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mercoledì 30 novembre 2016

Pandolce Genovese (Ricetta del maestro Iginio Massari)










oggi celebra il Pandolce.
Mentre l'ambasciatrice
Cristina Simonelli ci racconta 
la storia del Pandolce sul sito AIFB
io partecipo alla giornata con una ricetta 
tratta dal libro 
Cresci 
L'arte della pasta lievitata 
di Massari - Zoia 
edito da Italian Gourmet.






Ingredienti

Io ho riproporzionato tutta la grammatura originale per sfornare un pandolce per 6/8 persone come quello che vedete nella foto. Ho ricalcolato tutte le dosi partendo dalla quantità originale di farina indicata sul libro (di 3 kg) per avere una dose casalinga di 240 g di farina.
  • 96 g di burro
  • 72 g di zucchero
  • 40 g di marsala
  • 240 g di farina bianca debole tipo 0 o 00
  • 40 g di uova intere
  • 2 g di semi di finocchio
  • 6,4 g di lievito in polvere
  • 224 g di uvetta sultanina 
  • 80 g di arancia candita
  • 32 g di pinoli tostati
  • 16 g di latte tiepido
  • 2 tuorli d'uovo per dorare la superficie prima di infornare
  • zucchero a velo a piacimento da aggiungere dopo la cottura e previo raffreddamento del dolce
  • eventuali mandorle per decorare (facoltative)


Quando si usa l'uvetta è sempre bene metterla in ammollo in acqua oppure in un succo o un liquore. Io l'ho messa in ammollo nel marsala (perchè la ricetta prevedeva già l'utilizzo del marsala) poi l'ho coperta con pellicola alimentare e l'ho lasciata in frigorifero tutta la notte precedente all'utilizzo. La mattina successiva, prima di impastare, l'ho scolata e l'ho fatta asciugare su un canovaccio pulito. L'uvetta deve anche sempre essere ben risciacquata sotto acqua corrente, prima di essere messa in ammollo.

Preparazione

Setacciamo farina, semi e lievito.
Lavoriamo burro e zucchero senza montarli.
Aggiungiamo il latte e poi tutti gli altri ingredienti.
Formiamo una pasta omogenea, ma poco lavorata, tipo la pasta frolla. 
Arrotondiamo, schiacciamo e formiamo una pagnotta.
Incidiamo la superficie a forma triangolare.
Doriamo con un tuorlo d'uovo, ricopriamo con le mandorle e doriamo nuovamente.

Le mandorle sono una variante per arricchire questo dolce, ma il suo aspetto naturale è con il solo taglio a triangolo.

Cottura: in forno a 200°C con valvola aperta i primi 10 minuti. 

Tempi:
  • per g 100 di prodotto, 18 minuti 
  • per 500 g di prodotto, 33 minuti
  • per 750 g di prodotto, 45 minuti
  • per 1 kg di prodotto, 55 minuti







martedì 29 novembre 2016

Una principessa low-cost




Sulla principessa ho qualche dubbio, ma sul low-cost concordo...






Qualche giorno fa è arrivato ancora il corriere in ufficio a portare il Natale. Mio marito rideva come un matto nel guardare la mia faccia: un idillio! 
"Certo che ci vuol poco a farti felice! Ti chiamerò la principessa low cost."
Effettivamente ci vuole poco per essere felici, anche meno di questo a dire il vero. Spessissimo ho trovato la felicità in un libro e questi due nuovi arrivati mi fanno salire l'adrenalina. 
Ho già letto le introduzioni e qualche ricetta e, per quella di Casa Perbellini, mi sono anche commossa. Ve li consiglio entrambi; sono piccole perle. Nel frattempo spero anche di riuscire ad andare di persona, prima o poi, a Casa Perbellini! Magari durante le vacanze, chissà...


Le foto sono della bravissime Francesca Brambilla e Serena Serrani di Milano. Ho avuto il piacere di conoscere Francesca Brambilla un anno fa presso Eataly, durante un evento organizzato dall'Istituto Di Valorizzazione dei Salumi Italiani e posso dirvi che è stata illuminante. Una bravissima professionista, un ciclone e anche simpaticissima.



