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venerdì 27 giugno 2014

Brioche a lunga lievitazione con autolisi e con doppio impasto


Un paio di giorni fa mi è venuta voglia di rifare le brioche in casa, perché era da Pasqua che, dopo aver fatto le varie colombe, non mi cimentavo in impasti così ricchi. Questa volta ho deciso però di impastare con metodo autolisi, perché ultimamente ne sto apprezzando i risultati con pane e pizza e volevo proprio vedere la differenza anche con le brioche.



Ho usato un solo grammo di lievito di birra fresco, per diversificare gli impasti e non utilizzare sempre e solo il lievito madre e, dopo aver messo in autolisi farina e acqua per un paio d'ore, ho fatto un primo impasto, che ho lasciato lievitare fino a quasi il triplo del suo volume (quattro ore a temperatura ambiente di 24° e 12 ore in frigorifero) e poi un secondo impasto, lasciato anch'esso a lievitare un paio d'ore a temperatura ambiente (24°) e una giornata in frigorifero.
Dopo le pezzature ho fatto varie forme, alcune le ho spennellate con della panna prima di infornare, la maggior parte le ho lasciate al naturale, altre ancora le ho farcite con gocce di cioccolato o marmellata.
Sono contenta, davvero contenta del risultato. La morbidezza si comincia ad assaporare con gli occhi prima ancora che con la bocca. Il sapore è pieno, intenso, mai troppo dolce o forte.
Le bolle d'aria dell'impasto, durante la lavorazione sulla spianatoia, scivolavano da una parte all'altra resistendo all'attrito dei polpastrelli. L'uniformità e la consistenza dell'impasto lo rendevano irresistibile tra le mani.
So che sarà una colazione felice.



Ecco gli ingredienti.

Autolisi:
  • 500 gr. di farina speciale per panettone macinata a pietra (dev'essere una farina forte, per lunghe lievitazioni, che regge impasti ricchi e molto farciti)
  • 200 gr. di acqua

Ho mescolato per bene farina e acqua in un recipiente e poi l'ho coperto con la pellicola e ho lasciato riposare per 2 ore.





Primo impasto:
  • la farina e l'acqua già in autolisi
  • 150 gr. di tuorli
  • 150 gr. di zucchero
  • 125 gr. di buon burro (82% m.g.)
  • 1 solo gr. di lievito di birra fresco
Ho impastato tutto aggiungendo il lievito (sciolto in un goccio di acqua) alla farina e all'acqua, poi un tuorlo e 1 cucchiaio di zucchero alla volta fino a farli assorbire per bene. Infine ho aggiunto il burro a pezzettini, uno alla volta, fino ad ottenere un bellissimo impasto, lucido, liscio ed omogeneo.
Per la "pirlatura" (far roteare il panetto più volte per permettergli la lievitazione in altezza) ho imparato che sarebbe meglio ungersi le mani con il burro, cosa che io non ho fatto e mi sono aiutata solo con un tarocco e poca farina, ma la prossima volta provvederò!
A questo punto ho messo l'impasto in una ciotola capiente, l'ho coperta con la pellicola e ho lasciato lievitare a temperatura ambiente per 4 ore e, per altre 12 ore, in frigorifero.



Secondo impasto:
  • il primo impasto lievitato
  • 500 gr. di farina per panettone
  • 140 gr. di acqua
  • 125 gr. di buon burro
  • 150 gr. di tuorli
  • 150 gr. di zucchero
  • la scorza di un limone
  • 10 gr. di sale

Ho preso il primo impasto lievitato, ho aggiunto la nuova farina e ho cominciato ad impastare, versando l'acqua poco alla volta, fino al suo completo assorbimento e fino a fare incordare bene l'impasto. Come per il primo impasto, ho aggiunto tuorli e zucchero poco alla volta e poi la scorza del limone. Ho aggiunto in seguito anche il burro a pezzettini e, alla fine, dopo che il burro si è assorbito per bene, ho versato il sale continuando sempre ad impastare.
Ho lasciato lievitare il panetto, dopo averlo pirlato e disposto in una ciotola capiente, coperta da pellicola, per un paio di ore a temperatura ambiente (era mattina presto) e per tutto il resto della giornata in frigorifero.



