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martedì 29 dicembre 2015

Roselline di salmone: l'antipasto delle feste










Oggi vi propongo questo antipasto che ho preparato per la cena della vigilia di Natale: le roselline di salmone affumicato.
Vi ricordate le roselline di mele di qualche tempo fa? Quelle che spopolavano in tv e nel web e che abbiamo preparato anche noi insieme. Le avevamo fatte anche con pere e cioccolato.... Si tratta di una base di pasta sfoglia arrotolata con fettine di mele, oppure pere o ancora, in questo caso, fettine di salmone. Per la vigilia di Natale ho voluto fare questa versione salata ed è andata a ruba.
Ho pensato di riproporre l'abbinamento salmone affumicato-miele di castagno, che avevo già pensato fin dallo scorso anno quando avevo usato questi due ingredienti per una farcia di ravioli. Provate anche voi a marinare salmone e miele di castagno (poco miele perchè il sapore è davvero forte e altrimenti coprirebbe tutti gli altri sapori) e poi utilizzate le fettine di salmone marinate per arrotolarle insieme alla pasta sfoglia e creare delle bellissime roselline.
Nella marinatura ho aggiunto anche un goccio di succo di limone. Il sapore è intenso e fresco. Quando avevo fatto questa farcia per i miei ravioli, avevo provato sia la mia versione con salmone affumicato che una versione con salmone fresco. Sono ottime entrambe, ma personalmente ho amato maggiormente la versione con l'affumicatura. Si sposa benissimo con il miele di castagno.

Per vedere nel dettaglio come comporre le roselline con la pasta sfoglia, vi rimando all'articolo precedente con le mele (cliccate qui), dove potete vedere i passaggi fotografici e le spiegazioni passo dopo passo. Ammetto che per la cena del 24 dicembre non sono riuscita a fotografare tutto il procedimento...






Ingredienti
(per 6 porzioni):

  • circa 150 g di salmone affumicato
  • 1 cucchiaino di miele di castagno. Potete anche saltare la marinatura e preparare le roselline soltanto con il salmone, perchè sono molto buone anche così.
  • un goccio di succo di limone
  • un foglio di pasta sfoglia rettangolare (meglio se preparata in casa). Se dovete preparare la sfoglia in casa, occorrerà considerare un pò di tempo in più.

Preparazione
(Tempo circa 40' + 30' marinatura):


Prendiamo le nostre fettine di salmone e le mettiamo in un recipiente con il succo di limone e il miele. Mescoliamo, chiudiamo e lasciamo marinare in frigorifero per mezz'ora o un'ora. Più lasciamo il salmone a marinare, più sarà intenso il profumo: decidiamo quindi in base ai nostri gusti personali.

Prendiamo la pasta sfoglia, tagliamo 6 strisce di pasta e adagiamo le fettine di salmone, posizionandole dal centro della striscia di sfoglia e per tutta la lunghezza della pasta.




Pieghiamo in due le strisce di sfoglia in modo da coprire le fette di salmone da entrambi i lati e poi arrotoliamo le strisce. 
Imburriamo uno stampo per i muffin e inseriamo le roselline che abbiamo appena creato.
Preriscaldiamo il forno e poi cuociamo a 180°C per circa 25/30'.
Lasciamo leggermente raffreddare e poi serviamo.


Provate a farla perchè sono molto semplici, molto belle e molto molto buone.