A presto 






Ravioli di carne serviti con funghi porcini





Il dubbio è uno dei nomi dell’intelligenza

(Jorge Luis Borges)








Facciamo i ravioli?
Sabato ho preparato un brasato di vitello e, come al solito, quel poco che è avanzato è finito dritto dritto nei ravioli. "Cucina Cirrrrrrcolareeeeee" come direbbe qualcuno!
Pesiamo gli ingredienti per 4 persone.

Per la sfoglia:
  • 200 g di farina di grano tenero tipo 00
  • 2 uova intere (potete anche eliminare le uova e impastare con acqua a sufficienza per formare un panetto)
  • un pizzico di sale fino

Per il condimento:
  • olio extravergine di oliva
  • 100 g di funghi porcini 
  • 1 spicchio d'aglio
  • prezzemolo fresco sminuzzato

Per la farcia:
  • 100 g di avanzo di arrosto di vitello frullato con un pò del proprio sugo di carne e verdure
  • una grattugiata di parmigiano

Prepariamo la sfoglia e i ravioli:


Mettiamo la farina a fontana sulla spianatoia e rompiamo le uova con un pizzico di sale al suo interno. Cominciamo a lavorare le uova e ad incorporare gradualmente la farina, dall'esterno verso l'interno, fino a formare un bel panetto liscio e omogeneo. 
Lasciamo riposare l'impasto per 30 minuti in frigorifero, coperto con pellicola alimentare.

Trascorso il tempo di riposo, stendiamo la sfoglia molto sottile, con l'aiuto di un mattarello o della macchina sfogliatrice. 
Ritagliamo quindi tanti cerchi di pasta della dimensione 4 x 4 cm. Aiutiamoci con un coppapasta circolare.
Disponiamo la farcia a mucchietti al centro di ogni cerchio e poi pieghiamo la pasta a semicerchio, facendo aderire bene i bordi e unendo infine i due lembi esterni.

Se serve, infariniamo leggermente i ravioli con un pò di farina di supporto e disponiamoli su un vassoio ben distanziati tra di loro.

Facciamo bollire l'acqua e lessiamo i ravioli per qualche minuto.

Nel frattempo facciamo trifolare i porcini con un goccio di olio evo, uno spicchio d'aglio (da eliminare subito dopo la rosolatura nell'olio) e qualche fogliolina di prezzemolo. Cuociamo velocemente a fuoco vivo in una padella capiente.

A cotture terminate, scoliamo i ravioli e li serviamo con i funghi porcini, un giro d'olio evo e, a piacere, del parmigiano o grana.



lunedì 28 novembre 2016

Panini dolci al miele di bosco







Oggi si inaugura
la settimana dedicata ai Pani Dolci
Marina Della Pasqua ci introduce questa
dolcissima settimana, mentre io 
metto le mani in pasta con 
il mio lievito madre per
sfornare questi panini che
assomigliano a dei muffin.









Ingredienti (per circa 50 porzioni)

  • 600 g di farina 00 W330 P/L 55
  • 120 g di lievito madre rinfrescato ogni giorno e mantenuto in acqua
  • 12 g di sale
  • 120 g di burro a temperatura ambiente
  • 30 g di miele di bosco (potete usare altri tipi di miele in base al vostro gusto personale)
  • 400 g di latte a 30°C
  • 200 g di zucchero semolato 
  • eventuale zucchero a velo da spolverare a piacere prima della cottura
  • emulsione di 1 uovo e un pizzico di zucchero da pennellare sulla superficie del pane prima della cottura.

