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lunedì 10 aprile 2017

Colomba Pasquale con lievito madre (ricetta del maestro P. Giorilli)






L'eleganza 
è qualcosa che bisogna coltivare
Sempre


Siamo a ridosso della Pasqua e quest'anno temevo proprio di non farcela a sfornare la colomba, ma alla fine incastrando bene gli impegni, sono riuscita a prepararne una. 
Non so se ne sfornerò delle altre quest'anno, ma direi che 2 colombe possono bastare per la famiglia. 
E' davvero buonissima e vi consiglio di farla! Ricordatevi di accudire come si deve il vostro lievito madre e di non cedere alle tentazioni delle "colombe facili e veloci" oppure della "colomba in 30 minuti" e via dicendo... Ci sono infinite ricette di dolci e dessert di tutti i tipi che possiamo tranquillamente fare con il baking oppure in 30 minuti, ottenendo dei buoni prodotti, mentre i grandi lievitati della nostra tradizione devono essere fatti a regola d'arte e seguendo tutti i passaggi previsti per la loro lunga preparazione. Diversamente, avremmo un dolce, ma non un panettone, una colomba o una veneziana, per esempio.

Lo scorso anno vi ho preparato la colomba seguendo la ricetta del maestro Rolando Morandin e quest'anno vi propongo la ricetta del maestro Piergiorgio Giorilli.

Ingredienti 1° impasto
Ho diviso per 10 le dosi della ricetta originale, per una mia comodità. Con le dosi che seguono ho fatto due colombe e ho cotto il restante impasto in vari pirottini che avevo a disposizione in casa (pirottino da plumcake, pirottini da muffin per le merende di mia figlia, ...). Se voleste seguire la ricetta originale (presente sul libro e che parte da 4 kg di farina per il primo impasto) e vi servisse la dose per una sola colomba da kg, dovreste dividere le quantità per 21. Io però consiglio sempre di non impastare soltanto con gli ingredienti per un kg di colomba, perchè la planetaria lavora meglio con quantità superiori. Ecco invece le mie dosi, necessarie per i prodotti che ho sfornato io.
  • 400 g di farina W 350 P/L 0,55
  • 115 g di lievito madre
  • 200 g di acqua
  • 120 g di zucchero
  • 120 g di burro a temperatura ambiente
  • 90 g di tuorli
  • 1 g di sale fino
Ingredienti per il 2° impasto
  • 100 g di farina W 300 P/L 0,55
  • 100 g di zucchero semolato
  • 150 g di tuorli
  • 4 g di sale fino
  • 215 g di burro a temperatura ambiente
  • 2,5 g di malto
  • 320 g di sospensioni (arancia candita per esempio)
Ingredienti degli aromi
  • 30 g di miele d'acacia
  • 1 bacca di vaniglia
Ingredienti per la ghiaccia
  • 50 g di mandorle bianche in polvere
  • 20 g di mandorle armelline
  • 200 g di zucchero semolato
  • 30 g di amido di riso
  • albume quanto basta per amalgamare
Ingredienti per il top
  • mandorle quanto basta
  • granella di zucchero quanto basta
  • zucchero a velo quanto basta

E' fondamentale avere un buon lievito madre, in salute e ben gestito.
Prima di fare l'impasto di un grande lievitato, bisogna fare un bagno al lievito in 1 litro d'acqua e 2 g di zucchero semolato. tagliare il lievito a fette e lasciarlo 15/20 minuti a bagno, dopodiché strizzarlo con le mani per eliminare l'acqua in eccesso e "rinfrescarlo" con farina e acqua. La proporzione è 90% di farina sul peso del lievito e 40%/42% di acqua sul peso della farina. Fare lievitare per circa 3 ore e procedere con altri due rinfreschi del lievito. Avremo pertanto il lavaggio + rinfresco e 3 ore di lievitazione + 2° rinfresco e 3 ore di lievitazione + 3° rinfresco e 3 ore di lievitazione. A questo punto il lievito sarà sufficientemente maturo e adatto alla produzione di un grande lievitato e potrà essere impastato con gli ingredienti del 1° impasto.
Per mia preferenza e comodità, con i grandi lievitati uso quasi sempre il lievito mantenuto in acqua e, qualche volta, il lievito solido a temperatura ambiente. Se il lievito è in ottima salute, con il mantenimento in acqua verrà a galla in 1 ora.