Chiacchiere dopo il Natale in attesa della prossima ricetta










Avete passato bene il Natale? Siete pronti per organizzarvi nuovamente per il cenone di fine anno?
Noi abbiamo passato giornate semplici e tranquille, senza eccessi culinari come ormai è consuetudine da qualche anno e con la totale attenzione verso i bambini e i ragazzi di casa.
Da qualche anno le festività arrivano e passano facendoci dapprima assaporare il loro intenso profumo e poi lasciandoci la magia che personalmente siamo in grado di cogliere, senza sforzarci di farle essere, a tutti i costi, qualcosa di più o qualcosa che per loro natura non possono essere. Direi che il vero cambiamento è arrivato con la nascita, qualche anno fa, della piccola Giulia. Quando arriva un bambino o una bambina, come avviene per tutto il resto, anche il Natale diventa una festa dedicata prettamente ai piccoli e tutto il resto diminuisce di importanza. Trovo che sia magnifico festeggiare il Natale con i bambini piccoli e questi momenti ce li ricorderemo per tutta la vita. 
Quando arrivano i bambini, i genitori acquisiscono anche maggiore sicurezza e fermezza nelle proprie idee e si allontanano da tutto ciò che non li rappresenta appieno, perchè aumenta la consapevolezza e il desiderio di andare per la propria strada così come di accompagnare i figli lungo il cammino che sembra loro essere il migliore, senza lasciarsi condizionare da idee di parenti e conoscenti, troppo lontane dalle proprie. Anche il Natale cambia in questo senso.
Da quando il Natale è tutto nostro, andiamo a messa come ci piace fare e come crediamo fortemente di fare, incuranti delle critiche di chi ci vorrebbe diversi; andiamo a cercare il Babbo Natale che più ci piace e non quello che quest'anno è andato per la maggiore nel circondario, perchè a volte "fare i diversi" non deve essere necessariamente provocatorio o sbagliato, ma può significare andare semplicemente per la propria strada senza voler far torto a nessuno; smettere di fare regali "commissionati a tavolino", costosi e tutto tranne che veramente sentiti, ma dedicarsi solo ai bambini e sentirsi finalmente bene; smettere di fare dolci commissionati e su richiesta solo perchè hai un blog di cucina, a coloro che proprio non se lo meritano. Mi fermo qui? Si, dai...
Cari amici, sebbene a qualcuno di voi avrò dato l'idea di essere arrabbiata, in realtà sono così serena e felice in questi giorni. Le giornate di festa non sono ancora finite e sono trascorse bene; abbiamo in programma una bella vacanza (anch'essa fuori dagli schemi); ci sono tanti nuovi progetti legati alla cucina per gennaio; abbiamo nuovi amici che ci aspettano per ridere spensieratamente insieme, anch'essi felicemente slegati dagli "schemi". Ecco cosa vi volevo dire davvero oggi: andate per la vostra strada anche a Natale! Noi abbiamo iniziato una decina di anni fa a toglierci i lacci intorno al corpo e alla mente e adesso il Natale e la vita stessa hanno tutto un altro sapore. Chi vi vuole bene, troverà il modo di seguirvi, mentre tutto il resto si perderà felicemente per strada.
Tutto scorre.



giovedì 24 dicembre 2015

Buon Natale















Gli auguri
di buon Natale
ve li faccio con il
miglior panettone sfornato quest'anno


Ricetta del maestro Morandin 


La ricetta è già presente
sul blog, ma ve la riproporrò
comunque per comodità
anche in questo articolo.
Datemi solo il tempo di andare a 
nascondere bene i 
pacchetti regalo per 
la mia piccola Giulia...

Le sentite le renne?




Colgo anche l'occasione
per ringraziare i miei maestri
(R. Morandin e Renato Bosco) 
che l'anno scorso mi hanno
insegnato a fare il panettone
a regola d'arte.
Non ho mai avuto piacere più
grande nell'impacchettare un regalo.
Confezionare un dolce come il panettone,
che richiede così tanto impegno
nella sua preparazione e
la cui esecuzione è così piena
di insidie e variabili, 
è di una tale soddisfazione che non
si può descrivere a parole.
E' il sorriso sincero
di chi lo fa
e di chi lo riceve.

Il mio panettone 
meglio riuscito di quest'annata
lo dedico ai miei maestri
ai miei cari
e a tutti voi.

Sereno Natale amici












sabato 19 dicembre 2015

Buon fine settimana panettonando prima del Natale












Manca sempre meno a Natale e questo è l'ultimo fine settimana prima delle festività natalizie. In giro è tutto un correre a destra e sinistra per comprare qualcosa. Io non ho mai amato quest'ansia che precede le feste, soprattutto quando rimango "imbottigliata tra gli spintoni"... Ammettiamolo, molti di noi in questo periodo mostrano una parte di se molto poco umana e gentile. Sembra che il mondo debba finire, che il cibo si possa volatilizzare all'istante nei supermercati e che le persone innanzi siano scarafaggi da calpestare velocemente, prima che si intrufolino sotto qualche mobile dal quale non usciranno più... No, questa parte della feste l'ho sempre detestata. Eppure ogni anno è così.

Io, tra un lavoro e l'altro, passerò questo periodo a giocare con Giulia, ad andare a feste e festicciole, a fare i miei corsi di cucina e soprattutto a cucinare. Mi butterò a capofitto sui lievitati e sui dolci da forno perchè sanno tanto di focolare domestico e preparerò con l'occasione qualcosa da regalare. 
Non so quanto riuscirò a fare perchè il tempo per queste cose è sempre difficile da trovare e le attrezzature casalinghe possono venirci incontro solo fino ad un certo punto.
E cosa c'è di più bello di preparare qualcosa con le proprie mani da regalare in queste occasioni? Molti purtroppo non riescono a capire la difficoltà, l'impegno e il costo che sta dietro a tutto ciò, sia di energie che monetario, ma molti altri invece lo comprendono e allora diventa un vero piacere confezionare un dolce fatto con le proprie mani e portarlo in dono sotto l'albero.