Procedimento

Impastiamo farina, lievito, latte e miele con la planetaria (usando il gancio) o a mano in un recipiente sufficientemente capiente. Aggiungiamo metà dello zucchero e il sale. 
Una volta assorbiti gli ingredienti, aggiungiamo il burro a pezzettini e impastiamo fino a farlo assorbire per bene.
Facciamo lievitare per circa 30 minuti a temperatura ambiente, sul nostro piano di lavoro.
Impastiamo nuovamente aggiungendo il rimanente zucchero e rimettiamo l'impasto sul nostro piano di lavoro per una decina di minuti.
Formiamo delle palline da inserire nei pirottini, riempiendoli fino a metà altezza. Io ho scelto questi stampi, ma voi potete utilizzarne altri a piacimento.
Facciamo lievitare alla temperatura ideale di 26/28°C fino al raddoppio del volume e fino a che l'impasto arrivi al bordo del pirottino. Come sempre ho usato il mio forno come cella di lievitazione, lasciando la luce del fondo accesa e ho ricreato la temperatura ideale (basta accendere il forno per qualche secondo e spegnerlo subito). Procuratevi una sonda per tenere monitorata la temperatura, la quale non deve mai superare i 30°C.
A lievitazione avvenuta, creiamo un'emulsione con un uovo (va bene anche solo il tuorlo) e un pizzico di zucchero e la pennelliamo delicatamente sui pani. Lasciamo lievitare ancora 10 minuti mentre preriscaldiamo il forno a 210 °C e poi inforniamo al 170°C.
Il tempo di cottura varia sempre in base alle pezzature e al tipo di forno. Il pane è cotto quando raggiunge 92°C al cuore (misurate sempre con la sonda).
Io ho fatto anche una decina di pani spolverati con dello zucchero a velo, sopra l'emulsione, prima della cottura. Sono ottimi anche questi, anzi li preferisco! 
Buona settimana a tutti.




sabato 26 novembre 2016

Pan dolce all'arancia (seconda ricetta)








Proseguo con i miei pasticci al profumo d'arancia, soffici e morbidissimi, adatti a tutte le ore...
Oggi prendo spunto da un'altra ricetta d'autore, ma la stravolgo un pò per adattarla al gusto della famiglia e non per presunzione... Ho anche cambiato dosi e tipo di lievito e, per la prima volta, ho usato il lievito madre a coltura liquida per un grande lievitato.
Faccio riferimento alla ricetta del "pan dolce al limone" del libro "Cresci" di Italian Gourmet, per sfornare invece un pan dolce all'arancia, molto meno impegnativo della precedente ricetta. Ve la ricordate?





Allora, andiamo in cucina a pesare questi ingredienti e procediamo come segue:
  • 100 g di latte intero
  • 10 g di zucchero semolato
  • 100 g di yogurt agli agrumi
  • 100 g di lievito a coltura liquida

Misceliamo tutto e facciamo lievitare.

Proseguiamo con il secondo impasto che prevede:
  • 1 kg di farina di grano tenero tipo panettone
  • 20 g di sale fino
  • 150 g di zucchero
  • 50 g di miele
  • 350 g di uova intere
  • 350 g di burro
  • la scorza grattugiata di 2 arance
  • 250 g di arancia candita

Impastiamo tutto con la planetaria, usando lo scudo, a media velocità. Formiamo un impasto liscio e omogeneo e poi lo facciamo lievitare fino al raggiungimento del triplo del suo volume.
Facciamo le pezzature dividendo l'impasto in tanti panetti a seconda della grandezza che desideriamo per ogni porzione. Io ho suddiviso per 500 g.
"Pirliamo" e poi inseriamo negli stampi prescelti, nei pirottini oppure arrotondiamo semplicemente e posizioniamo su una teglia per la lievitazione, alla temperatura ideale di 24/26°C.
Terminata la lievitazione, facciamo fare la "pelle" alla superficie dell'impasto (come si fa per il panettone) lasciando i pani a temperatura ambiente per circa un'ora.
Facciamo un taglio a croce sulla superficie e inforniamo a 180°C.
Io ho tolto i pani dal forno una volta raggiunta la temperatura di 92°C al cuore.