La sera ho prelevato l'impasto dal frigorifero e ho fatto le pezzature, sulla spianatoia leggermente infarinata. Ho fatto varie forme, alcune le ho arrotolate su loro stesse farcendole all'interno con cioccolato o marmellata, altre le ho tagliate a filoncini per fare delle trecce, altre ancora a forma di girella, ... per incontrare tutti i gusti.
Le ho lasciate lievitare altri 15' sulla teglia da forno, coperta con un canovaccio pulito.
Mentre preriscaldavo il forno a 160°, ho spennellato alcune brioche con della panna, mentre le altre le ho lasciate al naturale. Questa volta non ho voluto fare un'emulsione di tuorlo e latte/panna.


Ho cotto in 3 fasi differenti per permettere la cottura simultanea delle brioche che avevano più o meno lo stesso peso ed evitare di cuocere tutto insieme, correndo il rischio di bruciare quelle più piccole.
I tempi variavano da un minimo di circa 10' ad un massimo di 20' scarsi.

Questa ricetta è un insieme dato da: la mia voglia di sperimentare (es. autolisi per fare le brioche), esperienza fatta pasticciando con le mie colombe e il panettone delle scorse festività, ricette viste in tv dai miei cuochi preferiti. E' un frutto d'insieme, sul quale so che lavorerò ancora, tempo permettendo, per sperimentare pasticci, intrugli e sapori nuovi.
Ciò che però mi preme veramente segnalare, sulla base delle cose che sto via via imparando, ascoltando quelli più bravi di me e, soprattutto, pasticciando molto, è che l'autolisi è un metodo davvero sorprendente per impastare. Se avete tempo e se non l'avete ancora provato, dateci dentro!

Ciao,
Tiziana

p.s. Volete sapere la resa finale? Non ce l'ho fatta a contare/pesare. A malapena sono riuscita a fare le foto. Sembravano tutti impazziti qui, hanno iniziato ad addentare prima di cena... quella che doveva essere una colazione. Allora, diciamo che ho riempito un cesto (quello della foto) molto capiente...







martedì 24 giugno 2014

Grissini tropicali


Ciao, rieccoci con il pane e i suoi infiniti profumi. Oggi ho voluto fare questi grissini con la frutta secca, buoni a tutte le ore. Come sempre non ho aggiunto zucchero, ma la frutta essiccata che ho usato nell'impasto ha già la sua parte di zucchero.
Io li ho sgranocchiati a colazione, con lo yogurt, ma se li lasciate in cucina, sono sicura che ogni volta che passerete di lì, ne tirerete su uno...
Questa volta non ho usato nemmeno il malto, ma solo farina 1 macinata a pietra, poco lievito madre (rinfrescato tutti i giorni), acqua e sale.

Vediamo le quantità:
  • 500 gr. di farina 1 macinata a pietra
  • 310 gr. di acqua
  • 35 gr. di lievito madre
  • 12,5 gr. di sale
  • 70 gr. di frutta secca (misto di banane, cocco, uvetta, papaya, ananas)
  • emulsione fatta con 1 tuorlo e un goccio di latte per spennellare la superficie dei grissini prima della cottura

Dopo qualche grissino, non ho resistito a fare anche qualche panino!



Impastiamo farina, acqua, lievito e incordiamo bene l'impasto. Aggiungiamo la frutta secca e continuiamo ad impastare. Infine versiamo il sale a pioggia e impastiamo fino ad ottenere un bel panetto omogeneo.
"Pirliamo" e lo mettiamo in un contenitore, coperto da pellicola trasparente, e lo facciamo lievitare a temperatura ambiente (oggi ho 24° in casa).

Una volta raddoppiato il volume, lo rilavoriamo brevemente sulla spianatoia infarinata, "pirliamo" e rimettiamo a lievitare. Per questa seconda lievitazione, l'ho lasciato in frigorifero tutta la notte.
La mattina seguente ho messo il panetto sul tavolo da lavoro infarinato, ho tagliato tanti filoncini ai quali ho dato la forma che preferivo, e li ho adagiati sulla teglia da forno. Ho preriscaldato il forno a 180°, mentre i grissini erano coperti con un canovaccio pulito sulla teglia, a riposare ancora per 15'.
Ho spennellato la superficie dei grissini con l'emulsione di tuorlo e latte e li ho infornati a 160° per circa 20'.




Potrebbe interessarti anche il post Filoncini alla frutta secca con lievito madre

Buona sgranocchiata tropicale!




Questa ricetta partecipa alla raccolta "PANISSIMO" di giugno 2014, organizzata da Sandra Pilacchi del blog "Sono io, Sandra" e Barbara del blog "Bread & Companatico" e che, questo mese, viene ospitata da Valentina di "NONDISOLOPANE Impastando s'impara". Visitate i loro siti cliccando sui link perché sono davvero belli e utili.