Per come la vedo io, un regalo deve essere un pensiero sincero, piccolo, non invadente, non troppo personale, non eccessivo perchè non deve mai far sentire in debito la persona che lo riceve e non dove mai mettere a disagio, né il destinatario, né le eventuali altre persone presenti allo scambio dei regali.
Un bel regalo è quello che strappa un sorriso sincero.
Quest'anno regalerò dolci e dolcetti, ma solo se verranno bene come dico io... e avranno tutto il profumo del lievito madre.


E voi, qual'è il regalo perfetto per voi?







Ecco l'ultima sfornata di ieri sera.
Sono partita dalla ricetta base del maestro Rolando Morandin. Per riaprirla, se non riuscite a navigare nell'archivio del mio blog, cliccate qui così vi rimando direttamente al link. 
Rispetto alle dosi indicate nel precedente articolo, che sono le stesse della dispensa originale, io ho dimezzato tutte le quantità ottenendo un panettone da 1 kg e un bauletto (dimensione standard dello stampo da plumcake).
Ho giocato un pò e ho omesso canditi e cedro a favore di uvetta e gocce di cioccolato bianco e cioccolato nero. L'uvetta è stata in ammollo nel rum vanigliato per una notte intera prima di essere usata.
Le quantità sono le stesse dei canditi e del cedro indicate nella precedente ricetta.
Si tratta sempre di una lievitazione naturale con lievito madre mantenuto in acqua e rinfrescato 3 volte, a distanza di 3 ore tra un rinfresco e l'altro, prima di impastare il panettone.

Se avete voglia di farlo anche voi, cliccate qui e guardate la ricetta completa ricordandovi, in questo caso, di aggiungere uvetta e gocce di cioccolato bianco e nero, ma soprattutto abbiate cura del vostro lievito! 

A presto, buon fine settimana e, se siete tra quelli che spingono e atterrano le persone innanzi a loro come fossero birilli, all'interno dello stesso supermercato o altrove, ricordatevi che sono delle persone in carne ed ossa come voi e che il Natale è una grandissima festa, ma soprattutto, se vi trovaste realmente da soli a scegliere i vostri regali, in un supermercato vuoto, senza più nessuno intorno o a festeggiare con voi, senza più nessuno a cui regalare qualcosa,.... allora si che sarebbe davvero la fine del mondo! A presto amici.













venerdì 18 dicembre 2015

Cavolo nero affogato nei legumi












Quando una persona va matta per tutta la famiglia dei cavoli, trova sempre qualche modo per cucinarli e riproporli in tavola.
Questa è la cena veloce di qualche sera fa. Scrivo veloce dando per scontato che, come nel mio caso,  abbiate già pronti sia i legumi che il cavolo nero. Io avevo cotto tutto durante la pausa pranzo e in serata ho preparato un classico impasto tipo Tortilla di patate, usando appunto il cavolo nero e i legumi. Avevo già proposto una ricetta simile un pò di tempo fa, ma c'erano patate e cavolo nero con ricotta.
Oggi impastiamo uova, parmigiano a piacere, due manciate di cavolo nero già lessato (io avevo cotto in totale circa 500 g perché mi servivano per un'altra preparazione), sale, pepe, noce moscata e un mestolo abbondante di minestra di legumi.
Facciamo attenzione ad utilizzare una parte densa della minestra, evitando di aggiungere al nostro impasto l'acqua in eccesso del brodo. Non ho voluto fare una crema di legumi, come ho fatto in passato per altre ricette, perchè volevo che la torta avesse una consistenza e un aspetto rustico e volevo sentire bene gli ingredienti sotto i denti.

Ingredienti
(per 4/6 persone,
tempo circa 20 minuti):

  • 2 uova
  • un pizzico di sale, di pepe e di noce moscata
  • due manciate di cavolo nero già lessato e privato dell'acqua in eccesso
  • parmigiano grattugiato a piacere (si può omettere)
  • un mestolo abbondante di legumi (io avevo fatto una minestra di lenticchie, fagioli, farro perlato, piselli
  • un pizzico di erbe provenzali tritate ed essiccate (timo, rosmarino, salvia, maggiorana, basilico, finocchio e menta)




Prendiamo un recipiente e mescoliamo tutti gli ingredienti.
Foderiamo una tortiera con carta forno e versiamo al suo interno il composto.
Cuociamo in forno a 200°C per circa 15 minuti.





