai tranquillamente due panettoni da 1 kg l'uno.
      Se hai bisogno, fammi sapere.
      Ciao

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  3. Questi ingredienti sono per due panettoni da chilo, vero? Una cosa Tizi, hai dimenticato di scrivere quando inserire la pasta madre. Ottimo risultato, molto simile al Di Carlo, lo proverò, bravissimissima. Si vede benmissimo quanto è soffice e immagino tutta la bontà! Buona domenica e grazie per averlo portato a Panissimo

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    1. No Terry, ho scritto chiaramente di inserire il lievito al primissimo punto, sotto "preparazione".
      Ti confermo, come detto prima a Cristina, che sono due panettoni da 1 kg cad, se vuoi farne due da 1 kg chiaramente. Altrimenti si possono fare tutte le altre pezzature.
      Buona domenica.
      Tiziana

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  4. Questo è il terzo panettone che vedo oggi, e ogni volta rimango stupita del risultato. Siete maghe, punto esclamativo!

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    1. Grazie Stefania! Era davvero buono...
      Ciao e buon panissimo

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