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martedì 21 marzo 2017

Torta con pere, namelaka al cioccolato bianco, cacao e confettura di pere









Questa torta è concettualmente molto simile alla mia ultima Torta di Fragole e Crema alla Vaniglia
Si tratta di una torta di pasta frolla con una farcitura di: un primo strato di composta di pere e cioccolato fondente al 70%; un secondo strato di ciuffi di namelaka al cioccolato bianco e pera fresca; una finitura di cacao amaro in polvere.
Ho fatto due versioni di questa torta: la prima riproponendo i ciuffi di crema di yogurt greco e panna alla vaniglia (vedi torta di fragole suddetta) e la seconda provando appunto la namelaka al cioccolato bianco. In quest'ultimo caso abbiamo l'abbinamento pere-cioccolato fondente-cacao-cioccolato bianco, mentre nel primo caso abbiamo una torta senza namelaka e senza cioccolato bianco. Non so scegliere quale sia la migliore perchè mi sono piaciute entrambe.  La seconda torta è sicuramente più corposa. Provatele anche voi così mi farete sapere.
Adesso andiamo a pesare gli ingredienti e, se non dovessi essere abbastanza chiara nella spiegazione della preparazione, come sempre fatemi sapere e vi risponderò!





Ingredienti per 8/10 persone
Stampo quadrato o rotondo da 24 cm

Per la frolla
  • 250 g di farina per frolla tipo 00
  • i semi di mezzo baccello di vaniglia
  • 100 g di zucchero 
  • 150 g di burro morbido a 18°C
  • 40 g di tuorli


Mettiamo la farina a fontana, versiamo al centro le uova, il burro e lo zucchero cominciando a lavorarli. Lavoriamo a mano o con la planetaria (usando lo scudo).
Amalgamiamo la farina dall'esterno verso l'interno fino a formare un panetto omogeneo. Lavoriamo il meno possibile e molto velocemente, come si fa sempre per le frolle.
Avvolgiamo con pellicola trasparente e mettiamo in frigorifero per un riposo di 12 ore. 
Stendiamo la frolla con il mattarello mettendo due fogli di carta forno sotto e sopra il panetto, in modo che la pasta non si appiccichi e che non sia necessario usare della farina di supporto. Creiamo una sfoglia sottile perchè sarà più gradevole in bocca. 
Foderiamo con la frolla lo stampo o la tortiera e mettiamo in frigorifero per 30 minuti, coprendo con pellicola alimentare.
Nel frattempo prepariamo la composta, a meno che non decidiate di usare della marmellata di pere.






Ingredienti per la composta
  • 4 pere
  • 1 cucchiaino di zucchero o miele millefiori
  • il succo di mezzo limone
  • una manciata di gocce di cioccolato fondente
Laviamo e tagliamo le pere e pezzetti, le uniamo al limone e allo zucchero e cuociamo in padella per qualche minuto a fuoco medio/basso. Frulliamo tutto e utilizziamo questa composta per farcire la torta insieme alle gocce di cioccolato.

Ingredienti per la namelaka al cioccolato bianco

  • 100 g di cioccolato bianco
  • 60 g di latte intero
  • 3 g di glucosio 
  • 1 g di gelatina in fogli idratata in 5 g di acqua fredda 
  • 115 g di panna 

Prendiamo un pentolino e scaldiamo latte e glucosio. Non c'è bisogno di farli bollire, basta arrivare a 50°C.
Tritiamo il cioccolato e lo mettiamo in una ciotola.
Versiamo il latte e il glucosio caldi sul cioccolato e mescoliamo con una spatola.
Aggiungiamo la gelatina strizzata e mescoliamo.
Aggiungiamo anche la panna ed emulsioniamo con il mixer.
Facciamo attenzione a non incorporare l'aria.
Facciamo riposare in frigorifero per almeno 12 ore, avendo cura di coprire bene con la pellicola alimentare a contatto.
Prima di fare i ciuffi per la torta, montiamo la namelaka con le fruste e decoriamo la torta con una tasca da pasticcere.

Eventuali ingredienti per la crema di yogurt, nel caso decidessimo di usarla al posto della namelaka
  • 250 g di panna fredda da montare
  • 200 g di yogurt greco
  • 1 baccello di vaniglia
  • 1 g di gelatina in fogli idratata in 5 g di acqua fredda e poi scaldata al microonde

Mettiamo panna e vaniglia (il baccello intero) in infusione per una notte, in un recipiente coperto.
Montiamo la panna con le fruste. Aggiungiamo lo yogurt, i semi del baccello di vaniglia e la gelatina.
Uniamo tutto senza smontare la struttura.
Decoriamo con l'aiuto della tasta da pasticcere.


Per la finitura
  • 1 o 2 pere tagliate a fettine, spolverate con dello zucchero a velo o della gelatina per frutta
  • cacao amaro in polvere 

Composizione della torta
  1. Base con guscio di frolla
  2. Strato di composta di pere (in alternativa possiamo usare una confettura di pere)
  3. Strato di gocce di cioccolato fondente
  4. Strato di ciuffi di namelaka e fettine di pera 
  5. Spolverata di cacao amaro in polvere




8 commenti:

  1. Una vera goduria è la tua torta, gnam, gnam.... !

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  2. Un vero capolavoro sia x gli occhi che scommetto x il palato! Bravissima Tizi e felice serata <3

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    1. Gentilissima Consu! Grazie mille e buona domenica

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  3. Mamma mia che delizia! Da provare!
    Un abbraccio
    Maria

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    1. Grazie Maria, te la consiglio vivamente :)
      Ciao!

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  4. Io leggo i dessert ma non posso goderli la glicemia non perdona. Interessantela ricetta e interessante il blog. Io non sono food ma blogger varia quindi includo anche la cucina. Ti auguro buona domenica. Edvige

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    1. Grazie di essere passata a conoscermi Edvige. In famiglia, ne so qualcosa anch'io purtroppo di glicemia..
      Molte delle mie torte infatti sono rivolte a lavori, compleanni, occasioni e non sempre finiscono nella pancia dei miei famigliari :) :)
      Buona domenica anche a te e a presto.
      Tiziana

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