La raccolta viene ospitata anche dalla "gemella polacca" "Na zakwasie i na drożdżach" di Zapach chleba.

SOURDOUGH AND YEAST

Crema pasticcera

Ciao, eccoci con un classico: la crema pasticcera. Io, ormai chi mi segue lo sa, sono una pasticciona che non riesce mai a rifare la stessa ricetta alla stessa maniera, ma che ha bisogno di fare le cose sempre diverse, magari per poco, ma pur sempre diverse, che deve inventarsi sempre piatti e combinazioni nuove. Non riesco quasi mai a seguire una ricetta, devo sempre mischiare i sapori a modo mio, trovare una variante, ... ogni volta incrocio le dita perché non so mai quale sarà il risultato.. Anche se ho gente a tavola, rischio sempre di fare qualcosa che non ho mai fatto prima, così l'ansia aumenta... perché anzichè stare tranquilla e riproporre una ricetta che è già stata un successo, mi butto a capofitto verso l'ignoto.
Ciò però non succede con le basi della pasticceria (anche se temo che comincerò a breve a pasticciare anche qui...), infatti quando si tratta per esempio di fare una buona crostata, faccio una base della frutta con la ganache al cioccolato oppure con l'intramontabile crema pasticcera. In questo caso, mi affido al grande maestro Luca Montersino e seguo come un bravo soldato le sue indicazioni.
Questi sono gli ingredienti di cui ho preso appunti seguendo una sua lezione in tv:
  • 400 gr. di latte intero
  • 100 gr. di panna (35% m.g.)
  • 150 gr. di tuorli
  • 150 gr. di zucchero semolato
  • 18 gr. di amido di mais
  • 18 gr. di amido di riso
  • 1 gr. di vaniglia in bacche o la scorza di 1 limone grattugiato
Il metodo che seguo io è il metodo classico e consiste nel:
  1. mettere latte e panna in un pentolino a scaldare
  2. miscelare tuorli e zucchero, aggiungere gli amidi setacciati e la vaniglia
  3. appena il latte e la panna raggiungono il bollore, versarli nel contenitore in cui abbiamo miscelato gli altri ingredienti e mescolare bene il tutto
  4. rimettere tutto in pentola, con il fuoco acceso, e fare addensare continuando a mescolare.

Ho imparato che per fare una crema perfetta, per quanto il procedimento sia semplice, bisogna cuocere veramente bene. La crema non deve sapere di "uovo".
La cosa migliore, sia dal punto di vista dell'igiene che della bontà, sarebbe avere un abbattitore. In ogni caso dobbiamo ridurre al minimo il tempo di raffreddamento della crema perché è proprio quello il tempo più critico, quello in cui la crema viene attaccata dalla maggior carica batterica.
La crema deve essere coperta da pellicola trasparente, a contatto con la crema stessa, senza lasciare aria.
Io metto la crema nel congelatore (ma senza farla congelare) per fare abbassare subito la temperatura e poi in frigorifero.
Consumarla sempre nel giro di pochissimo tempo.

Ciao.


domenica 22 giugno 2014

Crostata di inizio estate

Oggi vorrei festeggiare con voi 
l'inizio dell'estate 
con questa freschissima crostata

















Per quanto riguarda la crema pasticcera, usata per farcire la crostata, tra la base di pasta frolla e la frutta, vedi il mio post "Crema pasticcera".


Per la frutta, ho usato una confezione di uva senza semi e un melone piccolo.

Per decorare il fiore, ho usato una manciata di gocce di cioccolato fondente.

Per la base di pasta frolla, con ingredienti, foto e procedimento, vedi il mio post "Crostata dolce alla frutta".

Felice estate a tutti!

Con questa ricetta sono felice di partecipare al Linky Party #100 di 
C'è Crisi, c'è crisi, 
il blog di Alex Bonetto
Linky Party C'e' Crisi

Partecipo anche al contest 
"La torta di compleanno la porto io"

La Torta di Compleanno la Porto Io! 2

Ravioli al nero di seppia ripieni di salmone affumicato marinato nel miele d'acacia e nel limone

Questa domenica vorrei cucinare e riproporre una mia ricetta di qualche tempo fa, che riscuote sempre grande successo in famiglia: i ravioli impastati con il nero di seppia e farciti con del salmone, che viene messo precedentemente a marinare con il limone e il miele. 
Il sapore è molto buono, agrodolce. Secondo me si abbina bene al nero di seppia.
Con l'occasione, vorrei inserire questo piatto nel contest 


l'Expo2015", organizzato da 

Le Bloggalline in collaborazione con 





Ecco ingredienti e procedimento.