Come mi aveva detto tempo fa uno dei miei maestri, il lievito madre a coltura liquida non è adatto ai grandi lievitati e si preferisce sempre usare il lievito madre solido, facendo preferibilmente 3 rinfreschi ravvicinati prima di utilizzarlo nell'impasto della ricetta che vogliamo eseguire.
Devo ammettere che sono molto soddisfatta del risultato, sebbene con il li.co.li non abbia raggiunto lo sviluppo "a cupola" del panettone, ma ne sia uscito un pan dolce più basso.






Con questa ricetta partecipo a Panissimo #45, 
la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di 
Sono io, Sandra e Barbara, di Bread & Companatico
questo mese ospitata da Sono io, Sandra







venerdì 25 novembre 2016

Pan dolce all'arancia










In cella di lievitazione ci sono 4 panettoni impastati seguendo l'inimitabile ricetta del maestro Rolando Morandin, imparata ad un suo corso, mentre pronti per l'assaggio abbiamo questi pan dolci all'arancia. 
Per queste profumatissime mono porzioni mi sono liberamente ispirata ad un'altra ricetta del bellissimo libro  "Cresci, L'arte della Pasta Lievitata" di Massari/Zoia, edito da Italian Gourmet. Ho fatto molte modifiche per mie esigenze. Ecco la ricetta modificata eseguita da me; l'originale aveva ben 5 impasti!











Ingredienti e preparazione

Primo impasto
  • Lievito naturale 300 g
  • Farina bianca 00 per lunghe lievitazioni 300 g
  • Acqua 150 g

Impastiamo e facciamo lievitare.

Secondo impasto
  • Lievito naturale 100 g (ho diminuito io la dose perchè la ricetta prevedeva un'altra quantità)
  • uova intere 200 g
  • farina bianca 0 W360 250 g
  • burro 175 g
  • zucchero 175 g


Impastiamo con la planetaria, usando lo scudo, fino ad ottenere una pasta omogenea e liscia, quindi lasciamo lievitare alla temperatura di 26°C, fino al raddoppio del volume.

Biga 3° impasto
  • lievito di birra 15 g
  • acqua 200 g
  • farina bianca 0 W 360 300 g
  • malto 6 g (io ho ridotto anche questa quantità)
  • zucchero 75 g

Impastiamo con la planetaria, usando lo scudo e formando una pasta liscia e omogenea. Lasciamo lievitare alla temperatura ottimale di 26°C e poi impastiamo questa biga con la precedente pasta lievitata.

Quarto impasto

Formiamo un impasto liscio e omogeneo incorporando i seguenti nuovi ingredienti al precedente impasto che abbiamo creato e fatto lievitare fino al punto precedente:
  • farina bianca 0 W 360 450 g
  • uova intere 200 g
  • zucchero 150 g
  • burro 150 g

Facciamo lievitare alla temperatura di 22/24 °C, fino al raddoppio del volume.

Una volta lievitato, la ricetta originale prevede un nuovo impasto con un altra grammatura di farina, uova, zucchero, miele e sale. Io mi sono fermata al quarto impasto, aggiungendo in questa fase il sale (13 g) e l'arancia candida (350 g). Anche questo quantitativo è stato scelto da me.
Ho aggiunto anche i semi di una bacca di vaniglia nell'ultimo impasto.


Per la glassa da preparare preferibilmente con un giorno di anticipo e da spalmare sulla superficie dei pan dolci, prima della cottura, ho usato questi ingredienti:
  • zucchero 100 g
  • arancia candita 30 g
  • mandorle grezze 50 g
  • 1 scorza d'arancia grattugiata
  • 50 g di albume

Macinare tutto e riporre in frigorifero, coperta, 1 giorno prima dell'utilizzo.


Cottura: 
  • per 500 g di prodotto = 30 minuti circa a 175°C
  • per 1 kg di prodotto = 1 ora circa a 175 °C


E' una ricetta davvero impegnativa e bisogna calcolare un pò di tempo... ma il pan dolce è davvero buonissimo. 