Se vuoi vedere la cottura del cavolo nero, clicca qui
Se vuoi invece vedere qualche minestra di legumi, clicca qui e qui























giovedì 17 dicembre 2015

Pan Brioche di Giulia











Per la piccola Giulia questa è una mattinata di febbre, proprio due giorni prima della recita di fine anno per la quale lei e tutti i suoi compagni hanno lavorato sodo... Speriamo passi in fretta...
Noi proviamo a rimetterci in sesto con tanta frutta fresca, una bella minestra di legumi e una colazione con questo pan brioche. 
La generosa spolverata di zucchero a velo è opera di Giulia ...

Per gli ingredienti sono partita dalla ricetta che il maestro P. Giorilli ha dato ai corsisti foodblogger del corso del 13 settembre scorso, presso il Richemont Club, organizzato da AIFB.  
Ho cambiato le dosi per avere una resa finale di 6 pirottini (tipo muffin, ma più bassi) e ho aggiunto all'impasto, unitamente alla farina, una piccola percentuale di brick "Bonsemì" di Petraviva, ovvero uno sfarinato contenente farina di grano tenero, semi di girasole, semi di sesamo, semi di lino, semi di miglio, soia e farina di segale in percentuali differenti.
E' molto buono. Non è una brioche, ma un pan brioche, pertanto può accompagnare i nostri pasti così come le nostre colazioni e merende. Giulia ha voluto addolcire la giornata con lo zucchero a velo anche se la ricetta originale non lo prevede.

Con il prossimo pan brioche vi proporrò la forma in cassetta.

Ingredienti
(per 6 pirottini):

  • 180 g di farina W300 P/L 0,55
  • 2 cucchiai di sfarinato Bonsemi (come indicato sopra)
  • 70 g di latte
  • 40 g di uova
  • 20 g di zucchero
  • 8 g di lievito compresso oppure 30 g di lievito madre
  • 5 g di sale
  • 40 g di burro

Preparazione:

Impastiamo a mano o con la planetaria cominciando da farina, latte, uova e lievito.
A metà impasto aggiungiamo lo zucchero, il sale e il burro ammorbidito.
L'impasto finale dovrà essere liscio ed elastico.

Facciamo "puntare" l'impasto sul nostro piano di lavoro per 10/15 minuti, poi facciamo le pezzature del peso che desideriamo e comunque adeguate agli stampi/pirottini che dobbiamo usare. 
Arrotondiamo i pezzi e li inseriamo negli stampi.

Facciamo lievitare gli impasti fino al raddoppio e fino al raggiungimento del bordo degli stampi.

Preriscaldiamo il forno a circa 200°C con vapore (possiamo mettere una ciotola d'acqua in forno e lasciarla durante la cottura), doriamo la superficie degli impasti con un pò di uovo leggermente sbattuto e cuociamo.

Il tempo di cottura varia molto in base alle pezzature che abbiamo fatto. Nel mio caso sono bastati circa 20 minuti.








mercoledì 16 dicembre 2015

Focaccia con le erbe provenzali









Tra un panettone e un pandoro, torno ai lievitati salati con una focaccia.
Si tratta di una focaccia a lunga lievitazione con lievito madre, media idratazione e aromatizzata con un trito di erbe provenzali.
Ho usato la farina di grano tenero di tipo 1 macinata a pietra e un'aggiunta di germe di grano in fiocchi tostato. Si tratta di uno dei brick di germinati Petraviva che ho usato per la prima volta con una pizza di un pò di tempo fa. Dona un sapore particolarmente buono all'impasto, ne esalta il profumo e aumenta le proprietà nutrizionali, contribuendo prevalentemente alla trasformazione delle fibre insolubili in fibre solubili.











Ingredienti
(per una teglia 30x40):

  • 380 g di farina di grano tenero di tipo 1 macinata a pietra
  • 20 g di germe di grano in fiocchi tostato (si può usare anche solo farina di tipo 1) equivalente al 5% del peso della farina
  • 5 g di sale fino
  • 7 g di olio evo
  • 290 g di acqua
  • 30 g di lievito madre (io ho usato il li.co.li, lievito a coltura liquida che ha la consistenza di una crema). Vedi anche articoli della categoria "lievito madre: come gestirlo"
  • una manciata di erbe provenzali essiccate (miscela tritata di timo, rosmarino, salvia, maggiorana, basilico, finocchio e menta)










Prepariamo farina e 200 g di acqua nel bicchiere della planetaria o in altro recipiente se decidiamo di impastare a mano, poi mescoliamo, chiudiamo con un coperchio o con pellicola e lasciamo in autolisi per circa mezz'ora.