Iniziamo il primo impasto lavorando farina, lievito e acqua. Dobbiamo impastare con la planetaria e usando il gancio.
Dopo circa 10 minuti, aggiungiamo lo zucchero, il sale e il burro e i tuorli, alternandoli. Questa sequenza non è obbligatoria, ogni maestro pasticcere ha la propria ricetta e il proprio procedimento.
Impastiamo fino ad avere un impasto liscio e non troppo lavorato. Il tempo stimato è di circa 25 minuti, ma fate attenzione a non superare i 30/35 minuti ed evitate di surriscaldare il prodotto.
Lasciate lievitare in un recipiente coperto per circa 12 ore, alla temperatura ottimale di 24/25°C, fino alla triplicazione del volume iniziale.
Una volta pronto e ben lievitato, impastiamo con la farina degli ingredienti indicati nel 2° impasto. Non appena la farina verrà assorbita, aggiungere il malto e successivamente lo zucchero. Procedere con metà tuorli (poco alla volta), il sale, gli aromi e la restante metà dei tuorli. Fate "incordare" bene l'impasto e lavorate a bassa velocità. Io lavoro sempre alla velocità minima e poi, a seconda delle ricette, alzo la velocità fino al livello 2 nell'ultima parte del lavoro. Per questa ricetta ho fatto così.
Per quanto riguarda gli aromi, sarebbe meglio prepararli il giorno prima, miscelandoli e ponendoli in frigorifero in un recipiente coperto. Stessa cosa è consigliata per la ghiaccia.
A questo punto possiamo aggiungere il burro a pezzettini, poco alla volta, fino a completo assorbimento.
A questo punto la ricetta originale prevede anche l'aggiunta di 150 g di burro fuso (dedotti dalla quantità indicata negli ingredienti del 2° impasto) unitamente alle sospensione (arancia candita, gocce di cioccolato, ...). Io ho incorporato tutto il burro a pezzetti per un'abitudine consolidata e acquisita in passato, ma ho provato in un altro caso ad aggiungere parte del burro fuso in questa fase della lavorazione e mi sono trovata bene, ottenendo un ottimo prodotto.
Il secondo impasto dovrebbe durare circa 45 minuti. Fate attenzione anche in questo caso a non surriscaldare la pasta.
La temperatura finale registrata dei miei impasti è stata:
  • dopo il primo impasto: 24°C
  • dopo il secondo impasto: 25°C
E' arrivato il momento di far riposare l'impasto per 30 minuti. Io l'ho lasciato a temperatura ambiente (22°C), mentre la ricetta originale prevede 30°C (in cella di lievitazione).
Fare le pezzature del peso desiderato e lasciarle riposare 40 minuti, facendo due pirlature a distanza di 20 minuti.
Riempire i pirottini da colomba: 2/3 del peso dell'impasto nel lato lungo e 1/3 per le ali (sovrapponendo perpendicolarmente la parte del corpo).
Lasciare lievitare in cella di lievitazione per circa 6/7 ore alla temperatura massima di 30°C. L'impasto arriverà fin quasi al bordo del pirottino.
Spalmare la ghiaccia sulla superficie, aggiungere mandorle, granella di zucchero semolato e zucchero a velo.
Cottura: in forno a 180°C per circa 50 minuti (per pezzature da 1 kg).
Sfornare, infilzare con gli appositi ferri e posizionare a testa in giù per il raffreddamento di circa 10 ore.
Confezionare e consumare dopo 3 giorni.
Spruzzare eventualmente dell'alcol alimentare all'interno del sacchetto per evitare muffe.
Durata del prodotto: 3 settimane.

Quante cose ci sarebbero ancora da dire, ma è impossibile scriverle tutte in ognuno degli articoli dedicati ai lievitati.
La cosa certa è che le ricette come queste forniscono molte informazioni, ma per fare un grande lievitato serve tempo, dedizione, esperienza nel capire l'impasto e le sue reazioni, un ottimo lievito e una corretta cura della pasta madre, nonché ingredienti di prima qualità.
Se avete dei quesiti o dei dubbi, come sempre sarò felice di aiutarvi.






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Post Scriptum 12/4/17: Ho scoperto con grande piacere
che questa mia colomba è stata scelta
per la foto della Fan Page FB
del maestro Giorilli
G R A Z I E



6 commenti:

  1. Questa la conosco, l'ho già fatta e confermo che è buonissima. Condivido in pieno i tuoi ragionamenti. in particolare mi riferisco al dolci dei 30 minuti e via... per carità io rispetto tutti e non critico nessuno ma non chiamiamola colomba per favore! Non è che se metto un tiramisù nello stampo della colomba, posso chiamarlo colomba ... Condivido anche il pensiero di non far lavorare la planetaria con piccole dosi, perchè impasta meglio se c'è più impasto. Detto questo ti faccio i complimenti per questa bella colomba. Ti lascio già gli auguri di Pasqua? Ma non so, credo ci incroceremo ancora prima di domenica, sul web dai. Nel caso te li lascio anche qui. Auguri a te e alla tua bella famiglia. un bacio

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    1. Si la penso proprio come te mia cara Terry. Anch'io adoro fare le torte di casa di tutti i tipi; le trovo buonissime e adatte a specifiche occasioni, però bisogna, come dici tu, chiamare le cose con il giusto nome al fine di non snaturare i prodotti e di non confonderli.
      Tanti carissimi auguri anche a te e alla tua famiglia (e al piccolino...) anche se ci ritroveremo di sicuro qua e là anche prima.
      Un abbraccio
      Tiziana

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  2. Ce l'ho fatta!! Quest'anno ce l'ho fatta e ho fatto 3 colombe da mezzo chilo, la mia planetaria è piccola e al massimo lavora bene 2 chili ma non di più!! Io ho usato la ricetta di Morandin, devo ancora tagliarla e vedere dentro ma già averle sfornate è in bel traguardo!! Te sei bravissima, anche questa è perfetta! Complimenti e un abbraccio grande!!

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    1. Grandissima Silvia! Saranno buonissime, vedrai.
      Io avevo già provato tante volte la ricetta Morandin, pertanto mi sono dedicata alla ricetta Giorilli di cui avevo già sfornato il panettone, lo scorso Natale. Credo siano entrambe straordinarie.
      Grazie di tutti Silvia! Speriamo sia anche buona...
      Un grande abbraccio e tanti auguri per una Pasqua serena.
      Tiziana

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  3. Davanti a tanta magnifica perfezione mi inchino e auguro a te e ai tuoi cari una Pasqua piena di gioia e serenità!
    un abbraccio
    Alice

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    1. Che gentile. Grazie infinite Alice e tanti auguri anche a te e alla tua famiglia.
      Buona Pasqua e un abbraccio anche da parte mia.
      Tiziana

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