Con questa ricetta partecipo a Panissimo #45, 
la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di 
Sono io, Sandra e Barbara, di Bread & Companatico
questo mese ospitata da Sono io, Sandra








giovedì 24 novembre 2016

La lievitazione lenta












Stamattina, mentre ero in ufficio,
seduta alla mia scrivania e
concentrata sulle mie cose,
un corriere ha suonato il campanello
e mi ha portato
un puzzle di felicità.

Stasera mi addormenterò 
su una di queste pagine, 
dopo aver annusato per bene
il profumo della carta appena stampata
e l'aroma delle spezie
che già emana da molte
di queste ricette.

Studiare, studiare!
Perché studiare non si deve, 
non si può 
smettere mai.

Mentre ho in cella di
lievitazione i panettoni
impastati ieri
con l'inimitabile ricetta Morandin,
comincio a scegliere la prossima
delizia da fare di questo nuovissimo libro.

Felice giornata a tutti
amici.





mercoledì 23 novembre 2016

Torta Amarettata





E' una definizione: 
mandorle = pasticceria









Ricetta tratta dal libro CRESCI
L'Arte della Pasta Lievitata
di Massari, Zoia
edizione Italian Gourmet




Ingredienti

Per la frolla
  • 500 g di farina debole tipo 00 per frolla
  • 350 g di burro
  • 200 g di zucchero a velo
  • 50 g di miele d'acacia
  • 1,5 g di sale fino
  • 2,5 g di lievito in polvere per dolci
  • 30 g di tuorlo
  • 25 g di uova intere
  • la scorza di 1 limone grattugiato


Per la prima massa da montare
  • 200 g di albume
  • 100 g di zucchero

Per la seconda massa da montare
  • 125 g di zucchero
  • 100 g di tuorli
  • i semi di un baccello di vaniglia 
  • 30 g di burro fuso e fatto raffreddare

Frutta secca da macinare
  • 300 g di mandorle
  • 50 g di armelline
  • 125 g di zucchero



Preparazione

Amalgamiamo burro, zucchero, miele, sale e limone senza fare montare. Usiamo la planetaria con lo scudo o lavoriamo a mano.
Otteniamo una massa omogenea e incorporiamo uova e tuorli.
Aggiungiamo farina e lievito per ultimi.
Cerchiamo di lavorare la pasta solo per il tempo strettamente necessario, come si fa sempre per la frolla e poi copriamo la pasta con pellicola alimentare e riponiamola in frigorifero per 12 ore.

Maciniamo finemente le mandorle e lo zucchero.

Montiamo con la frusta tuorli, vaniglia e zucchero e poi incorporiamo il burro fuso.

A parte montiamo albumi a neve lucida con lo zucchero.

Uniamo le due masse e infine incorporiamo la frutta secca macinata.

Stendiamo la pasta frolla con il mattarello fino ad uno spessore di 3mm, usando due fogli di carta forno sotto e sopra, in modo da non dover usare della farina di supporto. 
Foderiamo una tortiera (io ho usato una tortiera rotonda da 28 cm di diametro e una tortiera rettangolare da 28 cm di lunghezza). La versione nella tortiera rettangolare ha una variante: il cacao amaro in polvere sulla superficie, aggiunto prima della cottura.
Versiamo la massa all'amaretto nel guscio di frolla.
Se preferiamo, possiamo ricoprire la massa con decori di frolla.

Cottura: 190° a valvola aperta per circa 30 minuti.

Fare raffreddare e polverizzare con zucchero a velo a piacimento.