Gli ingredienti per la pasta (3/4 persone) sono:
  • 150 gr. di farina 1 macinata a pietra
  • 50 gr. di semola rimacinata
  • 2 uova intere
  • un pizzico di sale
  • una bustina di nero di seppia

Per la farcia abbiamo invece bisogno di:
  • 100 gr. di salmone affumicato
  • 2 cucchiai di miele d'acacia
  • succo di 1/2 limone

Per prima cosa mettiamo le fettine di salmone in un contenitore di vetro con il miele e il succo di limone. Le lasciamo marinare in frigorifero per un'ora.

Poi prepariamo la pasta disponendo la miscela delle due farine a fontana, mettendo all'interno le uova, il sale e il nero di seppia e impastando per bene fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Lasciamo riposare la pasta per almeno 30'. Copriamola con pellicola o con una ciotolina capovolta.
Passato il tempo di riposo stendiamo la pasta con il matterello o con l'aiuto della macchina per stendere la pasta. Facciamo delle strisce molto sottili di spessore, procediamo con la farcitura e la chiusura dei ravioli come indicato nelle foto che seguono.






Portiamo ad ebollizione l'acqua per la cottura e cuociamo i ravioli. La cottura sarà molto veloce, come sempre per le paste fatte in casa.



Regoliamoci in ogni caso assaggiando sempre prima di scolare.
Per il condimento, ho preferito usare del semplice buon burro, senza arricchire ulteriormente la ricetta. Possiamo in ogni caso sbizzarrirci con ragù di pesce o salse delicate di verdure.

Qui sotto ho aggiunto la foto di un'altra versione del condimento, con burro e pezzettini di salmone.



Ciao, ai prossimi ravioli!
Tiziana

mercoledì 18 giugno 2014

Caramelle e panini di pizza ripieni di tomino tirolese



Oggi, facendo la spesa, mi è capitato sotto gli occhi il tomino tirolese e mi sono ricordata del periodo in cui mio marito, anni fa, lo comprava regolarmente e se lo mangiava con gli occhi mentre lo cucinava, da tanto che ne andava matto. Allora ho deciso di comprarlo ancora e, visto che si trattava di una sorpresa, di nasconderlo dentro una fragrantissima pizza.
Ho preparato quindi la pizza con questi ingredienti:
  • 600 gr. di farina speciale per pizza macinata a pietra
  • 50 gr. di latte fresco
  • 400 gr. di acqua a temperatura ambiente
  • 16 gr. di sale
  • 20 gr. di olio evo
  • 50 gr. di lievito madre
  • emulsione di olio evo e sale per spennellare la superficie della pasta, prima di infornare
Con queste quantità e 6 tomini si possono realizzare 6 caramelle grandi di pizza.


Ho impastato farina, acqua, latte e lievito fino ad incorporare per bene gli ingredienti e ad incordare l'impasto. Ho aggiunto l'olio a filo e, infine il sale, a pioggia, continuando sempre ad impastare. Ho formato un bel panetto liscio ed omogeneo e l'ho lasciato lievitare fino al raddoppio del suo volume, coperto da pellicola trasparente e a temperatura ambiente.
Una volta raddoppiato di volume, l'ho rilavorato e l'ho rimesso a lievitare, sempre coperto, in frigorifero per tutta la notte. La mattina seguente ho preso l'impasto, l'ho schiacciato con i polpastrelli sulla spianatoia infarinata, senza usare il matterello, e ho steso l'impasto. 
Ho tagliato dei rettangoli di pasta grandi a sufficienza per contenere il tomino e per permettere la chiusura dell'impasto come se fosse una caramella.
Ho lasciato riposare le caramelle per 20', sulla teglia foderata da carta forno, coperte da un canovaccio.
Ho fatto una piccola emulsione di olio evo e sale e l'ho stesa sulle pizze, mentre preriscaldavo il forno alla massima temperatura.
Ho cotto sempre alla massima temperatura per una ventina di minuti.





Con questa ricetta partecipo alla raccolta
 "BYOB - Cestino del Pane
di giugno 2014


Sweet and That's it

martedì 17 giugno 2014

Panini limone e menta

Oggi ho voluto fare dei piccoli panini con uno dei miei accostamenti preferiti: limone e menta. Magari può sembrare strano, ma noi li abbiamo mangiati con del pesce e ci sono piaciuti.