Aggiungiamo il lievito e cominciamo ad impastare a mano oppure con la planetaria alla minima velocità. Aggiungiamo la restante acqua e, infine, il sale e l'olio.

Trasferiamo l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lo lasciamo riposare a temperatura ambiente per circa mezz'ora.

Mettiamo l'impasto in un contenitore chiuso e leggermente oliato e lo riponiamo in frigorifero per un riposo refrigerato, all'interno del quale l'impasto lieviterà molto lentamente.

Dopo il riposo refrigerato (io l'ho lasciato per circa 12 ore), lasciamo l'impasto a temperatura ambiente per riportarlo alla temperatura ottimale di circa 22/25 °C e per farlo lievitare fino al raddoppio del suo volume. Io ho impiegato circa 3 ore. 

Mettiamo l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, gli diamo forma con i polpastrelli delle dita senza sgonfiarlo. Lo adagiamo sulla teglia da forno sulla quale avremo spennellato un goccio di olio evo e poi lo lasciamo lievitare ancora per una ventina di minuti.

Intanto preriscaldiamo il forno a 230°C e poi inforniamo per circa 20 minuti a 200° aggiungendo anche un filo di olio evo sulla superficie della focaccia.
A metà cottura aggiungiamo anche una manciata di erbe provenzali.






E' quasi Natale!









Questa ricetta fa parte di Panissimo #36 di Dicembre 2015
di Sandra e Barbara, questo mese ospitato da Barbara di Bread & Companatico








lunedì 14 dicembre 2015

Confettura di mele pere uvetta e rum vanigliato












Ingredienti
per 4 vasetti 

(tempo 1 ora e 1/2 + raffreddamento)


  • 1,5 kg di mele a polpa dura
  • 200 g di pere a polpa dura
  • 150 g di zucchero
  • 150 g di uva passa
  • il succo di 1 limone
  • 1 anice stellato
  • 1 bicchiere di rum aromatizzato alla vaniglia


 Procedimento:

  1. Mettiamo l'uva passa in un recipiente con il rum aromatizzato alla vaniglia, copriamo con pellicola o con un coperchio e lasciamo riposare in frigorifero per tutta la notte. Possiamo lasciare l'uva in ammollo anche per un'oretta.
  2. Laviamo mele e pere, eliminiamo il torsolo e tagliamo a pezzettini. Lasciamo la frutta in acqua acidula (acqua fredda e succo di limone) fino all'utilizzo.
  3. Nel frattempo mettiamo i torsoli in un sacchetto di garza e poi li riponiamo in una pentola insieme alla frutta fresca (tolta dal recipiente di acqua e limone). Copriamo tutto a filo con acqua fredda e accendiamo il fuoco per portare a bollore. 
  4. Cuociamo per circa 15 minuti e poi togliamo momentaneamente le mele e le pere per preparare lo sciroppo. Eliminiamo anche il sacchetto di garza.
  5. Aggiungiamo lo zucchero e l'anice stellato, mescoliamo e riportiamo a bollore per circa 5 minuti. Dopo aver creato uno sciroppo, eliminiamo l'anice stellato.
  6. Rimettiamo la frutta fresca nella pentola per continuare la cottura e aggiungiamo anche l'uva passa e il rum.
  7. Cuociamo per circa 40 minuti. 
  8. A fine cottura, invasiamo subito a caldo nei barattolini sterilizzati, li sigilliamo e li sterilizziamo nuovamente facendoli sobollire per 15 minuti in una pentola contenente tanta acqua tale da coprire interamente i vasetti. Facciamo raffreddare e conserviamo in luogo asciutto, fresco e lontano da fonti di luce fino a 6 mesi.

Una volta aperti per essere utilizzati, devono essere consumati nel giro di 2 o 3 giorni e mantenuti in frigorifero.


Per aromatizzare il rum alla vaniglia, avevo precedentemente usato un baccello di vaniglia al quale avevo prelevato i semi per impastare un panettone. Il baccello della vaniglia infatti, una volta tolti i semi da utilizzare per altre preparazioni, si può mettere in infusione in un bicchiere di rum e lasciarlo riposare per qualche giorno. Il rum si scurirà e acquisirà un intenso profumo, particolarmente adatto per la preparazione dei dolci.
Dopo aver aromatizzato il rum, il baccello potrà ancora essere utilizzato anziché buttato via, facendolo prima essiccare e poi frullandolo con dello zucchero. Otterremo così uno zucchero vanigliato per fare altre preparazioni e avremo altresì massimizzato l'utilizzo del baccello.