 ***


Quando ho aperto il blog, ormai quasi 3 anni fa, riempivo queste pagine di ricette frutto delle mie idee e faticavo a rincorrere la mia mente, perché non avevo ragionevolmente abbastanza tempo per fare tutto quello che mi passava per la testa. Avevo voglia di sperimentare, di imparare dai miei pasticci ed esperimenti e non mi sfiorava lontanamente l'idea di eseguire una ricetta prestabilita, letta su un libro o imparata altrove.  Scattavo foto a caso, con luci improbabili, tovaglie da dimenticare, ... 
Non si trattava di presunzione, quanto di passione e di voglia di giocare con gli ingredienti al fine di pescare, dal cilindro magico, ricette dal gusto personalissimo. Pensavo anche che un food blog avesse ragione di esistere soltanto con contenuti originali. Altrimenti che senso avrebbe avuto... Tutto scorre, tutto scorre e le idee cambiano.
Un giorno sentii un grande chef che diceva ai suoi allievi: "Prima di fare i creativi, dovete imparare le basi, le tecniche. Prima di inventare dovete studiare e studiare ancora!". 
Oggi, tra una ricetta dal gusto personale, un esperimento riuscito e tanta farina ovunque, devo ammettere che ho anche molta voglia di eseguire come un bravo soldatino le ricette dei nostri grandi maestri. Ecco perché ultimamente trovate così tante ricette tratte dai miei libri preferiti oppure dai corsi, cookingshow, dimostrazioni. 
Provare tutte queste magnifiche ricette equivale a sfiorare, da lontano sia chiaro..., l'ebbrezza di tanta bravura dei nostri grandi maestri, a degustare qualcosa di sempre nuovo e prelibato, ma soprattutto ad imparare tantissimo.
Le basi, le tecniche, le basi, le tecniche,... Il percorso non ha mai fine. Come dice il maestro Santin: "La pasticceria è chimica applicata".
Ciao e alla prossima.






Il panettone: vi aspetto al prossimo corso!










Gli amici del Fammy' Spazio aprono le porte della loro cucina per il prossimo corso di sabato 3 dicembre. Vi aspettiamo numerosi alle 20.45 per imparare insieme a fare il panettone.

Giorni e orari sono stati aggiornati rispetto al precedente calendario, pubblicato giorni fa, a seguito delle vostre richieste e per permettere ad un numero maggiore di persone di raggiungerci e pasticciare insieme.

Per prenotazioni: 
farabainfo@gmail.com 

Dove? 
A Casalmaiocco (Lodi)
Piazza San Valentino
presso il Fammy' Spazio








martedì 22 novembre 2016

Spaghetti in salsa di lenticchie











Vi avevo detto che devo fare una cura per il ferro, vero? Le mie riserve sono scarse e le lenticchie sono un'ottima fonte di ferro. Oggi allora prepariamo questo semplice piatto di spaghetti conditi con una salsa di lenticchie.
Se avete già cucinato le lenticchie per accompagnare un altro piatto, potete tenerne da parte un pò da utilizzare in questa ricetta. 

Ingredienti per 4 persone
Tempo: circa 20 minuti

  • 1 etto di lenticchie nere già cotte
  • olio extravergine di oliva quanto basta
  • 60/80 g di spaghetti a persona
  • sale grosso per la cottura della pasta

Lessiamo la pasta in abbondante acqua salata e a parte frulliamo le lenticchie con un pò di acqua o sugo di cottura e dell'olio, in maniera tale da creare una salsa liscia.
Scoliamo gli spaghetti non appena saranno cotti e mescoliamoli alla salsa di lenticchie.
Sono deliziosi, provateli.







Ravioli di carne avvolti dalla Raspadura Lodigiana





Era avanzato un pò dell'arrosto di codino (vedi precedente articolo cliccando qui) e così ho "dovuto" impastare. Diciamo che è stato terapeutico, dopo la settimana di influenza. E' stato un pò come tornare alla normalità.







Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia
  • 150 g di farina di grano tenero tipo 0
  • 2 uova intere
  • un pizzico di sale (facoltativo)

Per il ripieno
  • vi consiglio di usare ciò che avete avanzato, come ho fatto io in questo caso con questo arrosto di codino di vitello. Io ho utilizzato circa 150 g di carne.
  • un goccio di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di noce moscata

Non ho usato l'uovo per il ripieno. Per me non è necessario e la carne si compatta bene ugualmente. Frullate tutto, fate delle palline di carne con le mani che userete per farcire i ravioli. Se volete, potete comunque frullare anche un uovo: la farcia sarà più compatta e il sapore più ricco e cremoso.

