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sabato 8 aprile 2017

Bauletto alla vaniglia a lievitazione naturale







Adoro la luce del mattino
che si posa sul pane e sui dolci



La prima brioche dopo il Natale... lo scrivo con un pò di ironia perché è dal periodo natalizio che non mi dedico ai grandi lievitati dolci. Mi sembra ieri, ma è già passato un trimestre ed è arrivato il momento di sfornare ancora qualcosa di buono, soffice, morbido e profumato come solo un prodotto di questo tipo sa essere. 
Negli ultimi tempi mi sono dedicata alle focacce dolci e salate e alle pizze, oltre a qualche pane che non avevo ancora fatto, ma mi è mancato il tempo per dedicarmi a prodotti con doppia o tripla lievitazione. Avendo tenuto un paio di corsi, il primo di panificazione per adulti e il secondo di dolci e piccola pasticceria per bambini, ho dedicato il poco tempo che ho trascorso a casa in questi mesi per fare delle ricette adatte appunto ai bambini (torte da credenza, torte di casa con il baking e facili da realizzare) e per fare qualche pane necessario al corso per gli adulti.
Oggi cercherò finalmente di riaprire la Pasticceria di Profumo di Broccoli con questo bauletto e... se sentite un irresistibile profumo di dolce e di vaniglia, correte a casa mia ad assaggiarne una fetta prima che finisca.


La ricetta è ispirata al pandolce al cioccolato del maestro Piergiorgio Giorilli, ma ho fatto delle modifiche: non ho usato il lievito di birra e nemmeno il cioccolato. Ho lasciato il dolce al naturale, con il suo profumo di vaniglia.
Io ho ricalcolato le quantità partendo da 500 g di farina, con le quali ho sfornato 3 bauletti. Segue invece la grammatura originale. Scegliete voi la quantità che vi serve produrre.
Ingredienti:
  • 1500 g di farina W 350 P/L 0,55
  • 450 g di lievito madre (io ho usato metà lievito solido mantenuto a temperatura ambiente e metà lievito a coltura liquida)
  • 375 g di uova
  • 23 g di sale
  • 550 g di zucchero
  • 75 g di miele d'acacia
  • 150 g di tuorli
  • 550 g di burro ammorbidito ma non in pomata
  • 250 g di acqua
  • 1 bacca di vaniglia (prelevate i semi)
  • se voleste mettere le gocce di cioccolato, la quantità indicata dal maestro è di 500 g e devono essere aggiunte all'impasto per ultime
Impastiamo farina, lieviti, acqua e parte delle uova. 
Aggiungiamo successivamente il sale e, non appena la pasta si incorda, aggiungiamo zucchero, vaniglia e miele (tutto gradualmente e poco alla volta). Aggiungiamo i rimanenti tuorli e uova.
Non appena sarà tutto assorbito, aggiungiamo il burro a pezzetti e poco alla volta.
Lasciamo lievitare per 12/16 ore a temperatura ambiente.
Facciamo le pezzature ritagliando parti di impasto di uguale peso, sufficienti a riempire 1/3 dello stampo. Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare alla temperatura ideale di 25/26°C. Se non abbiamo una cella di lievitazione, riproduciamola usando il forno di casa e creando la giusta temperatura. Un termometro è indispensabile. Accendiamo il forno qualche secondo, giusto il tempo di creare il clima ideale e teniamo controllato l'ambiente. 
A lievitazione ultimata, possiamo dorare con un'emulsione di 20 g di latte, un pizzico di sale fino o di zucchero e 1 tuorlo (come abbiamo visto in tante altre ricette presenti nell'archivio), anche se io questa volta ho preferito cospargere la superficie con tanto zucchero a velo.
Cottura: in forno (preriscaldato) a 180°C per circa 30 minuti. Ogni pezzatura e ogni forno ha i propri tempi di cottura.
Misurate la temperatura al cuore, con l'aiuto di un termometro a sonda, prima di sfornare. Io cuocio sempre fino a 92°C al cuore.
Fate raffreddare capovolto per qualche ora.


Se vi preparate a fare un lievitato per la prima volta, probabilmente non basteranno queste semplici indicazioni per farvi raggiungere dei bei livelli. Le ricette sembrano sempre facilissime... ma con gli impasti servono tante piccole "dritte" e una certa empatia nei confronti della materia viva che utilizzate (il lievito naturale) e con l'impasto che state creando. Quando l'impasto è pronto per assorbire altra acqua? Quando altri tuorli? Come mi comporto se sta rischiando di perdere l'incordatura? Quando è davvero pronto? Si sta scaldando troppo? Gli ingredienti sono troppo freddi? E chissà quante altre domande vi verranno strada facendo. A volte butterete via tutto... altre sfornerete prodotti meravigliosi. Come potete immaginare, è davvero difficile spiegarvi tutto ciò in ogni singolo articolo, ma se vi vengono dei dubbi, io sono qui a rispondervi con piacere e a condividere con voi questa bella passione. Ricordatevi prima di tutto di mantenere in perfetta salute il vostro lievito: è già un grandissimo punto di partenza.
Buon sabato a tutti.






2 commenti:

  1. E' meraviglioso e incredibilmente soffice!!
    Bravissima!! Un abbraccio e buona settimana!!

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    1. Siiiii Silvia e grazie mille. So che tu puoi capire :)
      Un grande abbraccio anche a te e buona settimana di Pasqua.

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