Confettura di zucca: ti voglio regalare









Volevo provarla da tempo, così ho approfittato di questo periodo in cui sto cucinando la zucca regolarmente tutte le settimane e ho anche fatto di recente i tortelli mantovani a base di zucca e amaretti. Questa confettura ha infatti tutto il sapore e il profumo della zucca e degli amaretti.
E' buonissima, ottima per preparare delle crostate o da spalmare semplicemente sul pane. 
Trovo che sia anche simpatica per fare dei piccoli pensierini di Natale. Corro ad impacchettarla per le feste!




Ingredienti
(per circa 20 vasetti 
da omogeneizzato):

  • 2 kg di polpa di zucca 
  • 100 g di amaretti
  • 300/400 g di zucchero
  • 2 limoni
  • un pizzico di noce moscata



Preparazione
(tempo 1 ora circa di cottura + riposo):

Tagliamo a pezzetti la polpa di zucca, la laviamo, la mettiamo in un recipiente con lo zucchero e, dopo averla mescolata bene, la lasciamo macerare in frigorifero per una decina di ore. L'ideale è prepararla la sera prima, lasciarla macerare tutta la notte e poi procedere con la cottura la mattina seguente.

Prendiamo una pentola, versiamo la polpa di zucca e lo zucchero, un pizzico di noce moscata e la scorza dei limoni (facendo attenzione a non grattugiare la parte bianca del limone perchè è amara). Dopo aver mescolato bene, accendiamo il fuoco e cuociamo a fuoco basso per circa 1 ora fino a raggiungere una consistenza densa. La giusta consistenza si raggiunge quando, prendendo la confettura con un cucchiaio, questa scivola lentamente aderendo al cucchiaio.
A fine cottura aggiungiamo gli amaretti sbriciolati, mescoliamo e poi invasiamo a caldo nei vasetti sterilizzati.
E' sempre meglio procedere ad una seconda sterilizzazione dei vasetti già riempiti, mettendoli a sobollire in una pentola per circa 15 minuti. L'acqua della pentola dovrà essere in quantità tale da coprire interamente i vasetti.




Manca sempre meno a Natale







sabato 12 dicembre 2015

Il Pandoro








Il Pandoro è un tipico dolce della città di Verona che, come il Panettone, viene consumato principalmente durante le feste di Natale. Entrambi sono tra i dolci più tipici di tutta Italia.
Come per il Panettone, le sue origini non sono chiarissime e si perdono un pò nella storia. E' possibile che la ricetta del Pandoro abbia tratto spunto dal Pane di Vienna, ma ci sono molte similitudini con la "brioche" francese che fanno pensare ad origini ancora più antiche, risalenti addirittura al primo secolo D.C. Secondo altre ipotesi il Pandoro potrebbe essere l'evoluzione del "Nadalin", un dolce veronese creato nel 1800 che aveva a sua volta tratto le proprie origini dal Pan de Oro, un altro dolce abitualmente servito sulle tavole dei ricchi veneziani.






Prima di vedere la ricetta, diamo uno sguardo a quanto menzionato nel Decreto Ministeriale 22 luglio 2005 (D.M. 22.07.05) del Ministero della Attività Produttive, che disciplina ingredienti e modalità di preparazione ufficiali del Pandoro.
Cito direttamente dalla fonte:


"Art. 2.

Pandoro
1. La denominazione «pandoro» e' riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia.
2. Salvo quanto previsto all'art. 7, l'impasto del pandoro contiene i seguenti ingredienti:
a) farina di frumento;
b) zucchero;
c) uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d'uovo, o entrambi, in quantita' tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo;
d) materia grassa butirrica, in quantita' non inferiore al venti per cento;
e) lievito naturale costituito da pasta acida;
f) aromi di vaniglia o vanillina;
g) sale.
3. E' facolta' del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:
a) latte e derivati;
b) malto;
c) burro di cacao;
d) zuccheri;
e) lievito avente i requisiti di cui all'art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell'un per cento;
f) zucchero impalpabile;
g) aromi naturali e naturali identici;
h) emulsionanti;
i) il conservante acido sorbico;
j) il conservante sorbato di potassio.
4. Il calcolo delle percentuali degli ingredienti menzionati ai commi 2 e 3 e' effettuato conformemente all'Allegato I, punto 1. 
5. Il pandoro e' prodotto secondo il procedimento di cui all'Allegato II, punto 2."