Per il condimento
  • qualche velo di formaggio Raspadura Lodigiana e olio extravergine di oliva

Preparate la pasta mettendo la farina nel classico modo "a fontana" e versando al centro le due uova e il sale. Lavorate le uova con una forchetta e incorporate gradualmente la farina, con movimenti dall'esterno verso l'interno. Formate un impasto sodo, liscio e omogeneo e poi lo coprite con pellicola alimentare, lasciandolo riposare 15/30 minuti. Io ripongo la pasta in frigorifero fino all'utilizzo.

Trascorso il tempo di riposo, infarinate leggermente il vostro piano di lavoro e stendete la pasta con un mattarello, fino ad uno spessore di pochi millimetri.
Ritagliate quindi tanti quadrati di pasta di circa 6 x 6 cm (oppure di altra forma e grandezza, a seconda del vostro gusto), sul centro dei quali adagerete la farcia di carne. 
Sovrapponete con altrettanti quadrati di pasta e ritagliate a misura con l'aiuto di uno stampino per ravioli.

Nel frattempo fate bollire l'acqua in una pentola capiente, salatela e cuoceteci i ravioli per un paio di minuti.
Scolateli delicatamente, quindi conditeli con un filo di olio extravergine di oliva e qualche velo di Raspadura adagiato sui ravioli.









Patate alla menta













Colui che apre una porta di una scuola, 
chiude una prigione.
(Victor Hugo)





Quando abitavo con i miei genitori, se qualcuno mi domandava "Qual'è il tuo piatto preferito?", io rispondevo "Pollo con le patate!". Eh si, avevo le idee chiare e soprattutto mangiavo patate in tutte le salse, ma le più appetitose risultavano sempre quelle arrosto. Con il tempo ho imparato ad apprezzare le patate lesse condite con olio, sale e prezzemolo tritato. Una vera delizia! Mia mamma, che le aveva sempre preferite su tutte, si cucinava spesso una terrina tutta per se e, mentre noi ingurgitavamo patate arrosto, lei si degustava quel semplice e delizioso contorno.
Adesso le cucino spesso anch'io, ma mia figlia, come da copione..., preferisce quelle arrosto! Oggi invece voglio prendere spunto da una ricetta che ho letto sul libro "Dire, fare, brasare" dello chef Carlo Cracco, edito da Rizzoli. Si tratta delle patate lesse con la menta, che nel libro vengono preparate quale contorno di un maialino sardo allo spiego.

Ingredienti per 4 persone
  • 1 kg di patate
  • 1 mazzetto di menta fresca
  • olio extravergine di oliva quanto basta
  • sale fino quanto basta

Laviamo le patate, le facciamo bollire in acqua salata e portiamo a cottura fino a quando saranno diventate tenere.
Tagliamole come più ci piace, mettiamole in una ciotola e poi condiamole con olio, sale e foglioline di menta affettate.






lunedì 21 novembre 2016

Aperitivo in sfoglia











Oggi vi preparo qualcosa di sfizioso, semplice e veloce a patto che abbiate la sfoglia già pronta oppure che la compriate già fatta, perchè in caso contrario i tempi si allungherebbero un pochino. La sfoglia fatta in casa è però tutta un'altra cosa ... pertanto se avete tempo e voglia, mettete le mani in pasta.
Tornando alla preparazione di oggi, facciamo dei torcioni di pasta sfoglia ripieni di prosciutto arrosto e veli di Raspadura Lodigiana.
La forma è la stessa di tanti salatini che avrete già visto nei buffet, mentre il ripieno è quello di casa nostra... Sono ottimi e uno tira l'altro. Vanno benissimo per un aperitivo, un antipasto o da sgranocchiare a tutte le ore, magari di notte quando vi alzate! 