Ecco gli ingredienti:
  • 310 gr. di farina 1 macinata a pietra
  • 170 gr. di acqua
  • la spremuta di 1 limone
  • 50 gr. di lievito madre
  • 8 foglie di menta sminuzzata
  • 1 cucchiaino di malto
  • 8 gr. di sale



Ho impastato acqua, farina e lievito; ho aggiunto limone, malto e foglioline di menta continuando ad impastare. Infine ho aggiunto il sale a pioggia.

Formato un bell'impasto omogeneo e liscio, ho fatto la "pirlatura", l'ho coperto e lasciato lievitare a temperatura ambiente.

Ho rilavorato il panetto, ho fatto il folding e l'ho rimesso a lievitare, sempre coperto e a temperatura ambiente.

L'ho steso con il matterello, ho tagliato tante strisce di pasta, ho fatto le pezzature e le ho messe sulla teglia, foderata con carta forno, a lievitare ancora per 20'. Intanto ho preriscaldato il forno a 180°.

Ho cotto i panini alla stessa temperatura per una quindicina di minuti, mettendo una ciotolina d'acqua sul fondo del forno.

Buon sapore di fresco




Con questo pane partecipo alla raccolta "PANISSIMO" di giugno 2014, ospitata questo mese da Valentina di "NONDISOLOPANE Impastando s'imparae organizzata da Sandra Pilacchi di "Sono io, Sandra" e Barbara di "Bread & Companatico".


Partecipo inoltre alla stessa raccolta della "gemella" polacca "Na zakwasie i na drożdżach" di Zapach chleba

SOURDOUGH AND YEAST


Vi invito a visitare i loro siti per scoprire pani incredibili.

Ciao,
Tiziana

Merluzzo al forno avvolto da un trito di aglio, cipolla rossa, prezzemolo e origano: il merluzzo di Giulia

Ciao, per il pranzo di oggi, visto che Giulia è a casa dalla scuola materna, dobbiamo preparare qualcosa con i suoi ingredienti preferiti: aglio e cipolle...
E allora, cuociamo il merluzzo.



Prima di cuocerlo in forno (15' circa a 180° nel forno già riscaldato), lo infariniamo con la farina integrale, lo saliamo e poi gli spalmiamo per bene un trito fatto con aglio, cipolla rossa, prezzemolo, origano e un goccio di olio evo. Vediamo gli ingredienti:


  • 1 cipolla rossa
  • 1 spicchio di aglio
  • foglie di prezzemolo e origano (almeno una decina)
  • un goccio di olio evo
  • farina integrale
  • 2 filetti di merluzzo
  • sale

Ricetta semplice, veloce e adatta anche ai bambini (almeno alla mia... poi mi direte com'è andata se l'avete fatto assaggiare anche voi ai vostri).



Piatto per 2 persone.
Esecuzione: semplice.
Tempi: 20'.


lunedì 16 giugno 2014

Polpettine di quinoa

Ecco che ci risiamo con la quinoa. L'avevo detto che sarebbe stato un amore duraturo. Oggi, se vi va, la cuciniamo per preparare queste polpette al forno. Sapore e gusto a volontà.





Quantità: 22 polpette piccole
Tempi: 30'
Modalità: semplice



Ingredienti:

  • 100 gr. di quinoa tricolore
  • foglioline di prezzemolo tritate
  • erba cipollina
  • sale, pepe, olio evo
  • una grattugiata di parmigiano 
  • 2 uova
  • farina integrale macinata a pietra per infarinare
  • 4 fette di pane in cassetta morbido da frullare




Facciamo lessare la quinoa in una pentola con abbondante acqua salata per circa 15'. La scoliamo e la facciamo raffreddare.

In un recipiente mettiamo la quinoa che abbiamo cotto, 2 uova, sale, pepe, erba cipollina, prezzemolo, parmigiano e 3 fette di pane grattugiato.
Amalgamiamo tutto per bene e formiamo tante polpettine con le mani.

Mettiamo due cucchiai di farina integrale macinata a pietra in un piatto e, in un altro piatto, mettiamo il restante pane grattugiato.
Infariniamo le polpette e poi le passiamo ancora nel pane grattugiato.

Preriscaldiamo il forno a 180°, disponiamo le polpette sulla teglia foderata con carta forno, versiamo un filo di olio evo e cuociamo in forno per circa 15'.


Sono deliziose. Buon appetito.