Art. 7.
Prodotti speciali e arricchiti
1. In deroga a quanto previsto all'art. 1, comma 2, l'impasto base del panettone puo' essere caratterizzato dall'assenza di uvetta o scorze di agrumi canditi o di entrambi.
2. In deroga a quanto previsto all'art. 3, comma 2, l'impasto base della colomba puo' essere caratterizzato dall'assenza di uvetta o di scorze di agrumi canditi nonche', nel caso di colombe ricoperte o da ricoprire con altri ingredienti caratterizzanti, dall'assenza della glassatura superiore con relativo decoro oppure dalla sostituzione di uno o di entrambi i componenti del decoro di cui all'art. 3, comma 1.
3. E' in facolta' del produttore aggiungere al panettone, al pandoro e alla colomba: farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonche' altri ingredienti caratterizzanti, ad eccezione di altri grassi diversi dal burro. Il prodotto cosi' finito contiene almeno il cinquanta per cento dell'impasto base di cui ai commi 2 e 3 degli articoli 1, 2 e 3, calcolato sul peso del prodotto finito.
4. E' in facolta' del produttore aggiungere al savoiardo, all'amaretto e all'amaretto morbido farciture, coperture, glassature, decorazioni, nonche' altri ingredienti caratterizzanti. Il prodotto cosi' finito, comunque, contiene almeno il sessanta per cento dell'impasto base di cui ai commi 2 e 3 degli articoli 4, 5 e 6, calcolato sul peso del prodotto finito.


2. Il processo tecnologico della fabbricazione del pandoro prevede le seguenti fasi di lavorazione, anche fra loro accorpabili:
a) preparazione della pasta acida;
b) fermentazione;
c) preparazione impasto con dosaggio ingredienti, e impastamento;
d) porzionatura;
e) pirlatura con deposizione dell'impasto nello stampo di cottura;
f) lievitazione;
g) cottura;
h) raffreddamento;
i) zuccheratura superficiale (opzionale);
j) confezionamento"









Adesso andiamo in cucina 
a preparare il pandoro.
Io ho scelto una ricetta del
Maestro Rolando Morandin


Ingredienti 
per 1 kg di pandoro:


Primo impasto
  • 200 g di farina per panettone
  • 125 g di tuorli
  • 100 g di lievito madre (il mio è mantenuto in acqua)
  • 100 g di burro
  • 88 g di zucchero
  • 80 g di acqua

Emulsione
  • 85 g di burro
  • 25 g di tuorli
  • 20 g di miele d'acacia
  • 15 g di burro di cacao
  • 6 g di sale
  • i semi di 1 bacca di vaniglia

Secondo impasto
  • 100 g di farina per panettone
  • 50 g di crema pasticciera (da preparare precedentemente e poi far raffreddare in frigorifero)






Preparazione

Facciamo un bel bagno al lievito madre mettendolo in un recipiente capiente insieme a 1 litro di acqua e 2 g di zucchero. 
Procediamo con 3 rinfreschi del lievito con acqua e farina a distanza di 3 ore l'uno dall'altro. A lievitazione avvenuta dopo il terzo rinfresco, il lievito sarà pronto per essere usato nell'impasto del pandoro. 
Se usiamo il lievito dopo 2 soli rinfreschi ravvicinati, l'impasto tenderà a seccarsi prima. Se facciamo invece un quarto rinfresco ravvicinato, rischiamo di danneggiare il lievito e comunque non servirebbe a rendere più forte il lievito per il pandoro.

Primo  impasto


Cominciamo ad impastare tuorli, lievito e un pò di farina con la planetaria.
Alterniamo la restante farina con zucchero e acqua, aggiungendo gli ingredienti sempre un pò alla volta. 
Una volta ottenuta l'incordatura dell'impasto, aggiungiamo il burro a pezzettini, poco alla volta, fino a farlo assorbire totalmente.
Mettiamo l'impasto in un contenitore che possa contenere il triplo del volume attuale e lo lasciamo lievitare coperto, alla temperatura ottimale di 28°C (massimo 30°) per circa 12/14 ore.

Emulsione e secondo impasto

Mescoliamo insieme tutti gli ingredienti dell'emulsione (vedi ingredienti sopra).
Mettiamo nel bicchiere della planetaria il primo impasto ormai lievitato e triplicato di volume con 50 g di crema pasticciera e 100 g di farina.
Lavoriamo sempre alla minima velocità e facciamo incordare l'impasto.
Poco alla volta aggiungiamo l'emulsione, fino a farla assorbire completamente.
Terminato il lavoro, ci trasferiamo sul piano di lavoro e lasciamo riposare l'impasto a temperatura ambiente.