Ingredienti per 6 porzioni
Tempo preparazione: meno di 30 minuti


  • 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
  • 100 g di prosciutto arrosto
  • una decina di veli di raspadura lodigiana o quantità differente sia in base al vostro gusto personale, che in base all'effettiva praticità nell'arrotolarla nella sfoglia. Se non avete la raspadura, potete grattugiare una generosa quantità di formaggio grana.
  • 1 tuorlo per dorare la superficie prima della cottura

Ritagliamo 6 strisce di pasta di uguale larghezza (circa 4 cm).
Adagiamo la raspadura e il prosciutto a pezzetti sulla lunghezza delle strisce di pasta sfoglia. 
Non dobbiamo essere precisissimi perchè è bello che si veda il ripieno fuoriuscire dalla pasta. In cottura non perderete nulla perché il tuorlo che pennelleremo alla fine sulla superficie di questi sfilatini, prima di infornare per la cottura, manterrà  gli ingredienti ben saldi.
Arrotoliamo tutto come se attorcigliassimo la pasta su se stessa.
Adagiamo gli sfilatini su una teglia foderata con carta forno e pennelliamo con il tuorlo.
Cuociamo a 200°C fino a doratura.











Buona settimana










Io entro ufficialmente
nel clima natalizio...


Buona settimana a tutti












domenica 20 novembre 2016

Codino di vitello






La scuola è imparare 
quello che non sapevi nemmeno 
di non sapere

(Daniel J. Boorstin)












La mia dottoressa ha letto i miei esami del sangue e mi ha detto che raramente vede dei trigliceridi così perfetti come i miei... Lo scrivo ironicamente, ma anche saltellando come Tigro, perché tempo fa è capitato che qualcuno mi chiedesse "Ma quante torte e quanti dolci prepari! Chissà che colesterolo...! Ma io non mangio tutte quelle torte, semmai le assaggio! Scherzi a parte, la dottoressa mi ha anche detto che il mio ferro è sempre un pò carente, ma questo già lo sapevo perché è sempre stato carente fin da quando ero piccola. E allora riprendiamo a cucinare tante ricette a base di lenticchie e anche qualche piattino di carne. Oggi vi ho preparato questo codino di vitello che si è rivelato davvero buonissimo.
Andiamo in cucina insieme?











Ingredienti per 4 persone
  • 1 kg di carne
  • 1 spicchio d'aglio
  • un bicchiere di vino bianco
  • sale fino e pepe nero quanto basta
  • foglioline d'alloro a piacimento
  • olio extravergine di oliva quanto basta
  • verdure miste oppure solo patate
  • brodo di carne quanto basta


Facciamo rosolare bene la carne in una padella con l'olio evo e l'aglio (da eliminare subito dopo aver dato sapore) in modo che si inneschi la reazione di Maillard. A questo punto togliamo la carne dalla padella, deglassiamo il fondo di cottura con del vino e facciamo evaporare in due riprese. Teniamo da parte il sughetto di carne ottenuto e utilizziamolo alla fine per insaporire.
Poniamo la carne, gli aromi e le verdure in una teglia sufficientemente grande da contenere bene tutto, aggiungiamo sale fino, pepe e dell'olio evo poi versiamo il vino. 
Mettiamo tutto in forno preriscaldato a 200°C e lasciamo cuocere per circa un'ora.
Aggiungiamo del brodo durante la cottura e al bisogno.
Serviamo con il sugo di carne della rosolatura e con l'eventuale sugo che sarà rimasto dopo la cottura in forno e facendolo eventualmente addensare in padella, prima di versarlo sulla carne.
Siccome io preparo sempre l'arrosto e il brasato con un pò di anticipo rispetto alla consumazione, sono solita tagliare a fette la carne e a rimetterla nella padella con il sugo di carne addensato, a fuoco basso, per pochi minuti. Mi piace la carne ben cotta, ma tenera e immersa nel suo sugo.
Per le carni rosse, la cottura minima finale è di 60°C (misurata al cuore come si fa per i lievitati). Io mi spingo fino ai 70/75°C sebbene ad alte temperature ci sia il rischio che la carne si asciughi troppo.