Facciamo due "pirlature" con le mani a distanza di 30 minuti l'una dall'altra e poi lasciamo riposare ancora 30 minuti.

Mettiamo l'impasto nello stampo imburrato e lasciamo lievitare, coperto con pellicola trasparente, alla temperatura ideale di 28°C e fino a che l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo.

Preriscaldiamo il forno a 180°C e poi inforniamo il pandoro alla stessa temperatura per circa 50 minuti. Cuociamo fino al raggiungimento della temperatura di 92° C al cuore (misuriamola con una sonda).

Sforniamo e lasciamo raffreddare nello stampo per un paio d'ore.

Sformiamo e lasciamo raffreddare su una gratella.

Cospargiamo di zucchero a velo prima di servire.




















venerdì 11 dicembre 2015

La Faraona con sedano rapa: studiando, annusando il profumo della carta e dei libri, prima ancora del profumo del piatto







Oggi facciamo insieme un'ottima ricetta (come potrebbe essere altrimenti...) tratta da "Dire, Fare, Brasare", Rizzoli Libri, pag. 227.
Mi avvicino al libro in punta di piedi, svolto le pagine lentamente e toccando delicatamente la carta,...
E' un piatto ricco di sapori e buonissimo. E' anche un'ottima idea per il vostro pranzo della domenica o per le festività di Natale che sono ormai alle porte.

La particolarità di questa ricetta è la marinatura a secco, adatta a quelle spezie come lo zafferano (che useremo noi oggi) e la curcuma, ovvero spezie che possono dare sia colore che sapore. Abbiamo anche l'affumicatura del sedano rapa, che donerà un profumo e un sapore in più a tutto il piatto.





Ingredienti
(per 4 persone):

  • 4 pezzi di faraona 
  • 1 sedano rapa del peso di circa 400 g
  • 100 g di spinaci novelli
  • 40 g di porro
  • 6 g di zafferano in polvere
  • 15 semi di coriandolo essiccati
  • 3 cucchiai di vino bianco
  • 1 mestolo di brodo vegetale o di pollo
  • 1 spicchio d'aglio schiacciato
  • 1 mazzo abbondante di rosmarino
  • 10 foglie di coriandolo fresco
  • olio evo q.b.
  • burro q.b.
  • sale q.b.
  • pepe bianco q.b.


Preparazione
(tempo 1 ora abbondante + marinatura):


Prendiamo i pezzi di faraona, li massaggiamo con un pò di olio e li cospargiamo con lo zafferano, un pò di sale e di pepe bianco. Mettiamo la faraona in un contenitore chiuso e lasciamo marinare in frigorifero per un paio d'ore.

Laviamo e tagliamo il porro a julienne.

Mettiamo un cucchiaio di olio in una padella, lo facciamo scaldare e poi aggiungiamo la faraona per farla rosolare bene, cominciando dalla parte con la pelle.

Togliamo momentaneamente la carne e preleviamo il fondo di cottura depositatosi sulla padella.

Aggiungiamo nella padella una noce di burro, l'aglio, i semi di coriandolo e il porro per farli rosolare, dopodiché rimettiamo nella padella anche la faraona.

Sfumiamo con vino bianco e poi continuiamo la cottura per circa 20 minuti, bagnando con un pò di brodo.

Laviamo e tagliamo il sedano formando tanti cubetti.
Lo facciamo lessare in acqua salata per 2 minuti, lo scoliamo e lo facciamo raffreddare in un recipiente con acqua fredda oppure con del ghiaccio in modo da bloccare la cottura. 
A questo punto facciamo rosolare i cubetti di sedano rapa in una padella con un pò di olio e di burro e alla fine aggiungiamo un pizzico di sale.

Prendiamo una pentola, mettiamo dentro il rosmarino secco, gli diamo fuoco con un cannello e lo facciamo bruciare del tutto. 
Adagiamo nella pentola anche un setaccio o una griglia con sopra il sedano rapa, quindi chiudiamo la pentola con un coperchio per far spegnere la fiamma e per permettere l'affumicatura del sedano rapa. Lasciamo tutto sigillato per mezz'ora in modo da consentire al sedano rapa di catturare tutto il profumo dell'affumicatura.

In un'altra padella facciamo saltare velocemente gli spinaci novelli con un pò di burro e di sale e poi li teniamo momentaneamente da parte.

A fine cottura della faraona, uniamo il coriandolo fresco, facciamo ridurre il sugo di cottura e regoliamo di sale.

Prendiamo un piatto da portata, versiamo sul fondo gli spinaci novelli e un pò di sedano rapa, quindi adagiamo i pezzi di faraona e un pò del nostro sugo di cottura.